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中式烹调师（高级）试题3[复制]

中式烹调师高级理论知识复习题

一、单项选择题

您的姓名：[填空题]*

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1．制作虾饼时预熟定型的方法是(??????)。[单选题]*

A、炸制

B、煎制(正确答案)

C、蒸制

D、汆制

2．平衡膳食宝塔的第一层主要供给营养素是(????)。[单选题]*

A、能量(正确答案)

B、氨基酸

C、膳食纤维

D、矿物质

3．勾芡时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是(???)。[单选题]*

A、淀粉快速成熟(正确答案)

B、淀粉受热均匀

C、防止淀粉沉淀

D、提高糊化能力

4．糖液的