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·专题·综述

CHINATEA2018.11

我国抹茶生产技术及应用现状

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许心青，胡振长，尹军峰，许勇泉，王俊飞，尹新忠，郑治，李如意

1.浙江华茗园茶业有限公司，321302；2.中国农业科学院茶叶研究所，310008

摘要：对我国抹茶生产、加工技术和跨界应用现状进行了综合分析，提出我国抹茶产业发展仍需要解决的一些问题，

并展望抹茶的发展前景。

关键词：抹茶；生产技术；食品加工

抹茶是采用覆盖栽培的茶树鲜叶经蒸汽（或宇治地区首先开始抹茶适制品种的选育及推广，

热风）杀青和干燥制成的叶片为原料，经研磨工并在日本慢慢形成了宇治系、朝露系、薮北系三

艺加工而成的一种微粉状茶产品。抹茶源自中大系列30多个不同风格的抹茶适制品种。20世纪

国，其兴起于唐，鼎盛于宋。1191年，僧人荣西末期，我国从日本引进碾茶（抹茶原料）生产技

禅师将蒸青抹茶制作工艺带回日本，而后，抹茶术，通过不断试验摸索，发现了国内很多无性系

在日本得以保留并发扬光大。茶树良种适制抹茶，其中以“中茶”系列品种表

近年来，抹茶在食品、饮料等行业中得到广现更为突出，单产高、色泽绿、香气高、滋味

泛应用，其加工技术和应用技术也发生较大的变醇。但国内的科研机构对早熟和中熟茶树品种的

化。梳理和总结抹茶生产、加工技术及其应用现研究比较多，对晚熟品种还缺乏更深入的研究和

状，可以为高品质抹茶进一步的开发与研究提供应用，而晚熟品种对碾茶生产企业的价值要更高

[1]

参考。于早熟种。

2.遮阳覆盖技术

一、抹茶用鲜叶生产技术

多项研究表明，适度遮阳覆盖可以促进茶树

[2]

传统抹茶因为其特殊的风味和色泽等品质要生长，明显提高氨基酸含量，降低茶多酚含量，

求，原料必须采用经覆盖的茶树鲜叶，对茶树品遮阳覆盖方式应运而生。通过遮阳覆盖技术，抹

种和遮阳覆盖等田间栽培技术都有特定的要求。茶从最初的泛白、又苦又涩变成了色泽鲜绿、滋

1.适制茶树品种味甘甜，并含有“覆盖香”的茶产品。

19世纪前，日本抹茶原料主要采用有性系茶目前茶园采用的遮阳覆盖方式有直接覆盖、

[3]

树鲜叶，品种混杂，出芽不齐，按标准采摘难度棚式覆盖和槽式覆盖3种，其中以直接覆盖、棚

[1]

大，抹茶品质受到较大的影响。19世纪后，日本式覆盖为主。材料主要包括稻草、秸秆、塑料遮

基金项目：国家自然科学基金项目（No.、浙江省2018年农业重大技术协同推广计划（高品质功能性超微茶粉

（抹茶）产业化配套技术研究与集