第五章 蛋白质.doc

实验一：蛋白质的起泡性及泡沫稳定性测定

实验目的

-测定蛋白质的起泡性和泡沫稳定性。

实验原理

蛋白质在溶液中可以降低表面张力，形成泡沫。起泡性是指蛋白质形成泡沫的能力，泡沫稳定性是指泡沫在一定时间内保持不破裂的能力。

实验仪器

-量筒（25mL或50mL）

-高速分散机或手动搅拌器

-pH计（可选，用于调节pH）

实验材料

-蛋白质样品（如蛋清蛋白）

-0.05mol/LTris-HCl缓冲液（pH8.05）

-1%蛋白分散液

实验操作步骤

1.样品准备：

-配制1%蛋白分散液（pH8.05的0.05mol/LTris-HCl缓冲液）。

-在室温条件下，利用高速分散机均质1分钟，快速转移到25mL的量筒中。

2.起泡性测定：

-每30分钟记录一次泡沫体积，每个样品重复三次，取平均值。

3.泡沫稳定性测定：

-静置30分钟后，测泡沫体积，记录为V1。

-计算泡沫稳定性（FS）：FS(%)=(V1-200/200)×100。

结果与分析

-根据记录的泡沫体积数据，分析蛋白质的起泡性和泡沫稳定性。

思考题

1.蛋白质的起泡性与哪些因素有关？

2.如何通过实验结果评估蛋白质的泡沫稳定性？

实验二：泡沫稳定性的测量

实验目的

-测量泡沫的稳定性。

实验原理

泡沫的稳定性可以通过测量泡沫高度衰减到原来高度的一半时所需的时间来表征。

实验仪器

-量筒（或烧杯）

-气体通入装置（如“S”管）

实验材料

-蛋白质样品（如蛋清蛋白）

-缓冲溶液（pH7.0的磷酸盐缓冲溶液）

实验操作步骤

1.样品准备：

-将蛋清蛋白溶于pH7.0的磷酸盐缓冲溶液中，配制成3%的蛋清蛋白溶液。

2.通气：

-以恒定的速度向容器内缓慢通气一段时间后，立即测量停止通气时产生泡沫体积作为溶液起泡性的量度。

3.泡沫稳定性测定：

-记录下泡沫高度衰减到原来高度的一半时所需的时间t1/2，用于表征泡沫的稳定性。

结果与分析

-根据t1/2的时间长度，评估泡沫的稳定性。

思考题

1.泡沫稳定性与蛋白质的性质有何关系？

2.如何通过实验结果优化蛋白质泡沫的稳定性？