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中式烹调师（初级）试题库及答案

一、单选题（共100题，每题1分，共100分）

1.()是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机化合物。

A、矿物质

B、维生素

C、碳水化合物

D、无机盐

正确答案：B

2.辣椒酱是用腌制发酵()以上的红辣椒研磨成的糊状。

A、四个月

B、一个月

C、三个月

D、二个月

正确答案：C

3.下列元素中属于常量元素的是()。

A、钙、磷、铁、锌

B、氯、磷、硫、钙

C、钙、铁、碘、锡

D、钙、钾、钠、镁

正确答案：D

4.下列选项中属于芫菁的主要品种的是()。

A、绿蔓菁

B、青蔓菁

C、红蔓菁

D、白蔓菁

正确答案：D

5.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月()额，减去月末盘存额。

A、采购

B、预定

C、销售

D、领用

正确答案：D

6.淡水鱼中()头大、嘴圆、色黑。

A、草鱼比鲢鱼

B、鲢鱼比鳙鱼

C、鳙鱼比鲢鱼

D、草鱼比鳙鱼

正确答案：C

7.豆油主要可以用于加工()。

A、花生油

B、红花油

C、人造黄油

D、加工鸡油

正确答案：C

8.原料的出材率高低可以考核操作人员的()。

A、原料鉴别水平

B、工作水平

C、卫生水平

D、技术水平

正确答案：D

9.芋头按生态可以分为旱芋和()。

A、陆芋

B、水芋

C、山芋

D、河芋

正确答案：B

10.生吃水生食物要洗净，主要是为预防()污染。

A、囊虫

B、肝吸虫

C、蛔虫

D、姜片虫

正确答案：D

11.泥茸的加工方法，主要采用()、刀背砸法或斩法。

A、拍刀法

B、排剁法

C、抖刀法

D、旋刀法

正确答案：B

12.猪可以按传统养殖地区不同、血统不同和瘦肉()进行分类。

A、蛋白质比率

B、糖分比率

C、脂肪比率

D、盐分比率

正确答案：C

13.干货原料可以在()下长久贮存。

A、低温

B、常温

C、水气

D、高温

正确答案：B

14.生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，()可保持3小时。

A、5℃

B、30℃

C、20℃

D、10℃

正确答案：B

15.亚硝酸盐的中毒剂量是()克。

A、0.6～0.8

B、0.5～0.7

C、0.4～0.6

D、0.3～0.5

正确答案：D

16.谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。

A、水

B、微生物

C、维生素

D、矿物质

正确答案：D

17.人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。

A、亚油酸

B、油酸

C、花生四烯酸

D、亚麻酸

正确答案：A

18.蔬菜原料初步加工的基本要求之一是()。

A、要注意冷冻存放

B、要注意合理存放

C、要及时收藏存放

D、要注意冷藏存放

正确答案：B

19.能诱发肝细胞变性坏死和癌症的霉烂生姜是因其产生了毒性很强的有机化合物()。

A、黄樟素

B、氯丙醇

C、核黄素

D、亚硝酸氨

正确答案：A

20.一般将厨房当月使用而无剩余的()原材料成本，做为成本核算的基数之一。

A、采购

B、预定

C、保管

D、领用

正确答案：D

21.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用()的形式确定下来。

A、行政命令

B、法令

C、法律

D、文件

正确答案：C

22.冻类菜点的制作要点之一是在制作过程中不要接触()。

A、碱性物质和氨基酸含量丰富的原料

B、碱性物质和蛋白酶含量丰富的原料

C、酸性物质和氨基酸含量丰富的原料

D、酸性物质和蛋白酶含量丰富的原料

正确答案：D

23.下列选项中属于胃液主要成分的是()。

A、硝酸

B、胃蛋白酶

C、胰蛋白酶

D、盐酸

正确答案：D

24.电流通过人体的()时的危险性最大。

A、大脑

B、心脏

C、神经中枢

D、肝脏

正确答案：B

25.蕹菜一般分紫花、小叶和()三种。

A、红花

B、白花

C、绿花

D、黄花

正确答案：B

26.涨发干木耳的出成率为()。

A、900%～1500%

B、500%～900%

C、300%～500%

D、700%～1000%

正确答案：D

27.烹饪原料的基本属性是安全性、营养性、文化性、应用性和()。

A、经济性、美观性

B、经济性、审美性

C、食用性、审美性

D、食用性、美观性

正确答案：B

28.下列选项中属于拌的种类的是()。

A、温拌

B、凉拌

C、熟拌

D、热拌

正确答案：C

29.餐饮成本与利润的和构成产品的()。

A、成本

B、销售价格

C、毛利额

D、营业费用

正确答案：B

30.广义的成本是指构成各种()的各项耗费之和。

A、燃料

B、产品

C、人工

D、原料

正确答案：B

31.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用()擦盘，以防生锈。

A、纸

B、油脂

C、带手布

D、水

正确答案：B

32.下列选项中属于传统烹调工艺的加热方式是()。

A、微波加热