烹饪原料学课件第一章---谷类粮食及其制品.ppt

认识面筋和澄粉什么是面筋？将面粉加入适量水、少许食盐，搅匀上劲，形成面团，稍后用清水反复搓洗，把面团中的活粉和其它杂质全部洗掉，剩下的即是面筋。面筋是一种植物性的蛋白质，洗去面筋沉淀的粉就是澄粉。油面筋：面筋用手团成球形，投入热油锅内炸至金黄色捞出即成。水面筋：将洗好的面筋投入沸水锅内煮80分钟至熟，即是水面筋。烤麸：用带皮的麦子磨成麦麸面粉，而后在水中搓揉筛洗而分离出来的面筋，经发酵蒸熟制成的，呈海绵状。面筋美食面筋制品可以素炒，可和肉类食品配用，也可熏制、干制以供久储，还可以发酵制成臭面筋。臭面筋为武汉特色咸菜之一，闻上去奇臭无比，吃起来却味道鲜美异常。2----2谷类粮食及其制品三、其他谷类及其制品玉米大麦小米荞麦高粱(1)玉米①玉米的种类按颜色可分为白玉米、黄玉米、杂色玉米三种。花轴颖果花柱制作主食或粥品、小吃，如窝头、玉米饼、玉米烙等嫩玉米和美洲玉米新品种--珍珠笋可作为菜肴的主料和配料，如玉米羹、松仁玉米是制取淀粉、提炼油脂和酿酒的重要原料②玉米的烹饪运用补充：这是玉米笋发霉玉米绝对不能吃！在“玉米的故乡”墨西哥，玉米饼的年消耗量达到1200万吨之多，人们无论贫富贵贱都非常喜欢食用；在发达国家和地区，玉米也被作为补充人体所必需的铁、镁等矿物质的来源为人们广泛食用；在某些贫困国家和地区，玉米依然是人们廉价的果腹之物。玉米因为被公认为是世界上的“黄金作物”，在人们选择粗粮时备受青睐。它的纤维素要比精米、精面粉高4-10倍，而纤维素可加速肠部蠕动，可排除大肠癌的因子，降低胆固醇吸收，预防冠心病发霉玉米绝对不能吃！玉米发霉后会产生黄曲霉素，它们存在于土壤、动植物、各种坚果中，特别是容易污染花生、玉米、稻米、大豆、小麦等粮油产品，是霉菌毒素中毒性最大、对人类健康危害极为突出的一类霉菌毒素。是一种毒性极强的剧毒物质。

黄曲霉毒素的危害性在于对人及动物肝脏组织有破坏作用，严重时可导致肝癌甚至死亡。在天然污染的食品中以黄曲霉毒素B1最为多见，其毒性和致癌性也最强。（2）大麦(Barley)大麦是一种主要的粮食，是中国古老的粮种之一，也是世界上第五大耕作谷物。大麦的种植总面积和总产量仅次于小麦、水稻、玉米而居第四位。粮食类原料概述谷类粮食绪论烹饪原料：指通过烹饪加工可以制作各种主食、菜肴、糕点、小吃的可食性原料的总称。烹调原料必须具备三个要素？营养价值；良好的口味、口感；食用安全性产地？烹饪原料的出产地区。产季？烹饪原料在自然环境中最佳出产季节。绪论烹饪原料鉴定的基本方法：理化鉴定：利用物理、化学、微生物等知识。感官鉴定：运用眼、耳、鼻、舌、手等器官去感受。但是视觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉这5中感官在运用中不是孤立的。储存保鲜方法？一般采用低温保存法、高温保存法、气调等6大营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水是指通过调节和控制食品储藏环境中的气体成分和比例以及环境的温度和湿度来延长食品储藏寿命和货架期的一种技术。粮食类原料的分类粮食是指粮食作物的种子、果实以及块根、块茎及其加工产品的统称。粮食是人们最基本的主食。粮食类原料的分类粮食通常分为三类：谷类：水稻、小麦、玉米、小米、大麦、燕麦、高粱、荞麦。豆类：大豆、蚕豆、豌豆、绿豆、赤豆、扁豆等。薯类：甘薯、木薯等。请把左侧的粮食分类。粮食类原料的运用请你说出一种粮食类原料做的美食粮食的烹饪应用制作主食制作糕点和小吃调味品制作菜肴米饭、面条、馒头锅巴肉片、松仁玉米、麻婆豆腐蛋糕、元宵、粽子、春卷酱油、酱、味精粮食的营养成分构成1.糖类2.蛋白质3.维生素4.无机盐人体所需的无机盐大部分都可以从谷物中获得。5.脂肪谷类粮食及其制品稻谷小麦玉米小米大麦高粱荞麦燕麦谷类粮食及其制品一、稻、大米及其制品籼米：长椭圆形或细长型，粘性比粳米小，颜色灰白或蜡白，较脆，半透明。粳米：椭圆形，略有粘性，米色蜡白，多为透明和半透明。糯米：米粒细长，粘性强，不透明。（北方叫江米）名称外形产地品质特点烹饪应用籼米粒形细长，色泽灰白，有透明或不透明的。四川、湖南、广东等省为主产区硬度较小，加工时易碎干饭、稀粥。磨粉可作