碳酸饮料加工技术.ppt

碳酸饮料加工技术（3）消毒将污水倒净，放入漂白粉消毒池中，浸泡5min以上。最后将瓶口向下倒置，去除水分。（4）验瓶检出那些不清洁和损坏、裂纹及瓶形不合要求的瓶子，一般采用肉眼检查方法，看是否有异物附着。第32页,共47页，星期六，2024年，5月碳酸饮料加工技术（5）洗瓶中的其它问题在洗瓶过程中，温度每0.5h需检查一次，碱液每班需检测两次，来确保浓度在需要范围之内。必要时需补充碱。洗瓶一般是在洗瓶机中进行，但小厂使用半手工洗瓶机，要特别注意碱对皮肤的腐蚀。不要用手直接接触碱液。还应千万注意勿使碱液溅入眼中。第33页,共47页，星期六，2024年，5月碳酸饮料加工技术2.灌装(1)灌装系统指灌糖浆、灌碳酸水和封盖的组合。①糖浆和水的正确比例②达到预期的二氧化碳含气量③保持合理的灌装高度和一致的水平④瓶子顶端空隙处应保持最低的空气含量⑤保证产品的稳定第34页,共47页，星期六，2024年，5月碳酸饮料加工技术3.压盖及喷码（贴标）（1）压盖灌装完毕后瓶子被送至压盖机。压盖机的作用是用压力把瓶盖压紧在瓶嘴锁环上。一般采用的盖子称为皇冠盖。压盖前，首先应对瓶盖进行消毒；消毒方法是采用酒精擦洗、高压蒸汽灭菌或水蒸气熏蒸等三种方法。第三种方法简便、有效，为常用的方法。第35页,共47页，星期六，2024年，5月碳酸饮料加工技术(2)验瓶贴标采用专用瓶子，灌装完、检验后就可立即装箱。多数厂子目前用动物性胶或合成树脂。第36页,共47页，星期六，2024年，5月碳酸饮料加工技术1.配方设计时应注意甜酸比指碳酸饮料中甜度与酸度之比。甜度指总甜度（按蔗糖计）；酸度指总酸度（按柠檬酸计）。其计算公式如下：甜度（按蔗糖计）酸度（按柠檬酸计）甜酸比=五、加工中注意事项第37页,共47页，星期六，2024年，5月碳酸饮料加工技术甜酸比越大，口味越甜；反之，则越酸。不同饮料其甜酸比不同，见表2-4。表2-4碳酸饮料甜酸比名称柑桔苹果葡萄菠萝柠檬山楂草莓香蕉甜酸比100-130100-15080-12080-11080-110150-220150-220200-300第38页,共47页，星期六，2024年，5月碳酸饮料加工技术第三节生产中常见问题及防止方法一、存在有杂质一般可区分为：不明显杂质、明显杂质和使人厌恶杂质。不明显杂质包括数量极少的体积极少的灰尘、小白点、小黑点等。明显杂质包括数量较多的小体积杂质。使人厌恶杂质包括刷毛、大片商标纸、草棍、苍蝇、蚊子及其他昆虫。第39页,共47页，星期六，2024年，5月碳酸饮料加工技术1．瓶子或瓶盖不干净2．砂糖不洁净3．原料水4．香精5.其他①必须注意防腐剂苯甲酸钠和柠檬酸的投料顺序第40页,共47页，星期六，2024年，5月碳酸饮料加工技术二、含气量不足碳酸饮料含气量不足，一般是指“没劲”或“没气”，主要是二氧化碳的含量不足。由于二氧化碳溶于水后呈微酸性，有一定的灭菌作用；造成二氧化碳含量不足的原因主要是：第41页,共47页，星期六，2024年，5月碳酸饮料加工技术①二氧化碳不纯，特别是酒厂液体发酵回收的，没经分离、净化，杂质较多。②碳酸化时水温过高，混合的效果不好，或有空气混入。③混合机有漏隙或管路漏气。④压盖不严、不及时或瓶口和盖的大小不配套。第42页,共47页，星期六，2024年，5月碳酸饮料加工技术三、产生糊状物①原料中糖的质量差，含有较多的蛋白质和胶体物质。②二氧化碳含量不足或空气混入过多，使一些好氧微生物生长繁殖。③瓶子清洗不彻底，残留有细菌，使细菌利用饮料中的营养繁殖而形成的糊状。第43页,共47页，星期六，2024年，5月碳酸饮料加工技术四、有辣味有的汽水甜味、香味不足，辣味有余，喝下去之后很快返气（打嗝）。由于少料、无料，汽水的黏度低，二氧化碳向外逸出的阻力小，遇热分解的快。饮用后二氧化碳很快便从体内逸出，使人感觉有辣味。第44页,共47页，星期六，2024年，5月碳酸饮料加工技术第四节碳酸饮料质量标准一、感官指标第45页,共47页，星期六，2024年，5月碳酸饮料加工技术二、理化指标（见表2-5）表2-5碳酸饮