食品化学7-第7章 矿物质.ppt

CompanyLogo**第7章矿物质*主要内容7.4概述7.17.27.37.5食品中矿物质元素的理化性质食品中矿物质元素的存在状态及其生物利用率食品中矿物质元素的含量及影响因素本章小结与思考题*知识点食品中矿物质元素的定义和分类食品中矿物质元素的营养性和有害性食品中矿物质元素的理化性质食品中矿物质元素的存在状态及其生物利用率食品中矿物质元素的含量的影响因素*食品中矿物质元素的理化性质食品中矿物质元素的存在状态及其生物利用率食品加工及贮藏方式对矿物质元素的含量的影响重点与难点*7.1.1食品中矿物质元素的定义和分类7.1.3食品中矿物质元素的有害性7.1概述7.1.2食品中矿物质元素的营养性7.1概述*7.1.1食品中矿物质元素的定义和分类灰化食品中矿物质元素：指食品中除去以有机化合物形式出现的C、H、O、N之外的无机元素成分。定义*根据在人体内的含量水平和人体的需要量常量元素（宏量元素）每日需要量100mg以上，例如：钙、镁、钠、硫、磷、氯、钾7种元素。微量元素含量通常低于50mg/kg，铁、碘、铜、锌、硒、钼、钴、铬、锰、氟、镍、硅、锡、钒等14种元素。分类7.1.1食品中矿物质元素的定义和分类*1生命体正常代谢所需营养成分。如铁、锌、钠等。2存在于生物中，但是否是生命体所需元素还没有确定.如镍、硅、铝、硼等。3有害元素。如汞，铅、砷、镉、锑等。根据微量元素其在人体中发挥作用的不同又可分为3类7.1.1食品中矿物质元素的定义和分类*7.1.2食品中矿物质元素的营养性矿物质元素是机体内许多酶的组成成分或激活剂钾、钙、钠、镁等离子矿物质和蛋白质一起维持细胞内外的渗透压平衡对机体具有特殊的生理作用保持肌肉、神经的兴奋性维持细胞的渗透压及机体的酸碱平衡机体的重要组成部分骨骼、细胞、牙齿*7.1.3食品中矿物质元素的有害性钡取代蛋白激酶中原有的镁，从而抑制酶的活性使生物大分子失去原有的生物学活性取代生物体中某些大分子中的必需元素影响并改变生物大分子活性部位所具有的特定空间构象影响生物大分子的重要功能基团镉、汞等重金属能与生物体内某些酶蛋白分子中的半胱氨酸残基中-SH基结合，从而抑制酶蛋白的催化活性大量研究表明，任何一种元素都有正反两方面的效应，尤其是微量元素大多存在量效关系。必需元素虽是人体所必需的，但摄入过多也会产生有害性。*7.2食品中矿物质元素的理化性质7.2.1在水溶液中的溶解性7.2.2酸碱性7.2.5金属离子间的相互作用理化性质为了充分合理地应用矿物质元素，首先必须了解矿物质元素的性质，存在状态、在食品加工及储藏过程中的变化。下面就其相关的物理化学性质一一介绍。7.2.3氧化还原性7.2.4微量元素的浓度7.2.6螯合效应*7.2.1在水溶液中的溶解性1很大程度上取决于元素本身的性质（ⅠA族和ⅦA族元素在食品中以游离的离子形式）2食品的pH（一般来说，pH越低，矿物质元素的溶解性越高）3食品的构成（食品中的蛋白质，氨基酸等与矿物质元素形成不同类型配合物，从而有利于矿物质元素的溶解）矿物质元素的生物利用率和活性取决于它们在水中的溶解性。食品中矿物质元素溶解性主要取决于以下三种因素：*7.2.2酸碱性Lewis酸:具有接受电子对的空轨道的物质ClicktoaddTextLewis酸碱理论可以很好地解释不同价态的同一微量元素可以形成多种复合物，参与不同的生化过程，具有不同的营养价值。Lewis酸碱理论Lewis碱:能够提供电子对的物质酸和碱可通过改变食品的pH值来影响食品中组分的功能性质和稳定性。*7.2.3氧化还原性示例：食品中的铁元素存在Fe2+、Fe3+两种价态。（Fe2+是生物有效价态，而Fe3+积累较多时会产生有害性）Fe3+Fe2+一定条件1.食品中的矿物质元素常常具有不同的价态，因而表现出不同的氧化还原性质。2.在一定条件下可以相互转化，同时伴随着电子、质子或氧的转移。3.同一元素不同价态之间存在着化学平衡关系。综上所述：价态的变化和相互