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鹌鹑蛋液真空冷冻干燥研究

宋丹麻成金，马美湖2igN华I余倩I

(1．吉首大学食品科学研究所湖南吉首4160002．湖南农业大学食品科技学院湖南长沙410128)

用真空冷冻干燥的方法，研究蛋粉的最佳制备技

摘要以鹌鹑蛋液为原料，研究鹌鹑蛋粉的冷

术和工艺参数，以期对鹌鹑蛋资源的开发利用，丰

冻干燥加工工艺。用电阻法测定鹌鹑蛋

富蛋制品种类及对蛋品业的发展有所裨益。

的共晶点，通过正交试验，分析了不同

因素对蛋粉品质的影响，得出真空冷冻1材料与方法

干燥鹌鹑蛋粉的最佳工艺条件：预冻温1．1实验材料

度50℃，干燥时间16h，物料厚度4mm。鹌鹑蛋，购于湖南吉首市蔬菜市场。

关键词真空冷冻干燥；鹌鹑蛋；全蛋粉；工艺1．2主要仪器与设备

参数LGJ一10冷冻干燥机(北京松源华兴发展有限

Abstract：TakingtheQuaileggliquidasrawmaterial，the公司)；GZX9146MBE电热恒温鼓风干燥箱(上海

Vacuumfreeze-dryingofquaileggpowderwas博迅实业有限公司)；AEL精密天平(湘仪天平仪器

studied．Theeutectictemperaturesofall-egg设备有限公司DT930F+多功能电表(深圳市胜利

weremeasuredbytheresistancemethod．This高电子有限公司)；wAY一2s阿贝折光仪(上海精

experimentexploredthefreeze-dryingeffectof密仪器科学有限公司)；DHS201多功能红外水分

thefactorstothequalityofpowderbythe仪(上海精密科学仪器公司)。

Orthogonalexperimentandinvestigatedthevacuum1．3冻千方法

freeze-dryingtechnologyofQuaileggpowder．1．3．1工艺流程

Theoptimalprocessingtechnologyis：Pre-freeze鹌鹑蛋一洗蛋一去蛋壳一搅拌一过滤一预冻

temperature一30℃．dryingtime16handthe一冷冻一千燥一成品一包装

materialthickness4mm．1．3．2操作要点

Keywords：Vacuumfreeze-drying；Quailegg；all-quailegg洗蛋时把表面的异物洗去，避免为以后的操

powder，technologyparameter作造成不必要的麻烦；搅拌、过滤蛋液除去碎蛋

鹌鹑蛋营养丰富，是理想的天然补品。据测壳、系带、蛋黄膜等，使蛋液组织状态均匀一致；

定，每百克鹌鹑蛋含水分72．9g、蛋白质12．3g、脂预冻时调整蛋