10第十章 酸度测定.ppt

第十章酸度测定第十章酸度测定第一节酸度的概念第二节酸度测定的意义第三节酸度的测定方法第一节酸度概念总酸度总酸度是指食品中所有酸性成分的总量。包括未离解(结合态、酸式盐)的酸的浓度和已离解的酸(游离态)的浓度，其大小可用酸碱滴定法来确定，故总酸度又称“可滴定酸度”。有效酸度有效酸度是指被测溶液中H+的浓度，准确地说应是溶液中H+的活度，所反映的是已经离解的那部分酸的浓度，常用pH来表示，其大小可以用酸度计(即pH计)来测定。pH的大小与总酸中酸的性质与数量有关，还与食品中缓冲物的质量与缓冲能力有关。活度——强电解质，因为总离子浓度高，离子间的力大，参加化学反应的有效浓度要比它的实际浓度低，所以，活度﹤浓度。挥发酸挥发酸是指食品中易挥发的有机酸，如甲酸、乙酸、丁酸等低碳链的直链脂肪酸，其大小可通过蒸馏法进行分离，再用酸碱滴定法来测定。挥发酸:游离态和结合态第一节酸度概念第一节酸度概念——牛乳酸度牛乳总酸度=外表酸度+真实酸度外表酸度:又叫固有酸度或潜在酸度，是指刚挤出的新鲜牛乳本身所具有的酸度(?)是由磷酸、酪蛋白、白蛋白、柠檬酸和CO2等所引起的。外表酸在新鲜牛乳中占0.15%~0.18%(以乳酸计)；真实酸度:也叫发酵酸度，是指牛乳在放置过程中，在乳酸菌的作用下发酵产生了乳酸而升高的那部分酸度。若牛乳中含酸量超过0.2%就表明有乳酸存在，习惯上把含酸量在0.2%以下的牛乳列为新鲜牛乳。第二节酸度测定的意义食品中的酸度不仅是酸味成分，也是重要质量判断指标。有机酸影响食品的色、风味及质量稳定性色：果蔬中色素色调有些取决于酸度大小(如叶绿素在酸性环境中变为黄褐色的脱镁叶绿素、花青素的颜色也随酸度大小而变化)；风味：酸度能改进许多食品的味感，增加香气；质量稳定性：pH降低---抑制微生物生长(果蔬罐头杀菌条件的主要依据)；控制pH---抑制水果发生褐变；有机酸的存在可调高维生素C的稳定性，防止氧化等等第二节酸度测定的意义食品中有机酸的种类和含量可为部分食品的质量指标发酵制品含大于0.1%的醋酸说明已腐败；牛乳、番茄等制品以及啤酒饮料酸度过高时表示已变质动物脂肪制得的油脂若呈酸性表明油脂已不新鲜若肉的pH6.7则说明肉已变质等等利用糖酸比可判断果蔬的成熟度有机酸在果蔬中的含量随成熟度的不同而异，测定成长过程中的糖酸比以及酸的种类可判断成熟度：例如柑橘类成熟度的判断习惯用此法葡萄在早期以苹果酸为主，而成熟期则以酒石酸为主，因而测定两者比例可判断葡萄成熟度。第三节酸度的测定中和法(指示剂法)电位滴定法(酸度计)第三节酸度的测定——总酸的测定原理食品中大部分有机酸用标准强碱溶液滴定时，被中和生成相应的盐。在达到反应完全时，其体系的pH之发生突变。因而可用酚酞指示剂指示滴定终点(pH=8.2，指示剂由无色变为淡红色，且30s内不退色)，然后根据碱浓度和消耗体积计算出样品中总酸的含量。第三节酸度的测定——总酸的测定样品溶液的制备固体样品、干鲜果蔬及罐头样品将样品去皮、去柄、去核后粉碎并混合均匀。取适量样，用15mL无CO2水(果蔬干品需加8~9倍无CO2水)，将其移入250mL容量瓶中，在75~80oC水浴上加热0.5h(果脯类沸水加热1h)，冷却定容后用干燥滤纸过滤，其去初滤液25mL，收集滤液备用。含CO2的饮料、酒类将样品在40oC水浴上加热搅拌0.5h，除去CO2，冷却备用。调味品及不含CO2的饮料、酒类将样品混均匀后直接取样，必要时加水稀释。固体饮料称取5~10g样品，至于研钵中，加少量无CO2水，研磨成糊状，用无CO2水移入250mL容量瓶，摇匀，过滤，滤液备用。第三节酸度的测定——总酸的测定取上述方法制得的样品溶液50mL→加入酚酞指示剂3~4滴→0.1mol/L的NaOH标准溶液滴定→红色，30s内不退色→记录消耗的NaOH标准溶液体积V。测定第三节酸度的测定——总酸的测定计算NaOH标准溶液浓度NaOH标准溶液消耗的体积样品质量样品稀释液总体积滴定时吸取的样品体积换算为主要酸的系数，即1mmolNaOH相当于样品中主要酸的克数第三节酸度的测定——总酸的测定样品类别主要酸K样品类别主要酸K葡萄系列制品酒石酸0.075苹果、核果类苹果酸0.067柑橘系列制品柠檬酸0.064乳品、肉类乳酸0.090果蔬饮料类柠檬酸(含一分子结晶水)0.070酒类、调味品乙酸0.060食品中往往含有多种有机酸，总酸度测定结果通常以样品中含量最多的那种酸来表示。不同样品对应酸的换算系数不同，具体如下：第三节酸度的测定——总酸的