韩国美味料理制作大全—--技术、标准.docVIP

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《韩国美味料理制作大全》

【菜名】芝麻虾球

【特点】油润清香，外松里嫩，味鲜爽口。

【原料】虾仁200克，芝麻10克（焙好），淀粉25克，料酒5克，鸡蛋1个，精盐2克，辣椒酱3克，味精

【做法】1.将虾仁浸泡，冲洗干净，剁成泥茸，放入瓷碗里，加入料酒、味精、芝麻、淀粉、蛋清、盐、搅拌均匀成虾糊，用手挤成虾球。

2.炒锅烧热，放入花生油。烧至四成热时断火，一只只地放入虾球，至虾球全部入锅后，点旺火，用漏勺不断翻动虾球，炸至呈金黄色时，用漏勺捞出，控油。

3.食用时，将芝麻虾球盛入盘里，随带小碟酱菜蘸食即可。

【菜名】芝麻猪肉丁

【特点】呈金黄色，香酥可口，芝麻味浓。

【原料】瘦猪肉200克，鸡蛋1个，芝麻100克（焙好），豆油750克（实耗50克），面粉50克，料酒25克，精盐5克，大葱15

【做法】1.将瘦猪肉洗净，去筋膜，切成1厘米

2.鸡蛋打入碗内，抽打起泡，加入芝麻油、大葱末、生姜末搅拌均匀成渍汁，放入瘦猪肉丁，腌渍15分钟，取出，放在面粉里滚一下，再挂蛋液，然后，沾匀一层芝麻。

3.炒锅烧热，倒入豆油，烧至七成热时，把沾好芝麻的猪肉丁放在肉锅内炸，炸至肉丁呈金黄色时，捞出，控油，入盘，即可。

【菜名】竹笋肝糕汤

【特点】肝质细嫩，竹荪味鲜，清汤爽口。

【原料】干竹荪30克，鲜猪肝300克，鸡汤2公斤，鸡蛋3个，盐5克，料酒15克，味精2克，胡椒面

【做法】1.取新鲜猪肝洗净，去掉筋膜，放在案上，用刀背捶成极细的茸浆，装在碗中，取250毫升冷鸡汤掺在碗中调匀，再把肝浆倒在一块净细纱布上，滤去残渣，待用。

2.再取鸡蛋3个，打破去蛋黄留蛋白，把蛋白放在浆碗中，适量放在些盐、味精、料酒和胡椒粉调匀，用一圆盘把碗口盖严，上笼蒸约15分钟。（注意：蒸肝糕时，用的气不要太大，否则肝糕要被气冲坏，时间不易过长，刚熟即取出，如时间过长，有蜂窝眼出现时，糕则变老）。

3.干竹荪用温水浸泡半个小时，洗净泥沙，修去根部和杂质，再冲洗一次，控干，切成3厘米长的小节，用开水氽过

【菜名】煮兔腿

【特点】枣红汁亮，松籽仁香，兔肉甜辣。

【原料】兔后腿500克，松籽仁50克，干辣椒1个，大枣50克，酱油25克，熟豆油500克（实耗40克），料酒25克，葱段10克，芝麻油15克，姜片10克，白糖

【做法】1.将兔后腿剔出骨头，切成长条，洗净，用酱油拌匀，腌渍4小时，使其入味。

2.炒锅烧热，倒入熟豆油，烧三成热，把兔腿条投入锅中，炸成金黄色，倒入漏勺，沥油，余油倒出。

3.原炒锅留余油15克

4.食用时，每碗盛匀兔肉、枣、松籽仁即可。

【菜名】箸头春

【特点】肉质细嫩，酥香脆鲜，焦香扑鼻。

【原料】鹌鹑10只，豆油500克（实耗50克），番茄汁35克，辣大酱10克，大葱10克，胡椒粉1克，生姜5克，酱油5克，大蒜5克，黄酒5

【做法】1.将鹌鹑煺毛，开膛取出内脏，剁去爪子，洗净，控干水，用净布擦净，用黄酒掺辣大酱拌匀，逐只擦抹净鹌鹑，里外抹匀，放入盘内，腌渍半小时，入味。

2.炒锅烧热，倒入豆油，烧至六成热时，放入腌渍入味的鹌鹑，炸成酱红色，捞出，控油。

3.原炒锅留30克

4.炸锅放入豆油，旺火烧八成热时，放入已焖酥的鹌鹑炸透，装盆。

5.食用时，配花椒盐一小碟蘸食。

【菜名】鲻鱼汤

【特点】汤汁鲜辣，鲻鱼鲜嫩，郁浓适口。

【原料】蘑菇15克，猪肉50克，罐头竹笋15克，花生油60克，料酒15克，酱油20克，味精3克，鸡汤300毫升，精盐3克，大葱

【做法】1.将鱼去鳃和内脏，洗净，在鱼身两侧剞斜刀。

2.猪肉去筋膜，洗净，与竹笋和蘑菇切丝；大葱去皮，洗净，切3厘米

3.把鱼身两侧抹上酱油，腌渍入味。

4.炒锅烧热放入35克

5.再倒入炒锅内25克花生油，烧五成热，放入猪肉丝、翻炒几下，加入竹笋丝、蘑菇丝、料酒、酱油、味精、鸡汤、盐、葱段、生姜片、大蒜片。投入炸过的鱼，旺火烧开，改小火焖至汤剩下约200

【菜名】紫菜蛋卷

【特点】韭馅鲜美，紫菜郁浓，咸香微辣。

【原料】紫菜8张，猪瘦肉馅1000克，鸡收12个，韭菜100克，盐15克，料酒10克，味精5克，芝麻油20克，大葱25克，生姜25

【做法】1.韭菜摘洗干净，切末；大葱、生姜去皮，洗净，均切成末，待用。

2.将猪肉馅放入瓷盆内，放10克盐，3个鸡蛋，20

3.再将余下的9个鸡蛋，打入瓷盆内，加入5克盐、10

4.把铁锅净后，烧热，热的程度要热而不烫，擦少许油，烧热，抹掉油，试好热度，逐个加入已经打好的鸡蛋液，摊成8张圆形蛋皮，平放在净案板上。

5.把搅拌均匀后的猪肉韭菜馅，放在蛋皮上抹平，上面再放一张紫菜，然后到放一层.

【菜名】走油