10-第10章 风味化学.ppt

苹果酸苹果酸多与柠檬酸共存，为无色或白色结晶。几乎一切果实中都含有，以仁果类中最多，酸味较柠檬酸强。常用于调配饮料等，尤其适用于果冻。苹果酸钠盐有咸味，可供肾脏病人作咸味剂。苹果酸安全性高，我国允许按生产正常需要量添加，通常使用量为0.05％-0.5％。10.2.3味群与味物质

酒石酸酒石酸存在于多种水果中，以葡萄中含量多，为透明棱柱状结晶或粉末，易溶于水，它的酸味是柠檬酸的1.3倍，稍有涩感。其用途与柠檬酸相同，多与其他酸合用。酒石酸安全性高，我国允许按生产正常需要量添加，一般使用量为0.1％-0.2％，但它不适合于配制起泡的饮料或用作食品膨胀剂。10.2.3味群与味物质

其他酸味物质在未成熟的水果中存在较多的琥珀酸及延索酸；苯甲酸存在于李子、蔓越桔等水果中；水杨酸常以酯态存在于草莓中。通常的酸牛乳就是用乳酸菌来产生乳酸的，牛奶变酸后有很好的营养价值，并且别有风味。此外，醋酸及乳酸也是常用的烹饪调味用酸，醋中含3%-5％的醋酸，在果蔬中存在很微量。10.2.3味群与味物质

10.2.3味群与味物质

咸味物质氯化钠是主要的食品咸味剂。食盐替代物的品种已较多，如葡萄糖酸钠、苹果酸钠等几种有机酸钠盐亦有食盐一样的咸味。氨基酸的盐也带有咸味。氯化钾也是一种较为纯正的咸味物，可在运动员饮料和低钠食品中部分代替NaCl以提供咸味和补充体内的钾。食盐替代物的食品味感与使用NaCl的食品味感仍有较大的差别，这将限制食盐替代物的使用。10.2.3味群与味物质

其它味感物质及呈味物质清凉味清凉味是由一些化合物对鼻腔和口腔中的特殊味觉感受器刺激而产生。典型的清凉味为薄荷风味，包括留兰香和冬青油的风味。在糖果、清凉饮料中使用较广泛。风味产物产生清凉感的机制尚不清楚。10.2.3味群与味物质

涩味涩味是口腔中黏膜或唾液中的蛋白质与涩味物质作用生成沉淀或聚合物，在口腔内产生的收敛作用。食品中呈涩味物质主要是多酚类化合物。多酚的呈涩作用与其可同蛋白质发生疏水性结合的性质直接相关，比如单宁分子具有很大的横截面，易于同蛋白质分子发生疏水作用，同时它还有许多能转变为醌式结构的苯酚基团。也能与蛋白质发生交联反应。10.2.3味群与味物质

金属味由于与食品接触的金属与食品之间可能存在着离子交换关系，存放时间长的罐头食品中常有一种令人不快的金属味。有些食品也会因原料引入金属而带有异味。10.2.3味群与味物质

回本节10.3嗅感10.3.1嗅觉生理10.3.2嗅觉特点及影响因素10.3.3嗅感理论10.3.4嗅感物质10.3.5嗅感物质的结构与气味的关系回目录10.3.1嗅觉生理嗅感是由一些挥发性物质进入人的鼻腔刺激嗅觉神经而引起的一种感觉。嗅感物质就是能引起嗅感的化学物质。其中产生的令人愉快的挥发性物质称为香气。产生令人厌恶的挥发性物质称为臭气。气味分子经鼻通道到达嗅区后，鼻黏膜内的可溶性气味结合蛋白与之黏合以增加气味分子溶解度。将气味分子运输至接近嗅觉受体，使嗅觉受体细胞周围的气味分子浓度比外周空气中的浓度提高数千倍。气味物质通过刺激位于鼻腔后上部嗅觉上皮内含有嗅觉受体的嗅觉受体细胞产生神经冲动，经嗅神经多级传导。最后到达位于大脑梨形区域的主要嗅觉皮层而形成嗅觉。10.3.1嗅觉生理10.3.1嗅觉生理10.3.1嗅觉生理10.3.1嗅觉生理嗅觉受体细胞也称为嗅细胞，为双极神经元，周围突伸向黏膜表面，末端形成带纤毛（10~30根）的小球。鼻腔内大约有6×105个嗅觉受体细胞。10.3.1嗅觉生理10.3.1嗅觉生理回本节10.3.2嗅觉特点1）敏锐人的嗅觉相当敏锐，一些嗅感物质即使在很低的浓度下也会被感觉到。据说个别训练有素的专家能辨别4000种不同的气味。某些动物的嗅觉更为突出，有时连现代化的仪器也赶不上。犬类嗅觉的灵敏性已为众所周知，鳝鱼的嗅觉也几能与犬相匹敌，它们比普通人的嗅觉约灵敏100万倍。2）易疲劳、易适应、习惯性香水虽芬芳，但久闻也不觉其香；粪便尽管恶臭，但呆久也能忍受。这说明嗅觉细胞易产生疲劳而对该气味处于不灵敏状态，但对其他气味并非疲劳。当嗅球中枢神经由于一种气味的长期刺激而陷入负反馈状态时，感觉便受到抑制而产生适应性。另外，当人的注意力分散时会感觉不到气味，时间长些便对该气味形成习惯。疲劳、适应和习惯这三种现象会共同发挥作用，很难区别。3）个体差异大不同的人，嗅觉差别很大，即使嗅觉敏锐的人也会因气味而异。对气味不敏感的极端情况便形成嗅盲，这也是由遗传产生的。4）阈值会随人的身体状况变动