学校幼儿园食堂培训课件.pptx

筑牢食品安全防火墙

撑起师生健康保护伞;主要内容:;第一部分：食品安全现状;高层关注;;国务院副总理汪洋的文章《食品药品安全重在监管》中指出：;典型案例;山东一学校给学生吃“猪食”？官方调查结果来了

;事情经过：;舆论回应;调查结果;2016年学生食物中毒事件

;;;二、学校及幼托机构食堂食品安全管理;一、依法取得《食品经营许可证》，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《食品经营许可证》。

二、建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职食品安全管理人员。

三、餐饮服务经营过程符合《食品安全法》等有关要求。

;《餐饮服务食品安全监督管理办法》第九条餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职食品安全管理人员。;从业人员健康管理制度

从业人员食品安全知识培训制度

从业人员个人卫生管理制度

餐（用）具洗涤、消毒管理制度

食品仓库管理制度

食品原料采购与索证索票制度

粗加工管理制度

烹调加工管理制度

面食制作管理制度

餐厅管理制度

废弃食用油脂管理制度

禁止采购、使用和经营的食品及原料名单

慎重采购、使用和经营的食品及原料名单

配餐间管理制度

烧烤制作管理制度

食品添加剂采购、使用管理制度

集体用餐及重大活动食品留样管理制度;食堂管理对从业人员要求;食堂管理对从业人员要求;食堂管理对个人卫生要求;食堂管理对个人卫生要求;食堂管理—餐饮加工操作;食堂管理—采购;食堂管理—采购;食堂管理—采购;感官;食堂管理—采购;食堂管理—索证;如何核查资质证明？;如何核查资质证明？;食堂管理—先进先出;食堂管理—贮存;食堂管理—贮存;容器应加盖，避免直接摞放;食堂管理—原料加工;不加工已死亡的河蟹、黄鳝、甲鱼、乌龟、贝壳类等水产品

发芽的马铃薯

叶菜应将每片菜叶摘下后彻底清洗，因污物可能会进入菜的中心部分

为去除蔬菜中可能含有的农药，可以先用食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后在冲净，烹调前在经烫泡1分钟。

鲜蛋应在洗净后打入另外的容器内，经检查未变质再倒入集中盛放蛋液的容器中。

;正确进行解冻;对肉??、水产、禽类等具有潜在危害的食品，挑拣、解冻、清洗、切配后应在5℃以下冷藏。

如这些加工环节并非连续进行，前一工序完成后应及时将食品原料冷藏，待下一工序开始前再取出。

;食品原料、半成品加工场所分开

食品原料、半成品加工中使用的工具、容器和水池分开，不得用作直接入口食品加工使用。

食品原料、半成品加工人员与成品加工应区分，如不分严格洗手、消毒和更换工作服;食堂管理—原料清洗;原料的切配;烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。

不得将回收后的食品经加工后再次销售。安全的烹调温度和时间

未烧熟煮透的常见原因：

同一锅食品烹调量大，受热不均匀

烹调加工设备发生故障

原料或半成品在烹调前未彻底解冻

过于追求食品的鲜嫩，致使烹调时间不足

食品体积过大，烹调时间不足

烹调加工时间过短，加热不彻底

超负荷加工;制定加工操作规程，对于烹调前彻底解冻、每批食品烹饪数量、食品的烹调方式和时间等都作出规定。

使用温度计抽查食品中心温度是否达到要求。

尽可能减小食品的体积。

定期检修烹调设备。

避免超负荷加工。;避免盛器（或工具）引起的交叉污染

生、熟食品盛器能够明显加以区分

配备足够数量的生、熟食品盛器

清洗后的生、熟食品盛器应分开放置

尝味时，应将少量菜肴盛入碗中进行品尝，而不应直接品尝菜勺内的食品

烹调后的熟食品一般应用消毒后的工具进行分装或整理，如必须用手进行直接操作，必须先清洗、消毒双手、并且最好带上清洁的一次性塑料手套

加工人员接触污染物（如上厕所、接触生食品）后必须清洗消毒双手后再操作;食堂管理—备餐和供餐;食堂管理—留样;食堂管理—清洗;食堂管理—消毒;食堂管理—保洁;餐饮良好操作规范-世界卫生组织;核心内容：

操作食物前洗手，制备食物过程中要经常洗手

便后洗手

清洗和消毒所有用于制备食物的设备表面

避免昆虫、害虫及其它动物进入厨房和接触食物;核心内容：

将生的肉、禽、水产品与其它食物分开

处理生的食物要用专用的设备和用具，如刀具和案板

将食物存放在器皿内，避免生熟食物互相接触;核心内容

彻底煮熟食物，尤其肉、蛋、和水产品

制作汤或炖菜（煲）等要煮沸，确保温度达到70度。煮肉和禽类食物时，确保汁水不是淡红色的。最好使用温度计。

;核心内容

熟食在室温下不得存放2小时以上

所有熟食和易腐败食物应及时冷藏

每次制备少量食???，以减少剩饭剩菜

不要在冰箱中存放剩饭菜超过3天，重复加热不能超过一次

食物化冻应在冰箱或冷的环境进行;核心内容

使用安全的水或把水处理成安全的

挑选新鲜和卫生的食物

选择经过安全加工的食品，例如经巴氏杀菌的牛奶

水果和蔬菜要清洗干净，尤其是要