7模块七 豆制品加工技术.pptx

模块七豆制品加工技术;目录;第一节概论;一、豆制品的种类

按有无微生物作用来分：

发酵制品

有微生物作用，包括豆豉、豆酱、豆腐乳、酱油等；

非发酵制品

无微生物作用，以大豆或其他杂豆为原料制成的豆腐，或豆腐再经卤制、炸卤、熏制、干燥制成的豆制品。如豆腐、豆浆、豆腐丝、豆腐皮、豆腐干、腐竹、素火腿等。;二、豆制品的营养

大豆及大豆制品是高营养的植物性食品，它们含有丰富的优质蛋白质。

豆制品的营养主要体现在其丰富蛋白质含量上。豆制品所含人体必需氨基酸与动物蛋白相似，同样也含有钙、磷、铁等人体需要的矿物质，含有维生素Bl、B2和纤维素。而豆制品中却不含胆固醇，因此，有人提倡肥胖、动脉硬化、高脂血症、高血压、冠心病等患有害者多吃豆类和豆制品。对健康群体而言，营养来源单一是不可取的，豆制品可以做为蛋白质的来源之一。豆制品是平衡膳食的重要组成部分;三、我国豆制品行业的发展现状及前景

“在几年前，豆制品加工企业的销售额能有几千万就很了不得了，没有人认为豆制品企业的销售额会上亿。但是近几年来，豆制品行业的发展很快，到去年（2008年），年销售额上亿元的企业达到17家。”说到中国豆制品行业的发展，中国食品工业协会豆制品专业委员会常务副会长卫祥云如此说。

豆制品专业委员会所指的豆制品共有五种，包括传统的豆腐；传统的豆制品，如素鸡、素肉、腐乳等；现代豆制品，即休闲豆制品，如豆腐干等；豆浆、豆奶；干发豆制品，如腐竹，以及用于餐饮行业可直接制作菜肴的豆制品。“这些都是消费者直接食用的产品，不包括医药用、保健品用蛋白质，不包括油脂、饲料等。”;三、我国豆制品行业的发展现状及前景

当前存在的问题

从目前我国豆制品行业的发展情况来看，存在着一些问题，如：大工业与小生产之间的矛盾影响行业发展，城乡差距也导致了豆制品行业发展的不平衡及地区差异；另外，目前我国分散小工业的手工作坊的豆腐加工形式，不易管理，监管难度大。这些都是行业发展需要解决的问题。

;三、我国豆制品行业的发展现状及前景

乳业信任危机是教训

“乳品危机令人遗憾，企业突破道德底线，谋取暴利；政府监管缺失。这对于我们所有从事食品行业的企业来说都是一个教训，应该吸取：要严格按照标准生产，禁止添加非食品原料，禁止超量超范围添加食品添加剂。乳品危机事件客观上推进了豆制品的消费，如当时的九阳豆浆机一再脱销；人们对植物蛋白的认识水平得到提升。随着人们对动植物蛋白更深的认识，营养平衡观念的提升，豆制品发发展空间会很大。”;一、豆制品原辅料

二、大豆的加工特性;一、豆制品原辅料

选择蛋白质含量高、种植面积广的品种

（一）大豆

1、选择色泽光亮、籽粒饱满、无虫蛀和鼠咬的新大豆为佳。新大豆为原料生产时产品得率高，质地细腻、弹性和口感好。

2、由于大豆收获后都有一个后熟过程，因此刚刚收获的不宜使用，应存放2-3个月以上熟化后再用，比较理想的熟化时间是3-9个月。

;一、豆制品原辅料

（二）凝固剂

1、石膏：含水硫酸钙（CaSO4·2H2O）。

产品保水性好，光滑细腻。

2、卤水：主要成分氯化镁。

蛋白质凝固快，网状结构易收缩，产品保水性

差，适合做豆腐干、干豆腐等低水分产品。

;一、豆制品原辅料

3、δ-葡萄糖酸内酯（GDL）

产品持水性好，弹性大，质地华润爽口，但产品

口味平淡且略带酸味，应添加一定的保护剂（如磷酸

氢二钠、磷酸二氢钠、酒石酸钠等），改善风味。

4、复合凝固剂

如带涂覆膜的有机酸颗粒凝固剂

，常温下不溶于豆浆，一旦加热涂覆

膜溶化，内部的有机酸就可以发挥凝

固作用。;一、豆制品原辅料

（三）消泡剂

1、油脚：油炸食品的废油，杂质较多，色泽暗，适合

作坊式生产使用。

2、油脚膏：由酸败油脂与氢氧化钙混合制成。

3、硅有机树脂：热稳定性和化学稳定性高，表面张力

低，消泡能力强。

4、脂肪酸甘油酯：

;一、豆制品原辅料

（四）防腐剂

主要有丙烯酸、硝基呋喃系化合物等，主要用于包装豆腐，对产品色泽稍有影响。;二、大豆的加工特性

1、吸水性：首先要将大豆在水中浸泡12h以上，使其充分吸水。吸水不充分加工性能受很大影响。一方面蒸煮很长时间难变软，另外粉碎也困难。

2、蒸煮性：高温高压加热就会变软。碳水化物含量高的大豆，煮热后显得更软，含量低的大豆煮熟后的硬性较高。碳水化合物含量高吸水性高，水分浸入大豆内部而使大豆变软。但大豆煮熟放置过久会可能硬化，这可能钙化原因。

3、蛋白变性：加热后大豆热??性。大豆蛋白加热后，其溶解度会有所降低。

;二、大豆的加工特性

4、起泡性：大豆蛋白具有的两亲分子结构，表现出较强的界面活性，磨浆过程中豆浆就会含有大量泡沫，煮浆时泡沫变更多，稍不留神可能发生溢浆现象。