【正式版】酶的生成与改造及酶工程在食品中的应用课件文档.pptVIP

酶的生成与改造及酶工程在食品中的应用;海洋藻类活性多糖功效;海藻多糖具有抗肿瘤的作用。绿藻中松藻科松藻冷水抽出物，对接种S-180实体肉瘤和艾氏腹水瘤20d的小鼠，以0.5mg/kg腹腔注射6d，抑瘤率达37%-42%；螺旋藻多糖蛋白提取物可显著抑制小鼠体内腹水中肝癌细胞的增殖；螺旋藻多糖以0.3-0.5g/L对B37乳腺癌细胞的抑制率可达68%，对K652白血病细胞抑制率为46%；裙带菜多糖对615荷瘤小鼠抑瘤率为69.13%；施志仪等实验证明海带褐藻糖胶可通过抑制人肝癌细胞进入对数生长期来抑制肿瘤的生长，当剂量达到250μL/mL时，加样24h后表现出杀伤作用，并且实验组细胞生长缓慢，形态较小，多呈圆形，分布不均匀；肺癌细胞、胃癌细胞、白血病细胞HL-60在含有螺旋藻多糖的培养液中培养后，细胞形状变得不规则，内部出现空泡，并逐渐解体；紫菜多糖具有促进免疫功能活性而具抗癌的作用；羊栖菜多糖对荷瘤小鼠的红细胞免疫功能有促进作用;1.2抗病毒作用

;;;;生物酶工程法

;基因工程技术改造和生产酶;蛋白质工程改造和生产酶

;2.2.2.1合理设计

;定向进化是蛋白质工程的新策略，它是在不需要事先了解蛋白质的空间结构的情况下通过模拟自然进化机制，以改进的诱变技术结合确定进化方向的选择方法。

基因工程改造酶分子主要包括三方面内容：①用基因工程技术大量生产酶。

将增香黄油用于奶糖、糕点等食品，可节约黄油用量，提高风味（4）婴儿奶粉人奶与牛奶区别之一在于溶菌酶含量的不同。

幼动物的胶原蛋白中，不耐热交联键多，一经加热即行破裂，肉是得嫩；

第三，通过对基因序列的了解，运用定点突变技术来进行碱基替换。

桔子中的柠檬苦素是引起桔汁产生苦味的原因，利用球形节杆菌固定化细胞的柠檬酶处理即可消除苦味。

乳品加工时添加适量的脂肪酶可增加干酪和黄油的香味。

采用橙皮苷酶，可将橙皮苷水解成为水溶性的橙皮素，从而消除桔子罐头的白浊现象。

基因工程改造酶分子主要包括三方面内容：①用基因工程技术大量生产酶。

例如：凝乳蛋白酶是生产乳酪的必需用酶，其来源有限。

（1）水果罐头加工

酶分子设计可以采用定点突变和体外分子定向进化两种方式对天然酶分子进行改造。

65%，与临床批准使用的抗AIDS药物叠脱氧

将牛奶用乳糖酶处理，使奶中乳糖水解为半乳糖和葡萄糖即可解决上述问题。

现在采用酶法合成新工艺，可用价格较低的DL—苯丙氨酸为原料，且产品都是α—型体（β—型体有苦味），使生产成本下降30%。

干酪生产的第一步是将牛奶用乳酸菌发酵制成酸奶，然后加凝乳酶水解K-酪蛋白，在酸性条件下，钙离子使酪蛋白凝固，再经切块加热压榨熟化而成。;2.3酶分子的定向改造和进化

;定点突变

;2.3.2体外分子定向进化

;酶在食品工业中的应用;1、酶用于淀粉糖的生产;2、酶用于甜味剂的生产;3、酶用于乳品加工;;;4、酶用于肉类和鱼类加工;;;肺癌细胞、胃癌细胞、白血病细胞HL-60在含有螺旋藻多糖的培养液中培养后，细胞形状变得不规则，内部出现空泡，并逐渐解体；

干酪生产的第一步是将牛奶用乳酸菌发酵制成酸奶，然后加凝乳酶水解K-酪蛋白，在酸性条件下，钙离子使酪蛋白凝固，再经切块加热压榨熟化而成。

以淀粉为原料，经α—淀粉酶和葡萄糖淀粉酶催化水解，得D—葡萄糖，将它通过固定化D—葡萄糖异构酶柱完成由D—葡萄糖至D—果糖的转化，再通过精制、浓缩等手段，即可得到不同种类的高果糖浆。

国外大量生产的阿期巴甜（APM）就是一种高甜度的甜味剂。

例如：凝乳蛋白酶是生产乳酪的必需用酶，其来源有限。

定向进化实际就是随机突变加上选择，它与自然进化不同，整个过程都是在人为控制下进行的，并且还可以模拟真核细胞中DNA随机拼接这一蛋白质进化过程来加速蛋白质的优化。

桔子中的柠檬苦素是引起桔汁产生苦味的原因，利用球形节杆菌固定化细胞的柠檬酶处理即可消除苦味。

制备修饰酶的目标:提高酶活力;改进酶的稳定性允许酶在一个变化的环境中起作用最适PH值或温度,改变酶的特异性使它能催化不同底物的转化改变催化反应类型,提高催化过程的反应效率。

（1）改善组织、嫩化肉类

海藻多糖具有抗肿瘤的作用。

绿藻中松藻科松藻冷水抽出物，对接种S-180实体肉瘤和艾氏腹水瘤20d的小鼠，以0.

所不同的是，酶的基因工程主要解决的是酶大量生产的问题，而蛋白质工程则致力于天然蛋白质的改造，制备各种定做的蛋白质，但也要用到基因工程的技术手段。

疫缺陷病毒（BIV）有明显的生长抑制作用，抑制率分别为

幼动物的胶原蛋白中，不耐热交联键多，一经加热即行破裂，肉是得嫩；

生物酶工程主要包括基因工程技术生产酶和蛋白质工程技术改造酶两方面内容。

桔子中的柠檬苦素是引起桔汁产生苦味的原因，利用球形节杆菌固定化细胞