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学习解读31654-2021食品安全国家标准餐饮服务通
用卫生规范
GB31654-2021《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规
范》。该标准是我国首部餐饮服务行业规范类食品安全国家标准，
对于提升我国餐饮业安全水平，保障消费者饮食安全、适应人民
群众日益增长的餐饮消费需求具有重要意义。
GB31654-2021《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规
范》（以下简称标准）包括术语和定义，场所与布局，设施与设
备，原料采购、运输、验收与贮存，加工过程的食品安全控制，
供餐要求，配送要求，清洁维护与废弃物管理，有害生物防治，
人员健康与卫生，培训，食品安全管理等内容。
食品伙伴网将标准与《餐饮服务食品安全操作规范》（2018
年第12号，以下简称为12号公告）进行了比对，标准主要与
12号公告的内容大体一致，细节及文字表述更严谨，其中主要
亮点内容如下：
亮点一：明确了餐饮服务的定义
第1页共6页
《标准》2.1规定，餐饮服务，指通过即时加工制作、商业
销售和服务性劳动等，向消费者提供食品或食品和消费设施的服
务活动。
标准提出餐饮服务的定义，比较明确的解释了餐饮服务的内
容。
亮点二：指出半成品为非直接入口的食品
《标准》2.2半成品，指经初步或者部分加工，尚需进一步
加工的非直接入口食品。
与12号公告相比，增加了非直接入口的限定。这排除了一
些未形成销售包装的直接入口食品。
亮点三：专间和专用操作区操作的食品以业态进行区分
《标准》6.4.1和6.4.2规定，中央厨房和集体用餐配送单
位直接入口易腐食品的冷却和分装、分切等操作应在专间内进
行，除以上2种业态的餐饮服务提供者的直接入口易腐食品的冷
却和分装、分切等操作应在专间或专用操作区进行。
第2页共6页
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