食品化学1第一章绪论.ppt

案例1：吊白块贵阳米线案例1：吊白块烟台龙口粉丝案例2：果绿色素“果绿”为复合色素，是柠檬黄与亮蓝混合而成的人工着色剂“绿茶瓜子”“青豆”黄豆案例3：糖精钠——甜味剂甜味剂是指赋予食品以甜味的食品添加剂，有蔗糖、葡萄糖、果糖、果葡糖浆、糖精钠等。行业黑幕：成本较低的糖精钠，使用有一定上限。由于其甜度相当于蔗糖的650倍，也就是1公斤糖精钠就能达到650公斤蔗糖的甜度。每公斤糖精钠售价仅为16-17元，650公斤蔗糖的售价为2000元左右。因此，过量使用糖精钠的现象很常见，特别是在某些劣质饮料、凉果和果脯中。＝1公斤650公斤案例4：防腐剂有害物质农药及兽药细菌、霉菌及其毒素包装材料带来的有害物质有害物质的检测工业三废：砷、镉、汞、铅、多氯联苯等食品加工中产生的有害物质DDT、有机磷、瘦肉精….黄曲霉毒素等亚硝胺丙烯酰胺等聚氯乙烯增塑剂生物大分子：蛋白类过敏原2.4有害物质分析案例1：无激素奶“无激素牛奶”真的无激素吗？2003年12月，美国食品药品管理局对4家全乳、减脂牛奶和冰淇琳制造商发出警告函，通知他们，其产品标签上含有“无激素”(NoHormones)或“不含激素”的虚假声明，是错误标识。FDA的警告函解释了为什么“无激素”和“不含激素”是虚假申明，因为所有牛奶都含有自然产生的激素。案例1：无激素奶1994年，美国食品药品管理局批准使用rBGH重组牛生长激素，因为它可以用于促进奶牛产奶，最高可增产20%。但在后来的调查中发现，在这种牛奶里面胰岛素样生长因子-1(IGF-1)的含量也随之增高，如果食用该牛奶或其制品，患前列腺癌或更年期乳腺癌的几率将增加。案例2：四季豆例如：四季豆生吃，中毒，烹炒后食用则安全?原因：经烹炒煮热加工过程，毒素降解成无毒成分烹饪生食广东茂名化州41名学生四季豆中毒3食品分析的方法感官检验法化学分析法仪器分析法酶分析法微生物分析法常规分析中大量使用的分析方法以物质的理化性质为基础，利用光电仪器来测定物质含量。最简单、成本最低的分析方法3.1感官评价（略）根据生理学、心理学和统计学知识，借助人的视觉、嗅觉、味觉、触觉检验食品色、香、味、组织状态，同时结合仪器分析法(如色度仪测定色度)，对食品进行评价。3.2化学分析原理以化学反应为基础,使被测成分在溶液中与某种试剂反应，通过生成物或者消耗试剂的量，确定被测组分含量。分类定性分析：解决什么问题？(不常用)解决“有什么”的问题定量分析：解决什么问题？解决“有多少”的问题重要性食品分析的基础：常规化学分析；现代仪器分析前处理及其测试原理等；食品成分分析采用化学分析实现综上所述，我们要吃得既有营养又有科学，就要研究和分析人们所吃的各种食品的品质、营养成分，各种元素的特征和存在方式，这就形成了一门学科叫食品分析。也就是说食品分析是研究和探讨食品品质和食品卫生及其变化的一门学科。第一章绪论第一章绪论食品分析的性质和作用1食品分析的任务和内容2食品分析的方法3食品相关标准41食品分析的性质和作用食品分析学科的孕育形成——从“吃”说起民以食为天：人类生存及社会活动的摇篮吃的科学性关系人类社会的发展“吃”的好坏与科学性直接影响人生长、发育及后代健康，影响国家的发展，进一步影响社会的持续和谐发展。我国“吃”发展历程？？60、70、80年代？60年代：温饱70年代：吃好80年代后：讲究营养21世纪：科学营养与安全如何才能正确认识“吃”的是否健康营养？(食品分析学科的形成)保证科学营养的膳食结构，首先要了解、研究分析“吃”的食品的品质、营养成分，各种元素的特征和存在方式，从而形成了一门学科叫食品分析。食品分析是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而对食品品质及安全性进行评价的一门技术性、实践性学科(性质)1食品分析的性质和作用食品的基本属性外观口感营养决定消费者对食品的选择安全1食品分析的性质和作用2食品分析的任务和内容食品分析的任务保证和监督食品的质量；对加工过程的物料及产品品质进行控制和管理为新资源和新产品的开发，新工艺的探索提供科学依据帮助人们认识食品的物质组成，结合营养学、毒理学和生物化学的知识了解食品营养及安全成分感官检验营养成分分析内容品质分析安全性分析(有害物、添加剂)2食品分析的任务和内容2.1食品的感官检测分析法通过人的感觉（味觉、嗅觉、视觉、触觉）及语言、文字、符号作为分析数据对食品的色泽、风味、气味、组织状态、硬度、