8模块八 发酵食品加工技术.ppt

⑤发酵下缸培菌糖化24小时后，糖化率达70％以上，加水拌匀，使品温在36℃左右，加水量为原料的120％～125％，泡水后，醅料糖分在9％～10％，总酸不超过0.7％，酒精含量为2％～3％（v/v）为正常。泡水醅料拌匀后转入醅缸，每1个饭缸分装入两个醅缸，入醅缸发酵6～7天。成熟醅酒的残糖量接近0，酒精含量约11％～12％（v/v），总酸量不超过1.5％为正常。⑥蒸馏采用土甑直火蒸馏或蒸馏釜进行间接蒸汽蒸馏。截取酒头2～3kg，作勾兑用，酒为转入下甑蒸馏。⑦陈酿所摘酒身经质检合格后，入库陈酿。在低温下贮藏1年以上，再经勾兑配成成品酒出厂。项目三啤酒加工技术啤酒是以大麦和水为主料，大米或其他谷物、酒花为辅料，经制麦、糖化、酵母发酵酿制而成的一种含有CO2、低酒精度和多种营养成分的饮料酒。是世界上产量最大的酒种。一、啤酒的酿造原料1.大麦以大麦为主要原料的主要原因是：①大麦便于发芽，发芽后产生大量水解酶类；②大麦种植遍及全球；③大麦的化学成分适宜酿造啤酒；④大麦不是主粮。大麦的主要成分是淀粉、蛋白质、纤维素、半纤维素、蔗糖和脂肪等。2.大米大米作为辅料，主要是为啤酒酿造提供淀粉来源，一般大米用量为25％～45％。用大米替代部分麦芽既可提高出酒率，又对改善啤酒风味有利。但大米用量不宜过多，否则将造成酵母繁殖力差，发酵迟缓的后果。3.酒花酒花又称蛇麻花、啤酒花等。酒花在啤酒中的作用是：赋予啤酒香味和爽口苦味。提高啤酒泡沫的持久性。使蛋白质沉淀，有利啤酒澄清。抑制细菌，将它加入麦芽汁中能增强麦芽汁和啤酒的防腐能力。将酒花直接加入麦芽汁共煮时，只有30％左右的有效成分进入到麦芽汁中，而且酒花的贮存保藏比较麻烦，因此就有必要吧酒花中的有效成分用适当的方法取出来。然后，在麦芽汁煮沸一定时间后，或在滤酒后，或在成品酒中加入酒花制品，这样，不仅解决了酒花贮藏的困难，而且减少了酒花有效成分因长时间受热造成损失。4.水水是啤酒的主要成分，啤酒的85％～90％是水，水的质量对酒的质量有直接的影响。啤酒生产用水包括糖化、制麦、洗涤、冷却及锅炉用水等。其中糖化用水最重要，处理方法如下：（1）提高酸度的方法①加硫酸钙；②加酸法；③离子交换法（2）除盐的方法对含溶解盐类较多，总硬度在3.21～7.85mmol/L的硬水，可用电渗析法除盐，经处理后，水的硬度可降低到0.0357～0.178mmol/L。二、麦芽制备将原料大麦制成麦芽，习惯上称为制麦。1.制麦目的：①通过制麦操作使大麦形成各种酶，提供制备麦芽汁的催化剂；②使麦粒中的淀粉和蛋白质在酶的作用下达到适度溶解；③通过干燥除去绿麦芽中多余的水分和生青味，产生干麦芽特有的色、香、味。2.工艺流程大麦→浸渍→湿大麦→发芽→绿麦芽→干燥→除麦根→破皮→贮藏→成品麦芽3.生产方法（1）浸麦用水浸渍大麦，使麦粒吸水和吸氧，为发芽提供条件，水温以13～18℃为宜。（2）发芽发芽温度：浅色麦芽控制在12~16℃，浓色麦芽控制在18~22℃。空气相对湿度：大于95％。发芽时间：浅色麦芽控制为6d，浓色麦芽为8d。（3）干燥将绿麦芽干燥，得到干麦芽。生产啤酒使用干麦芽是因为：经干燥处理后，绿麦芽的生腥味被除去，使啤酒的风味得到改善。干麦粒带有特有的色、香、味，赋予啤酒特殊的风味。干麦芽根耐贮藏。经干燥和除根芽处理，根芽的不良口味不被带入啤酒。（4）麦芽除根麦根的吸湿性强，如不出去，易吸收水分而影响麦芽的保存。麦根还还有涩味物质、色素和蛋白质，对啤酒的风味、色泽和稳定性都不利。（5）麦芽保存麦芽经适当时间贮存后再用来糖化要比直接使用新鲜麦芽效果要好。在贮存期间，麦芽的淀粉酶和糖化酶活力以及酸度都有提高；另外，麦芽吸收了少量水分，在粉碎时谷皮不碎，对麦汁过滤有利。三、麦芽汁的制备麦芽汁的制备过程称为糖化，就是将固态麦芽、非发芽谷物、酒花用水调制加工成澄清透明的麦芽汁的过程。质量好的麦芽汁，麦芽内溶物的浸出率可达到80％。1．麦芽粉碎麦芽粉碎的目的是增加淀粉粒、酶以及水之间的接触面，加速酶促反应及可溶性物质的溶出。麦芽粉碎度应适当，既有利于酶促反应速度，又有利于过滤速度。常用的粉碎方法有干法、湿法、和回潮法3种。干法是传统的，要求麦芽含水在4％～7％。湿法是将麦芽浸没15分钟，并通风搅拌，使之吸水至28％～30％，然后用对辊式粉碎机压碎。压碎良好的麦芽，皮壳不碎，甚至胚芽保留完整。此法最大的优点是可获得高效滤层，加快过滤，缩短糖化周期，防止了粉尘危害，缺点是动力消耗大，麦汁色度稍深。2．糖化的方法糖化就是将麦芽和辅料中高分子贮藏物质及其分解产物，通过麦芽中各种水解酶类作用，以及水和热力作用，使