面粉的质构分析与改良考核试卷.docxVIP

面粉的质构分析与改良考核试卷

考生姓名：__________答题日期：__________得分：__________判卷人：__________

一、单项选择题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.面粉的质构分析主要涉及以下哪个方面？（）

A.面粉的色泽

B.面粉的气味

C.面粉的口感

D.面粉的吸水率

2.下列哪种面粉蛋白质含量较高？（）

A.高筋面粉

B.低筋面粉

C.中筋面粉

D.玉米淀粉

3.面粉改良剂的作用不包括以下哪项？（）

A.改善面粉的加工性能

B.提高面粉的营养价值

C.增强面粉的筋度

D.改善面制品的口感

4.下列哪种方法不属于面粉质构分析？（）

A.粉质仪法

B.拉伸仪法

C.振动仪法

D.眼观法

5.面粉的改良主要通过以下哪种方式？（）

A.添加酶制剂

B.添加防腐剂

C.添加色素

D.添加香料

6.下列哪种酶制剂可用于面粉改良？（）

A.脂肪酶

B.蛋白酶

C.淀粉酶

D.纤维素酶

7.面粉的吸水率主要受以下哪个因素影响？（）

A.面粉的蛋白质含量

B.面粉的灰分含量

C.面粉的颗粒大小

D.面粉的储藏条件

8.下列哪种面制品不需要使用高筋面粉？（）

A.面包

B.饺子皮

C.面条

D.饼干

9.面粉的质构分析中，粉质仪主要用于检测以下哪个参数？（）

A.面粉的吸水率

B.面粉的拉伸强度

C.面粉的稳定时间

D.面粉的弹性

10.下列哪种面粉适合制作蛋糕？（）

A.高筋面粉

B.低筋面粉

C.中筋面粉

D.玉米淀粉

11.面粉改良剂中，氧化剂的作用是什么？（）

A.增强面粉的筋度

B.改善面粉的色泽

C.延长面制品的保质期

D.提高面粉的吸水率

12.下列哪种方法可用于检测面粉的拉伸性能？（）

A.粉质仪法

B.拉伸仪法

C.振动仪法

D.眼观法

13.面粉中蛋白质含量与以下哪个因素有关？（）

A.小麦品种

B.面粉的加工精度

C.面粉的储藏条件

D.面粉的颗粒大小

14.下列哪种酶制剂可以提高面粉的筋度？（）

A.脂肪酶

B.蛋白酶

C.淀粉酶

D.纤维素酶

15.面粉的灰分含量与以下哪个因素有关？（）

A.小麦的生长环境

B.面粉的加工工艺

C.面粉的储藏时间

D.面粉的颗粒大小

16.下列哪种面制品适合使用中筋面粉？（）

A.面包

B.饺子皮

C.面条

D.饼干

17.面粉的质构分析中，拉伸仪主要用于检测以下哪个参数？（）

A.面粉的吸水率

B.面粉的拉伸强度

C.面粉的稳定时间

D.面粉的弹性

18.下列哪种方法可以改善面粉的加工性能？（）

A.添加酶制剂

B.添加防腐剂

C.添加色素

D.添加香料

19.面粉改良剂中，还原剂的作用是什么？（）

A.增强面粉的筋度

B.改善面粉的色泽

C.延长面制品的保质期

D.提高面粉的吸水率

20.下列哪种因素会影响面粉的质构分析结果？（）

A.实验室的温度和湿度

B.面粉的颗粒大小

C.面粉的蛋白质含量

D.面粉的灰分含量

二、多选题（本题共20小题，每小题1.5分，共30分，在每小题给出的四个选项中，至少有一项是符合题目要求的）

1.面粉的质构特性包括以下哪些？（）

A.筋度

B.弹性

C.吸水率

D.颜色

2.以下哪些因素会影响面粉的筋度？（）

A.蛋白质含量

B.蛋白质的质量

C.淀粉含量

D.灰分含量

3.面粉改良剂的作用包括哪些？（）

A.改善加工性能

B.提高营养价值

C.增强面团的稳定性

D.改善面制品口感

4.以下哪些方法可以用于面粉质构分析？（）

A.粉质仪法

B.拉伸仪法

C.质构仪法

D.目测法

5.以下哪些情况下需要使用面粉改良剂？（）

A.面粉质量较差

B.需要特殊加工性能

C.制作高筋度面制品

D.降低生产成本

6.面粉中可能含有的改良剂有哪些？（）

A.酶制剂

B.防腐剂

C.氧化剂

D.还原剂

7.以下哪些因素会影响面团的吸水率？（）

A.面粉的蛋白质含量

B.面粉的颗粒大小

C.面粉的灰分含量

D.环境湿度

8.以下哪些面制品适合使用低筋面粉？（）

A.蛋糕

B.饼干

C.面包

D.饺子皮

9.面粉改良剂中，酶制剂的种类包括哪些？（）

A.蛋白酶

B.淀粉酶

C.纤维素酶

D.脂肪酶

10.以下哪些方法可以用于提高面粉的筋度？（）

A.添加氧化剂

B.添加酶制剂

C.延长面团发酵时间

D.提高面粉的蛋白