高校餐饮服务项目食堂菜品管理方案.docx

高校餐饮服务项目食堂菜品管理方案

“民以食为天”，吃饭是生活中的“头等大事”。为了提高广大师生的饮食条件，提升职工生活水平，让师生吃得放心、舒心，全力以赴投入到工作中，现后勤部将对食堂菜品管理进行完善。

一、食堂菜品控制

食堂工作的重点就是生产优质的菜品，即菜品的制作。

食堂菜品制作过程的控制就是对菜品质量、菜品成本、制作规范等三个流程中的操作加以检查督导，保证菜品达到质量标准。

（一）员工方面：对于菜品的需求调查、满意度调查；

（二）食堂方面：菜品搭配、菜单公布、菜品采购、制作分配、厨师评比；

（三）其他方面：网上问卷制作、问卷数据统计等；

二、菜品控制流程

（一）网络问卷调查

使用微信分享、书面等形式，让员工参与到菜品的需求问卷调查，数据收集，筛选出大众喜爱的菜品，人气菜品可一周多次生产。

（二）食堂成立菜品研究小组

小组定时开会研究，月开发新菜XX个。

（三）菜谱更新

每周都提前研究公布每周菜谱，保早餐XX个、中餐XX个、晚餐XX个、夜宵XX个，保证不断变换花样，不断增加新菜品。

（四）厨师分工

厨师合理分配菜品加工、保证有自己的拿手菜。根据每周制定的菜谱：每位厨师每餐的炒菜数量为XX个菜；

（五）帮厨分工负责

头包子的制作；菜品的清洗与切配；饭菜的销售；卫生责任区域的整理清洁；

（六）菜品采购

根据当季菜品市场价格进行采购。食材由指定的合作供应商送到公司；后勤部长、食堂总务、仓库员、厨师对当日购进食材进行数量、质量的检查，保证食材没有变质及以次充好。

（七）员工满意度调查

使用微信分享、书面等形式，数据收集，对当月的部分菜品进行投票，以70分为及格的，评分高的菜品（90分及以上）的制作厨师奖励XX元，评分低的菜品（低于70分）的制作厨师罚XX元，评分一般的菜品（70-89分）的制作厨师不奖不罚。

菜品评价等级表

等级

分数

奖惩

高

≥90分

XX

一般

70≤分数＜90

0

低

＜70

XX

（八）菜品控制流程图

三、早餐食谱

类别

周一

周二

周三

周四

周五

周六

周日

咸菜

黑咸菜

酱菜

海白菜

酸菜

酱黄瓜条

腌萝卜

韩国泡菜

酸菜

四川泡菜

黑咸菜

酱黄瓜条

黑咸菜

咸菜疙瘩丝

咸菜豆芽

主食

包子

麻油花卷

炒块垒

馒头

炒块垒

油饼

奶黄包

油饼

稠粥

发糕

炒大米

发糕

猪肉馅饼

鸡蛋饼

馒头

炒大米

油条

锅盔

花卷

蛋炒饭

炒饼丝

刀削面

手擀面

刀削面

手擀面

刀削面

兰州拉面

西红柿鸡蛋面

鸡蛋

鸡蛋

鸡蛋

鸡蛋

鸡蛋

鸡蛋

鸡蛋

粥

丸子汤

豆浆

紫菜豆腐汤

糊糊

蛋汤

豆腐脑

牛肉汤

糊糊

玉米稀饭

金瓜稀饭

绿豆稀饭

豆腐粉

南瓜粥

罗宋汤

四、早餐主食食谱

序号

菜品名称

风味

分量

售价

1

广式炒粉

中式煎饼果子

2

西式煎饼果子

3

烤冷面

4

火腿

5

烤肠

6

土豆丝

7

鸡柳

8

里脊

9

大鸡排

10

蟹棒

11

辣条

12

炒米粉

13

炒河粉

14

炒面

15

牛肉面

16

牛肉米线

17

三鲜面

18

全素面

19

掉渣饼

原味饼

20

金针菇

21

土豆片

22

娃娃菜

23

尖椒

24

培根

25

大鸡排

26

大肉串

27

大里脊

28

火腿片

29

鸡蛋

30

鱼豆腐

31

鸡柳棒

32

营养粥

小米南瓜粥

33

黑米粥

34

绿豆粥

35

燕麦粥

36

酸梅汤

37

冰糖雪梨

38

什锦水果粥

39

红枣银耳粥

40

红枣八宝粥

41

原味牛奶

42

燕麦牛奶粥

43

香菇瘦肉粥

44

红枣豆浆

45

原味豆浆

46

哈密瓜豆浆

47

红枣牛奶

48

核桃玄米露

49

燕麦花生露

50

老潼关肉夹馍

夹肉馍纯肉

51

普通肉夹馍

52

香爆辣夹馍

53

土豆丝夹馍

54

火腿

55

豆干

56

鸡蛋

57

陕西面皮

58

什锦锅仔

59

鲜豆腐锅仔

60

丸子锅仔

61

鸡块锅仔

62

运城饼

豆沙饼

63

五香饼

64

青椒火腿饼

65

蘑菇饼

66

南瓜饼

67

鸡蛋饼

68

夹鸡蛋火腿饼

69

酱香饼

70

手抓饼

71

武汉热干面

风味担担面

72

凉拌担担面

73

川湘

鸡汁混沌

74

酸菜肉丝面

75

面食

西红柿鸡蛋面

76

卤肉绒面

77

西红柿炒面

78

骨汤面

79

面片汤

80

葱油拌面

81

小笼包

地三鲜

82

韭菜鸡蛋

83

西葫芦鸡蛋

84

猪肉大葱

85

羊肉胡萝卜

86

猪肉白菜

87

猪肉韭菜

88

虾仁玉米粒

89

紫菜鸡蛋汤

90

豆浆

91

现冲鸡蛋

92

老豆腐

93

黑米粥

94

油条

95

其他

各类咸菜

96

水煮蛋

97

茶叶蛋

五、午、晚餐食谱

类别

周一

周二

周三

周四

周五

周六

周日

主菜

椒盐土鸭

葱油蛏子

红烧黄鱼

干烧带鱼

孜然鱿鱼

剁椒鲤鱼

香辣蟹

红烧牛肉

梅菜扣肉

荷叶粉蒸排骨

红参