营养学整理近年原文.doc

营养：指人类获得必需的营养素并利用它们来合成人体需要物质的过程，它包括人体摄入、消化、吸收、利用或代谢营养物质的过程，是人类通过摄取食物满足机体生理需要的生物学过程。（营养的认识：是一个动态的生物学过程）

营养学：研究食物中的营养素及其它生物活性物质与人体健康的生理作用和有益影响的科学。广义的营养学还涉及社会、经济、文化、生活习惯和膳食心理学等多种领域和学科。

营养素：指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。

好的营养：指人体从食物中获得保持人体正常生理功能和最佳健康状况所需数量的必需营养素。即吃正好数量的适宜食物，以使人体能有效地完成体力和脑力工作。

消化：食物在消化管内被分解为小分子物质的过程。

吸收：食物经消化后，透过消化管黏膜，进入血液和淋巴循环的过程。

消化系统的作用：人体摄取的主要营养物，必须在消化管内经过分解，变成结构简单的小分子物质，才能透过消化管粘膜。进入血液循环，供组织细胞利用。

简述人体的消化系统及其功能（肝脏、小肠）：

消化系统：由消化管和与之相连的许多大、小消化腺组成。

肝脏的功能：①参与糖、脂肪、蛋白质的代谢。②解毒与防御功能③分泌胆汁④、在胚胎期和新生儿期，有造血功能

小肠的功能：①小肠运动可进一步对食糜进行分割，并和消化液充分混合，促进食物进行分解②同时，逐渐推送食糜向下移行。食物经口腔、胃和小肠消化后，已分解成可吸收的小分子物质，可被小肠粘膜吸收。

小肠是营养物质吸收的主要部位。

糖类吸收的主要形式是葡萄糖；

蛋白质吸收的形式是氨基酸；

脂肪消化后主要生成甘油、脂肪酸和甘油一酯，它们在胆盐的辅助下被吸收。

蛋白质营养评价：

食物中蛋白质的含量：Pro数量≠质量，但如没有一定数量，再好的Pro其营养价值也有限。一般以微量凯氏定氮法测定：食物粗蛋白含量=食物含氮量×6.25

蛋白质消化率：反映Pro在消化道内被分解、吸收程度分为真消化吸收率和表观消化吸收率；真消化吸收率表观消化吸收率。动物性Pro消化吸收率一般高于植物性Pro

蛋白质的利用率：

①蛋白质的生物价（BV）：Pro经消化吸收后，进入机体可以储留利用的部分，即蛋白质被吸收后在体内被利用的程度。（储备的氮量/吸收的氮量）BV值越高，表明其利用率也越高

②蛋白质的净利用率(NPU)：表明蛋白质实际被利用的程度（氮储留量/氮摄入量），考虑到消化、利用方面，较BV更为全面

③蛋白质的功效比(PER)：表明Pro用于生长的效率（动物体重增加克数/摄入食物蛋白质克数），PER常用作婴幼儿食品中Pro营养价值评价

④蛋白质的净比值：（平均增加体重g+平均降低体重g）/摄入食物蛋白质克数

相对蛋白质值(RPV)

氨基酸评分法(AAS)：（被测Pro每g氮(或Pro)中限制性氨基酸量(mg)/理想模式或参考Pro中每g氮(或Pro)中氨基酸量(mg)），AAS因其简便易行而被广泛采用。（单一pro或混合pro）6、微生物测定法

食品营养价值：是指某种食品所含营养素和热能满足人体需要的程度及其健康价值。

食物营养价值的评定/体系：

方面：①食物提供营养素的价值②食物对于预防疾病的效应、生理调节的作用

食物营养价值的相对性

食物的营养素密度

营养素密度：食物中某营养素满足人体需要的程度与其能量满足人体需要程度之比，食物中相应于每1KKcal能量含量的某营养素的含量。

营养质量指数：是营养素密度（某营养素占供给量的比）与热能密度（该食物所含热能占供给量的比）之比。

INQ=某营养素密度/热能密度=（某营养素含量/该营养素供给量）/（所产热能/热能供给量标准）

3.营养素的生物利用率：消化率、吸收率

①营养素的存在形式P103Ca

②与其它食物成分共存的状态（协同or拮抗）

③人体的需要状况

④供给量

4.食物中的抗营养因素：蛋白酶抑制、草酸、植酸、硫苷类

反营养物质：反式脂肪酸、磷酸盐、铝、合成色素、亚硝酸盐

5.食物中的不耐受、过敏和有害成分：乳糖不耐症、过敏成分、安全

6.食物类别与膳食平衡

7.抗氧化与酸碱性?酸性：谷类及动物性食物；碱性：大多果蔬、豆类

膳食评价基本原则：数理统计（每人每日食物消费量、每人每日各种营养素的摄入量、与DRI比较，%、食物能量、pro、fat和CHO的来源及分布）、营养评价（食物构成、能量、蛋白质、维生素和矿物质）

膳食结构模式：①动物性食品为主，发达国家（肉、禽、乳及乳制品、油脂）②植物性食品为主，发展中国家（粮食）③各种食物消费结构较合理型：日本，动植物食物摄入比值相当。

体重评价（BIM）：kg/m2（18.5~23.9）

膳食指南：

一、食物多样，谷类为主，粗细搭配

二、多吃蔬菜水果和薯类

三、每天吃奶类、大豆或其制品

四、常吃适量的鱼、禽