14-第14章 食品货架寿命.ppt

Q10为温度相差10℃时的两个货架寿命的比值，或者是当食品的温度增加10℃时货架寿命的改变量，表示温度对反应速率的影响程度。Q10与简单货架寿命曲线法是等同的。关系可用式可表示为：从上式可看出：Q10随温度的变化而变化，而且对于活化能较大的反应，反应的温度敏感性更高。局限性对同一类型食品，Q10值的变化范围比较大，采用平均Q10值计算得到货架寿命不够精确，只有通过在两个或更多的温度下进行的货架寿命试验来确定Q10的值才能获得可靠的结果。在通过高温加速试验和外推法预测低温时的货架寿命时，Q10的微小偏差可能引起结果的较大偏差。在一个大的温度范围内，简单的货架寿命曲线法和Q10法是不精确的，他们仅适用于一个相对较窄的温度范围。此外，造成Arrhenius曲线出现偏差的因素也会影响货架寿命曲线。返回*第14章食品货架寿命预测及应用14.1概述14.2影响食品品质的因素14.3食品品质函数—反应级数14.4食品货架寿命预测方法14.5本章小结与思考题主要内容知识点了解食品货架寿命的定义和实际应用中的重要性；掌握影响食品品质的因素及其在食品加工和储藏中如何利用和控制；了解食品品质函数及其在实际中的应用；掌握食品货架寿命预测的几种方法及其异同点、应用范围，并能运用于简单的实际问题中。掌握影响食品品质的八大因素；掌握食品货架寿命的预测方法，及其在实际问题中的应用。重点难点食品货架寿命预测方法的掌握及其在实际问题中的应用。回目录14.1概述食品货架寿命(shelf-life)：是指当食品被贮藏在推荐的条件下，能够保持安全，确保理想的感官、理化和微生物特性，保留标签声明的任何营养值的一段时间，是食品质量安全的一个重要指标。因此科学预测食品货架寿命对保证食品质量安全极为重要。食品货架寿命受产品内部因素、外部环境因素以及包装材料与包装形式等多方面影响。回目录14.2影响食品品质的因素14.2.1食品的组成结构14.2.2加工条件14.2.3包装和贮藏条件14.2.4温度14.2.5微生物14.2.6水分活度14.2.7pH值14.2.8气体组成14.2.1食品的组成结构

食品的组成结构是决定食品品质的最关键内在因素。在一定的外界条件和存在一定的其他成分时，食品内物质会发生一系列反应，这会造成食物中营养物质损失以及不希望的副产物和有害成分的产生。因此在设计食品组成和生产工艺时应重视预防和避免有害成分的产生。返回14.2.2加工条件食品的加工条件是影响和改变食品品质的重要因素适宜的加工不仅可改善食品色泽，风味和质构等感官性质，还可改善食品的消化性能和营养性能但在加工过程中，一些化学变化也会导致一些食品色泽、风味、质构和营养价值下降，食品配料的功能性质降低，甚至产生有害物质等人们不希望的变化。加工后，上述有利和不利的反应仍然会继续发生，食品内在的性质、包装的类型和贮藏及运输的条件是决定其反应速率的主要因素。在贮藏期间大部分食品会经历不同程度的变质。温度、湿度、氧气、光、食品中水溶性成分和脂溶性成分是引起食品变质的主要因素。返回14.2.3包装和贮藏条件

为确保包装食品的安全和货架期，食品包装材料必须要有高阻隔性，还要有高的拉伸强度、撕裂强度、冲击强度和优良的化学稳定性，不与内装食品发生任何化学反应，确保食品安全，另外还要有较高的耐温性，满足食品的高温消毒和低温贮藏等要求。食品类型常用材料材料优点油脂食品偏二氯乙烯-氯乙烯共聚树脂薄膜对水蒸气、氧气等气体有很好的阻隔性干燥食品聚丙烯薄膜聚酯薄膜良好的防潮抗水性芳香食品聚苯胺系可塑性塑料聚乙烯醇系双向延伸薄膜具有高保香性果品蔬菜类生鲜食品低密度的聚乙烯、聚丙烯聚苯乙烯、聚醋酸乙烯酯、环氧乙烷具有氧气、二氧化碳和水蒸气的高透气性材料不同，其性能就不同，要根据产品的特性选择合适的包装材料，才能发挥其有效的阻隔作用。返回表14-1不同食品适用的包装材料及其特点14.2.4温度

温度主要是通过影响食品中酶的活性、微生物的活动、植物性食品的呼吸作用等影响食品的品质。一般情况下可以通过高温灭酶、灭菌适当延长食品的货架期，但也会对食品品质产生负面影响，所以食品的保藏方式主要是常温保藏、冷藏、冷冻。常温保藏：不能保藏太久，放置一定时间后，食品原有的色、香、味和营养价值逐渐发生变化，导致食品质量下降，甚至不能食用。冷藏：是目前采用较为广泛的食品保藏方法。低温冷藏能抑制酶及微生物的