13-第13章 食品污染物.ppt

沙门菌种类很多，其中能引起食物中毒的沙门菌一般为猪霍乱沙门菌、鼠伤寒沙门菌和肠炎沙门菌。造成中毒的原因是生、熟食的混放。沙门菌中毒与肉毒中毒和肠毒中毒不同，它需要完整的沙门细菌细胞才产生中毒，并需要摄入一定量的食物或水，不属于毒素中毒。13.3.1.4沙门菌属产气荚膜梭菌（韦氏梭菌）所产生的毒素有十二种，有三种对人致病，1g食品中其活菌数量在1×105cfu就能够致病，致病症状一般为头痛、腹泻、呕吐等。蜡状芽孢杆菌是一个食品传染致病菌，它产生两种不同的肠毒素，一种可以导致腹泻，另一种则导致呕吐。13.3.1.5其他细菌性中毒回本节真菌毒素是真菌在食品或饲料里生长所产生的代谢产物，对人类和动物都有害。这类毒素中最主要的就是霉菌毒素。霉菌毒素（Mycotoxins）是霉菌的次级代谢产物。目前已发现有50个属的霉菌能产生毒素，只有三个属的霉菌会产生对人和动物致病作用的毒素，它们分别是曲霉属、镰刀霉属、青霉属。这些霉菌进入食品和饲料的途径主要包括原料的生产、加工、运输和贮藏。底物和环境条件如湿度、温度、pH值等是产生毒素的最重要的条件。13.3.2真菌毒素黄曲霉毒素是由黄曲霉或寄生曲霉中少数的几个菌株产生的，它们的孢子分布广泛。黄曲霉毒素B1，它是食品中最为常见、污染最普遍、毒性最强的黄曲霉毒素（LD500.5~18mg/kg体重），它比无机物KCN的毒性高10倍，是砒霜的70倍。黄曲霉毒素B1是最强的化学致癌物之一，它的致癌作用比二甲基亚硝胺强75倍。目前，全球对黄曲霉毒素在食品中的含量均有严格要求。黄曲霉毒素的耐热性强，在近300℃的温度下B1才分解明显。但其在碱性条件下是不稳定的。13.3.2.1黄曲霉毒素单端孢霉烯族化合物（Trichothecene）是一组由镰刀菌的一些菌株产生的生物活性或化学结构类似的有毒物质，主要代表物是T-2毒素，它是食物中毒性白细胞缺乏症（ATA）的病原物质，能够导致机体系统器官损伤，FAO/WHO将T-2毒素每周的耐受摄入量确定为0.4ng/kg体重。毒素中的脱氧雪腐镰刀菌烯醇（致呕毒素，DON），它具有致癌、致畸、致突变的作用，FAO/WHO将它的每周耐受摄入量确定为7ng/kg体重。13.3.2.2其他重要的霉菌毒素展青霉素（Patulin）是由多种曲霉代谢产生的有害物质，主要有扩展青霉、荨麻青霉、棒曲霉等，它们不仅污染粮食、饲料，还能够污染苹果及其制品。我国对其在食品中的限量控制在50ng/kg。伏马菌素（Fumonisn）是由串珠镰刀素产生的毒素，由多个化合物组成，其中以伏马菌素B1、B2为主，B1最敏感的毒性作用是神经毒性，此外它还是致癌物。FAO/WHO将其每周耐受摄入量确定为2ng/kg体重（单一的或混合的）。回本节13.4.2食品中农药残留毒性与限量13.4.3有机氯农药13.4.4有机磷农药13.4.5氨基甲酸酯农药13.4.6拟除虫菊酯类农药本节内容13.4.1农药的种类13.4农药残留回目录13.4.1农药的种类农药是指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害生物以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成或来源于生物、其他天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂。按其用途可分为杀（昆）虫剂、杀（真）菌剂、除草剂、杀线虫剂、杀螨剂、杀鼠剂、落叶剂和植物生长调节剂等类型。其中最多的是杀虫剂、杀菌剂和除草剂三大类。按其化学组成及结构可将农药分为有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯、有机氯、有机砷、有机汞等类型。回本节食品中农药残留是指施用农药以后在食品内部或表面残存的农药，包括农药本身、农药的代谢物和降解物以及有毒物质等。农药残留毒性，是指人吃了有残留农药的食品后而引起的毒性作用。农药最高残留限量是指按照国家颁布的良好农业规范或安全合理使用农药规范，适应本国各种病虫害的防治需要，在严密的技术监督下，在有效防治病虫害的前提下，在取得一系列残留数据中有代表性的较高数值，定为最高残留限量。各国对不同种类的食品中的农药残留都有着不同的严格限量要求。13.4.2食品中农药残留毒性与限量回本节有机氯农药的毒性较大，而且在环境中降解很慢，目前多数品种已禁用。食品中有机氯农药残留的总体情况是：动物性食品高于植物性食品；含脂肪多的食品高于含脂肪少的食品；猪肉高于牛肉、羊肉；水产品中淡水产品高于海洋产品，池塘产品高于河湖产品。植物性食品中的污染程度按植物油、粮食、蔬菜和水果的顺序