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《发酵产品工艺学》课程教学大纲

一、课程信息

课程代码（COURSECODE）

319B3362

课程名称（COURSETITLE）

发酵产品工艺学

课程性质（COURSECHARACTER）

专业选修

学分（CREDIT）

2

学时（CONTACTHOURS）

40（24+16）

先修课程（PRE-COURSE）

微生物学、生物化学

适用专业

生物工程

课程简介（300字左右）：

《发酵产品工艺学》课程教学目的是使学生通过学习食品发酵的相关知识，掌握食品发酵工艺技术的基本理论和基本技能，了解在社会的不断发展中必威体育精装版的食品发酵工艺的动态，为学生以后的就业打好坚实的基础，同时培养出具有创新意识的高素质食品发酵工程人才，推动食品发酵行业的进步与发展。

课程主要内容包含：发酵菌种，微生物发酵机制与调控，发酵工程学与设备，酿酒工艺（蒸馏酒与发酵酒），调味品工艺（酱油，食醋等），味精与氨基酸，酶制剂生产等。

该课程的教学目标是使学生通过教学，使同学们可以掌握食品发酵工艺学中所需要了解和掌握微生物发酵基础知识、发酵食品形成机制及工艺技术，能够灵活运用发酵知识，做到学以致用，满足实用型工程人才的要求。

二、课程目标

通过本课程的学习，学生应具备以下几方面的目标：

1.通过本课程的学习，学生系统掌握食品酿造的原料、菌种培养、生产设备及产品质量标准等生产原理、生产工艺相关知识。

2.通过本课程的学习，学生掌握食品酿造相关实验操作技能，具有开展酒类酿造、氨基酸发酵、有机酸发酵等产业中进行研究和生产工作的能力。

3.通过本课程的学习，学生具备在酿酒行业、风味食品和调味品行业以及相关的食品发酵、酶制剂行业从事技术、工艺和产品开发的素质。

课程目标对毕业要求的支撑关系表

毕业要求

毕业要求指标点

课程

目标1

课程

目标2

课程

目标3

毕业

要求1

毕业要求指标点1.1

H

毕业

要求2

毕业要求指标点2.1

H

毕业要求指标点2.2

H

三、教学内容与预期学习成效

知识单元

对应课程目标

知识点

预期学习成效

实现环节

学时

1.绪论

课程目标1

1．食品发酵与酿造的历史

2．食品发酵与酿造的特点以及与现代生物技术的关系

3．食品发酵与酿造的研究对象

4．食品发酵与酿造的发展趋势

知识目标：了解发酵与酿造的定义，食品发酵与酿造工艺学研究的对象和任务，课程教学内容及其在专业上的地位。了解食品发酵与酿造的发展趋势。

能力目标：能利用食品发酵的发展史去分析食品发酵问题。

教学方法：课堂讲授、课堂讨论；

教学手段：多媒体课件和传统教学相结合。

1

2.菌种选育、保藏与复壮

课程目标1

1．微生物菌种选育的理论基础

2．菌种保藏与复壮

3．国内外主要的菌种保藏机构

知识目标：掌握菌种的选育方法，如自然选育、人工诱变、杂交育种、原生质体融合、基因工程构建等。

能力目标：能通过各种途径获得菌种，利用合理的方法对菌种进行改良、菌种鉴定和保藏。

教学方法：课堂讲授、课堂讨论；

教学手段：多媒体课件和传统教学相结合。

2

3.微生物的代谢调控理论及其在食品发酵与酿造中的应用

课程目标1

1．微生物的代谢与调控的生化基础

2．微生物代谢的协调作用

3．代谢控制在工业发酵中的应用

知识目标：掌握微生物自身怎样代谢与调节、代谢调节的部位、与代谢调节相关的酶及微生物代谢的协调，即诱导作用、分解代谢物的调节、反馈调节、能荷调节等。

能力目标：能对微生物代谢过程进行分析并解决食品发酵过程中微生物代谢调节问题。

教学方法：课堂讲授、课堂讨论；

教学手段：多媒体课件和传统教学相结合。

2

4.发酵与酿造工程学基础及主要设备

课程目标1、2

1．发酵与酿造的工艺过程

2．微生物发酵动力学

3．发酵工艺控制

4．发酵与酿造的主要设备

知识目标：了解微生物发酵动力学及发酵与酿造的主要设备，掌握发酵与酿造的工艺过程、发酵工艺控制

能力目标：熟悉发酵的一般工艺过程。

教学方法：课堂讲授、课堂讨论；

教学手段：多媒体课件和传统教学相结合。

2

5.酒精发酵与酿酒

课程目标1、2、3

1．酒精发酵

2．白酒生产

3．啤酒酿造

4．葡萄酒酿造

知识目标：掌握酒精发酵、白酒酿造、啤酒酿造、葡萄酒酿造的的工艺技术

能力目标：熟练掌握酒类酿造的工艺技术，具备在酿酒行业中进行研究和生产工作的能力

教学方法：课堂讲授、课堂讨论；

教学手段：多媒体课件和传统教学相结合。

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6.氨基酸与核酸发酵

课程目标1、2、3

1、谷氨酸生产

2、其他氨基酸发酵

3、核酸与核苷酸发酵

知识目标：熟悉和掌握氨基酸发酵的工艺和技术。加深对深层好氧发酵工艺、设备的理解和认识。

能力目标：熟练掌握氨基酸发酵的工艺技术，具备在氨基酸发酵行业中进行研究和生产工作的能力

教学方法：课堂讲授、课堂讨论；

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