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中国食物与营养2023，29（12）：26-31

FoodandNutritioninChina

冷冻超微粉碎对油莎豆粉品质特性的影响研究

黄姗，白天

（河南省食品和盐业检验技术研究院/国家市场监管重点实验室（食品安全快速检测与智慧监管技术），郑州450000）

摘要目的研究冷冻超微粉碎对油莎豆粉品质特性（物化性质、抗氧化能力）的影响。方法以常温机械

：：：

粉碎和常温超微粉碎的油莎豆粉为对照，研究冷冻超微粉碎对油莎豆粉的物化性质（持油性、溶解性、持水性、溶

胀性、休止角、滑角）、营养成分（水、蛋白质、脂肪、灰分、淀粉、膳食纤维、多糖）和抗氧化能力（还原能力、

DPPH·清除率、·OH清除率）的影响。结果冷冻超微粉碎后油莎豆粉的D

：为37.84μm，持油性、溶解性、持水

50

oo

性和溶胀性分别为1.98g/g、1.50g/g、2.62mL/g、25.26%，休止角和滑角分别为53.69、72.56，水分、粗蛋白、

粗脂肪、灰分、淀粉、膳食纤维和多糖含量分别为6.58%、6.55%、23.12%、2.32%、25.46%、21.12%、16.45%，

总还原能力、DPPH·清除率、·OH清除率分别为0.68、78.36%、82.56%。与常温机械粉碎和常温超微粉碎的油莎

豆粉相比，冷冻超微粉碎可改变油莎豆粉的理化特性、营养成分，提高抗氧化功能，防止粉碎过程中对油莎豆粉营

养成分的破坏。结论研究工作为油莎豆粉的深加工提供一种新方法。

：

关键词油莎豆粉；冷冻超微粉碎；物化性质；抗氧化活性

：

油莎豆是原产非洲地中海沿岸的油莎豆草的地下氰化钾、苯酚、硫酸等，皆为分析纯。

［1-2］1.2仪器与设备

根茎，近年来，在我国新疆、河南等地开始大面积

T6型紫外可见分光光度计，北京市普析分析仪器

种植。油莎豆含有丰富的蛋白质［3-4］、脂肪［5-6］、淀

［7］［8］［9］

粉、膳食纤维和多糖等营养成分。油莎豆加工公司；XDW-6B低温超微粉碎机，济南达微机械有限公

为油莎豆粉，可应用于饼干、面包和饮料等食品司；YLK-4500A粉碎机，上海市万念贸易有限公司；

Mastersizer2000激光粒度分析仪，英国马尔文公司。

中［10-13］，目前，油莎豆粉的制备主要采用常温机械粉

［14］1.3方法

碎，但其制备的粉体粒径较大，添加在产品中有粗

糙感。将其进行超微粉碎，降低粉体的粒度有助于减少1.3.1油莎豆粉的制备将油莎豆分别加入粉碎机和

［15］

产品的粗糙感，但在超微粉碎过程中，会产生较多低温超微粉碎机中粉碎5min，得到常温机械粉碎油莎

热量，对物料中的功能成分造成一定的破坏［16］。冷冻豆粉和常温超微粉碎油莎豆粉；将油莎豆在速冻冰箱

超微粉碎作为一种新型加工手段，通过冷冻增加物料的（-30℃）中冷冻8h后，加入低温超微粉碎机中，在低

脆度，