南院区食堂承包经营 投标方案（技术标 ）.doc

南院区食堂承包经营投标方案

目录

第一章公司简介 6

1.1.组织机构 6

1.1.1.食堂管理员岗位职责 6

1.1.2.厨师岗位职责 7

1.1.3.食堂面案岗位职责 7

1.1.4.食堂水案岗位职责 7

1.1.5.配餐员岗位职责 7

1.2.技术支持和服务运行体系 9

1.2.1.质量保证 9

1.2.2.卫生管理组织机构 9

1.2.3.食品采购查验 9

1.2.4.设施设备卫生管理 10

1.2.5.人员卫生管理 11

1.2.6.生鲜食品鲜度保证管理制度 11

1.2.7.食品原材料验收标准 15

1.3.食材比例和成本构成 26

1.3.1.饭菜品种的名称及食材比例 26

1.3.2.饭菜价格成本构成 29

第二章糖尿病餐、月子餐等特殊配餐详细菜单 31

2.1.糖尿病餐 31

2.1.1.糖尿病人一周食谱 31

2

2.1.2.其他糖尿病人菜品(定期调整) 33

2.1.3.营养治疗目的 42

2.1.4.糖尿病人饮食禁忌 42

2.2.月子餐 44

2.2.1.月子餐食谱 44

2.2.2.月子餐注意事项 54

第三章卫生安全的控制实施方案 58

3.1.食品卫生和安全管理制度 58

3.1.1.食品“五四”管理制度 58

3.1.2.后厨卫生制度 59

3.1.3.环境卫生制度 61

3.1.4.食品初加工卫生制度 61

3.1.5.配菜卫生制度 62

3.1.6.烧煮、烹调卫生制度 64

3.1.7.熟食冷盘配置制度 65

3.1.8.面点制作卫生制度 67

3.1.9.食品添加剂使用与管理制度 68

3.1.10.食堂消毒管理制度 69

3.1.11.厨房生熟食交叉感染预防管理 73

3.1.12.垃圾回收与清运制度 74

3.1.13.餐厨废弃物处置管理制度 75

3.1.14.食品储存、加工与供应制度 76

3.2.食品质量管理制度 77

3.2.1.质量方针和目标 77

3

3.2.2.食品采购管理制度 78

3.2.3.食品仓库卫生岗位责任制 79

3.2.4.食品质量自检制度 80

3.2.5.食品质量承诺制度 81

3.2.6.从业人员健康档案制度 82

3.3.卫生管理制度 84

3.3.1.食堂预防食物中毒制度 84

3.3.2.食品采购索证验收管理制度 85

3.3.3.食堂仓库卫生管理制度 86

3.3.4.食堂炒菜间卫生管理制度 86

3.3.5.食堂厨房卫生管理制度 87

3.3.6.食堂加工间卫生管理制度 88

3.3.7.食堂面点间卫生管理制度 89

3.3.8.食堂从业人员个人卫生管理制度 90

3.3.9.更衣室管理制度 91

3.3.10.食堂设施、设备及工具清洁制度 92

3.3.11.食堂洗碗、保洁区域卫生管理制度 93

3.4.餐厨垃圾 96

3.4.1.餐厨垃圾性质 96

3.4.2.餐厨垃圾的处理 97

3.5.食品质量控制方案 99

3.5.1.加强原材料采购、验收标准 99

3.5.2.加强管理原材料存放 101

3.6.应急服务方案 104

4

3.6.1.食品冻坏的应急方案 104

3.6.2.食物中毒事件应急处理预案 104

3.6.3.应对突发事件应急保障预案 105

3.6.4.停水、停电应急预案制度 106

3.6.5.重大自然灾害应急预案 107

第四章运营方案和经营思路及管理制度 109

4.1.仓储管理方案 111

4.1.1.库房管理内容 111

4.1.2.执行要点和步骤 1