暨南大学食品化学2005答案.pdf

一、名词解释

1.单细胞蛋白

单细胞蛋白也叫微生物蛋白，它人工培养的微生物菌体。因而，不一种纯蛋

白质，而由蛋白质、脂肪、碳水化合物、核酸及不蛋白质的含氮化合物、

维生素和无机化合物等混合物组成的细胞质团。

2.风味酶

催化其他物质产生风味的一类酶

3.呼吸跃变

指某些肉质果实从生长停止到开始进入衰老之间的时期，其呼吸速率的突然升

高

4.淀粉化

又称淀粉的糊化：水温至53℃以上时，淀粉的物理性能发生明显变化。淀粉

在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化

二、填空题

1.肌纤维蛋白

2.无氧呼吸产生乳酸

3.还原反应糖醇

4.三氯蔗糖、糖醇

5.阿拉伯胶、黄原胶、琼脂。

6.水合性质

7.麦醇溶蛋白、麦谷蛋白

8.麦芽酚、异麦芽酚

9.在碱性条件下，蛋白质热加工时一些氨基酸容易产生醛类，

进而引起蛋白质交联。

10.氧化剂能引起蛋氨酸和胱氨酸形成蛋氨酸砜和磺基丙氨酸

11.胶凝作用

12.天然色素花青素遇碱呈金黄色。

13.成碱食物。

14.目前使用量最大的天然色素为焦糖色素。

15.铁、锌、铜、碘、铅、硫。

16.新鲜大蒜和葱的组织被破坏后会产生刺激性气味，这些物质的共同

特点是含有硫元素。

17.植酸，草酸

18.多酚

19.植物中多酚氧化酶的常见底物有各种酚类。

20.HCL奎宁

21.棉酚

三、简答题（每题10分，共50分）

1.简述水分活度在食品中的应用。

（1）食品中水分活度与微生物生长的关系：不同微生物对水分活度

的要求不一样，所以可以通过控制水分活度来控制微生物的生

长而达到保存视频的效果

（2）水分活度与化学及酶促反应的关系：水分不仅参与反应，而且

伴随着水分的移动促使各反应进行、通过水合作用影响反应、

通过生物大分子的水合及溶胀作用暴露新的作用位点、高水分

活度稀释反应

（3）水分活度与脂质氧化的关系：既有促进作用又有抑制作用

（4）水分活度与美拉德反应的关系：水分活度在0.3-0.7之间，大

部分食物发生美拉德反应

2.Maillard反应在食品加工中有哪些实际应用？

在加工处理的时候利用美拉德反应，如茶叶的制作，可可豆、咖啡的烘焙，酱

油的后期制作等，美拉德反应还能产生牛奶巧克力的风味，当还原糖与牛奶蛋

白质反应时，还可产生乳脂糖太妃糖及奶糖的风味

主要利用的美拉德反应产生的风味和色泽，面包的烘焙、陈醋等等的制作，

另外，美拉德反应产物的抗氧化性也正成为利用的热点

3.哪些加工因素造成矿物质流失？

主要有：加工方式、加工用水、加工设备、加工辅料和添加剂等

每一种再发散开来写

4.油脂精制的过程及其主要作用。

脱胶：主要是去除油脂中的磷脂、蛋白质和糖类。

碱炼，也称脱酸：去除油脂中的游离脂肪酸，同时去除部分磷脂、色

素等杂质，同时可去除棉酚，对黄曲霉素也有破坏作用

脱色：去除叶绿素、叶黄素和胡萝卜素等，脱色同时还去除残留的磷

脂、皂角以及油脂氧化产物，提高了油脂的品质和稳定性

脱臭:脱去异味化合物，也可以让非挥发性异味物质通过热分解转变成

挥发性物质，并被去除

5.单糖和一些低聚糖能提供营养和甜味，为什么食品加工过程中还要

利用果葡糖浆、淀粉糖浆等复合糖浆？

复合糖浆还具有蔗糖所不具备的优良特性：

1、在口感上，越冷越甜。果葡糖浆不仅甜味纯正，而且果糖在味蕾上甜

味感比其他糖品消失的快，前甜型甜味剂。因此应用于冰淇淋等冷饮产品，

入口后给人一种爽神的清凉感。

2、甜度。在常温下，以蔗糖的甜度为100作标准，那么果葡糖浆的甜度

（F42型）为95至100，如果在冷饮中应用果葡糖浆的甜度要高于同等的蔗

糖的甜度。

3、在风味上具有不掩盖性。

4、冰点温度低。符合糖浆的冰点比蔗糖低，应用于冰淇淋等冷饮加工

时，可克服经常出现的冰晶的缺点，

5、在营养和代谢方面的功能性：

a、复合糖浆中的果糖在人体中的代谢过程不需要胰岛素的辅助，对于人

体的血糖没有影响