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机关食堂食用原材料采购与成本控制方案

第一节食堂食品原材料采购方案

1、食品原材料采购控制

1.1原材料采购方案

原材料是制约产品质量的关键要素，保证原材料的质量是确保产品安全的重要环节。因此，必须关注原材料的购进、验收和保管。以下是保证产品质量的原材料采购方案：

1）食堂原料采购必须由专人负责，掌握食品卫生知识和采购常识。

2）采购定型包装食品时，要索取食品的卫生许可证、食品检验合格证或化验单等。采购肉、禽类食品时，要索取检疫证明。采购非定型包装食品时，要检查食品的色、香、味、形等感官性状。

3）建立索证档案，索取的证明要分类并按时间顺序存档管理。

4）每次采购食物都要向货主索要收据，并保存收据至食品进食后无异常。

1.2食堂食品采购方案

1）采用公开、公平定人不定期向社会采购的方式进行。

2）价格应略低于市场零售价。

3）采购的食品必须是新鲜、无变质、无污染的食品。

4）采购的食品由食堂主管配好每天所需原料的品名、数量，交采购人员，并作好记录通知送货人，送货人必须按品名、数量按时送货到食堂。

1.3食品验收方案

1）验收食物时，采用一名食堂管理员、一名采购员、一名库管员同时验收的方式进行。验收时必须坚持“一看二闻三手感”的原则，有问题的食物坚决不能使用。

2）定性包装食物的验收。

①检验包装上内容是否与检验报告内容相符。

②检验生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能收。

③检验包装是否有厂名、厂址。

④检验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等。

⑤嗅气味，是否有异味。

⑥手感，是否有异样。

3）非定性包装食物的验收。

①看：是否有腐烂、霉变的食物。

②闻：是否有异味。

③手感受有无异样。

④蔬菜是否新鲜。

4）验收人员必须对每天食堂所需的食品进行质量、数量、价格等方面的验收，杜绝变质、霉烂的食品进入食堂，并记录食品的数量、价格并签字证明。

5）发现霉烂变质且价格高于市场的食品，应当场退货。

6）食堂厨工在拣菜、洗菜等过程中，自始自终把好质量关，不得将劣质菜冲入优质菜中。对于采购的霉烂变质的食品，厨工有责任提出异议，并有权拒绝采用并及时报告食堂管理人员。

7）杜绝验收后不签字，就给职工食用的情况。

建立供应商档案，定期进行评价；严格执行采购流程，保证采购过程的规范化；及时反馈采购信息，以便及时解决问题。

2、采购流程：

1）采购员根据菜品计划编制采购清单；

2）供应商送货，采购员验收并填写验收单；

3）驻店经理审核验收单并签字确认；

4）采购员将验收单及时报送物业部管理人员；

5）物业部管理人员对采购信息进行汇总和分析，及时解决问题。

3、供应商评价：

1）定期对供应商进行评价，评价内容包括：产品质量、价格、服务态度等；

2）评价结果作为选择供应商的重要依据，不合格供应商将被淘汰。

4、采购信息的管理

1）建立采购信息档案，包括：采购清单、验收单、供应商档案、采购评价等；

2）采购信息应及时、准确地记录并保存；

3）对采购信息进行分析，及时发现问题并加以解决。

5、食品采购验收的管理

1）验收标准：按照上述标准进行验收；

2）验收流程：

（1）验收员对原材料进行验收；

（2）验收员填写验收单并签字确认；

（3）驻店经理审核验收单并签字确认；

（4）采购员将验收单及时报送物业部管理人员；

（5）物业部管理人员对采购信息进行汇总和分析，及时解决问题。

3）验收记录的保存：将验收记录保存在采购信息档案中，以备查阅。

4）问题的处理：如有问题，应及时向物业部经理、食堂管理员汇报以便及时解决问题。

（1）对供应商进行评估和业绩考核，确保原材料的质量。

（2）采购员负责收集供应商信息并评定合格供应商。合格供应商必须提供三证：营业执照、税务登记证和卫生许可证，并将这些资料分类和归档。对于首次选用的供应商，采购员确定试用期，餐厅各岗位负责收集供应商在试用期间的各种供货信息并反馈给采购员备案。对已签订合同的原材料供应商，后厨负责收集每次采购的供货信息，并将这些信息提供给采购员进行综合打分，登记在“供应商评估表”上，并根据考核结果进行供方分级。

（3）由采购员和厨师长对所有鲜活原材料进行定期市场询价定价。询价结果作为评定供应商价格信息的依据之一。

（4）采购员负责建立所有供应商档案，档案中包括《质量验收记录表》、《供应商审核表》和有关供货商的其他资料。

（5）采购员负责制定《采购标准》，明确各种原材料的采购标准。厨房每天的正常采购由厨师长提前填写“申请定货单”经项目经理审核签字后，于每天下午5点前交采购员，采购员按质、按价、按时间提出供应商报单购买。要求供货商在第二天上午8：00之后，9：00之前或在“申请订货单”上所指定时间内送货职工餐厅验收处。

（6）为规范公司管理，使食堂原材料采购、验收、初加工达