水产品类原料基本知识.pptxVIP

水产品类原料基本知识项目

202水产品原料是指生长在水域里具有一定的营养价值和经济价值并且能被人们食用的动植物烹饪原料。水产类原料品种多，分布广，营养丰富，是人类蛋白质食品的重要来源。由于水产品原料品种较多，本模块根据行业中的习惯，将水产品原料分为五类。1.1水产品的分类

2021.鱼类鱼类是终身生活在水中，以鳍游泳，以鳃呼吸，只有颅骨和上下颌的变温脊椎动物。在商品学上常根据鱼的生长环境和习性将其分为淡水鱼、洄游鱼、海产鱼三类，或者分为淡水鱼和海产鱼两大类。（1）淡水鱼。淡水鱼是指生活在陆上江、河、湖、塘、溪等淡水中的各种鱼类。在生物类群的分布上，我国的最大淡水鱼类群是鲤形目，约占淡水鱼数目的1/3，其余种类分布在鲶形目、鲱形目、合鳃目、鲈形目等。（2）海产鱼。海产鱼是指生长在海洋中的各种鱼类。我国共有海产鱼类3023种，其中软骨纲237种，硬骨纲2786种。在硬骨鱼类中，鲈形目鱼类占总种类数目的一半以上，其余种类主要分布在鲉形目、蝶形目、鲀形目等。1.1水产品的分类

2022.节肢动物类节肢动物是动物界中最大的一门。节肢动物种类繁多，分布极广，现存的节肢动物种类达100万种，占动物界总数的84%左右，在水、陆、空中均有分布。节肢动物门分为以下7个纲：甲壳纲、三叶虫纲、肢口纲、蛛形纲、原气管纲、多足纲、昆虫纲。其中，可作为烹饪原料的主要是甲壳纲中的虾类和蟹类。（1）虾类。虾为甲壳纲十足目长尾亚目动物的通称。虾的种类有很多，作为烹饪原料运用的主要有海产的龙虾、对虾、新对虾、白虾、毛虾、鹰爪虾、美人虾等，淡水中的主要有沼虾、中华新米虾等。（2）蟹类。蟹为甲壳纲十足目短尾亚目动物的通称。蟹的种类也有很多，作为烹饪原料的主要有海产的梭子蟹、锯缘青蟹等，淡水中的主要有中华绒螯蟹、溪蟹等。1.1水产品的分类

2023.软体动物类软体动物是低等动物中的一门。软体动物包括多板纲、掘足纲、头足纲、腹足纲、瓣鳃纲五个纲，其中经济价值较高、可作为烹饪原料运用的主要是后三类。4.棘皮动物类棘皮动物是一类低等动物，主要特征为：幼体呈两侧对称，而成体呈辐射对称；无头，不分体节；体表为表皮，其下为内骨骼，再下面是体腔衬膜，即纤毛体腔上皮；体腔发达，一部分体腔形成了棘皮动物所特有的水管系统，另一部分体腔形成了围血系统；消化系统简单，为囊状或管状；呼吸用皮鳃、管足或水肺；雌雄异体，一般体外受精。棘皮动物约有5300种，全部海产，主要为底栖生活。棘皮动物门分为海星纲、蛇尾纲、海胆纲、海百合纲四个纲。其中可作为烹饪原料利用的是海参、海胆类。1.1水产品的分类

2025.两栖动物类两栖动物通常是水陆两栖的，习惯将这一类的烹饪原料划分在水产品中。两栖动物类的主要特征是：体分为头、躯干、四肢三部分；皮肤裸露而湿润，通透性强；皮肤腺丰富，用肺和皮肤呼吸，体温不恒定，在从幼体发育到成体的过程中，部分种类有变态过程。两栖动物属于脊椎动物亚门的两栖纲。两栖动物根据其外形可分为无足类、有尾类和无尾类，无足类在烹饪上运用不多。1.1水产品的分类

2021.鱼的组织结构（1）肌肉组织。鱼的肌肉组织是主要的食用部分，主要由横纹肌组成，有红肌与白肌之分，红肌多分布于经常运动部位，如胸鳍肌与尾部肌的表层肌肉等。（2）脂肪组织。鱼类的脂肪根据分布和生理功能可分为积累脂肪和组织脂肪。积累脂肪主要集中在鱼体的皮下组织、内脏各个器官，为运动时能量的主要来源，不同的鱼类脂肪分布有很大差异，有的集中于皮下，如沙丁鱼，有的存在于内脏四周。此外，同一种鱼的脂肪含量还因营养状态、季节、年龄等不同而存在差异。1.2水产品的组织结构

202（3）骨骼组织。鱼类的骨骼组织可分为软骨和硬骨两种，大多数骨骼组织无食用价值，但鲨鱼的软骨可加工成鱼翅，鳕鱼、缠鱼的头骨可加工成明骨，作为烹饪原料。（4）内脏组织。鱼的内脏可利用的有肠、鳔、肝等。某些大型鱼的鳔壁较厚实，胶原蛋白含量丰富，可加工成鱼肚；肠和肝脏也可食用。1.2水产品的组织结构

2022.虾蟹的组织结构虾蟹属于节肢动物门甲壳纲动物，其组织结构与其他动物最大的区别在于它们有坚硬的外壳，可以保护壳内柔软组织，这外壳就是虾蟹的骨骼，称为外骨骼，这也是甲壳类动物的显著特征。甲壳类动物包括虾、蟹等。甲壳类动物绝大多数水生，而且多数为海产，体分节，胸部有些体节同头部愈合成头胸部，每个体节几乎都有一对附肢，且保持原始的双肢型，触角两对，用鳃呼吸。甲壳纲中可供食用的主要是虾、蟹。1.2水产品的组织结构

202（1）虾。虾为甲壳纲十足目长尾亚目动物的通称，体分为头、胸部和腹部，体外披甲壳，头部附肢5对，胸部附肢8对，腹部有附肢6对。（2）蟹。蟹为甲壳纲十足目短尾亚目动物的通称，体分为头、胸部和腹部，体外披甲壳。头部具有附肢5对，胸部具有附肢