食品化学-Fat近年原文.ppt

食品化学第四章脂质§4.1概述⊿脂质的定义脂质是指一大类溶于有机溶剂而不溶于水的化合物，是脂肪组织的主要成分；活细胞的主要构成组分之一；油脂和类脂（磷脂、蜡、甾族化合物等）油脂高级脂肪酸的甘油酯油呈液态的油脂脂肪呈固态或半固态的油脂蜡高级一元醇和高级脂肪酸的酯复合脂类磷脂、糖脂、脂蛋白类脂脂类化合物中不能被皂化的化合物⊿食品中脂的两种形式游离脂可见脂肪，从植物或动物中分离出来的脂食品组分存在于食品中，作为食品的一部分，不是以游离态存在⊿油脂存在部位油脂广泛存在于动、植物体内植物体油脂多作为贮存的养料存在于果实和种子中，油料种子含量较多，花、茎、叶等部位较少动物体内主要存在于内脏的脂肪组织、肠间膜、皮下结缔组织和骨髓中⊿脂类的生理功能生物体内重要的贮存能量的形式机体表面的脂类有防止机械损伤，热量散发的作用磷脂、糖脂、固醇等是构成生物膜的重要物质⊿脂肪与食品的相互联系脂肪是食品中重要的组成成分和人类的营养成分供给热量、必需脂肪酸和脂溶性维生素的载体食品风味的重要组成部分提供润滑的口感、光滑的外观、塑性脂肪还具有造型功能可以作为食品的传热介质脂类的组成、熔融和固化行为以及它与水和非脂类物质的相互作用，影响食品的质地脂类物质的复杂化学变化及其与食品中其他物质的相互作用会产生多种有益或有害食品品质的物质。⊿脂质的共同特征见p157§4.2脂质的分类和命名⊿脂质的分类a.按其结构和组成的分类见表4－1，p99⊿鞘氨醇⊿胆碱和胆胺b.按来源分类乳脂类、植物脂、动物脂、海产品动物油、微生物油脂c.按不饱和程度分类干性油：碘值大于130，如桐油、亚麻籽油、红花油等；半干性油：碘值介于100-130，如棉籽油、大豆油等；非干性油：碘值小于100，如花生油、菜子油、蓖麻油等碘值：每100g油脂中所能吸收碘的克数称为该油脂的碘值或碘价干化作用：一些植物油如桐油等涂刷在物体表面上，与空气接触后能形成一层坚韧、有弹性、不透水的薄膜，这个过程称为油脂的干化作用油脂的干化性能与其成分中的不饱和程度和碳碳双键的不饱和体系有关⊿油脂的结构⊿D/L与R/SFisher投影式：横前竖后原则基团两两互换；固定一个基团，转换其它三个基团构型不变原则D/L与R/S没有一定的关联关系⊿C/S与Z/ECis－顺式Trans－反式Z/E命名法根据R.S.Ingold和R.S.Cahn提出的原子和基团优先序位原则C/t与Z/E没有一定的关联关系⊿脂肪酸的结构和命名脂肪酸脂肪酸是天然脂肪水解得到的脂肪族一元羧酸；必需脂肪酸必需脂肪酸（EFA）essentialfattyacid指机体生命活动必不可少，但机体自身不能合成、必须由食物供给的脂肪酸亚油酸、α－亚麻酸（polyunsaturatedfattyacid,PUFA）亚油酸是n－6系脂肪酸的前体，α－亚麻酸是n－3系脂肪酸的前体n－6系的PUFA不可能转变为n－3系的PUFA脂肪酸的命名表5－2，p159La，M，POStL,r-Ln，An；a-Ln,EPA,DHAc顺式，t反式位置编号从羧基端也可从甲基端（仅限顺式结构和五碳双烯结构，即具有非共轭双键结构）ω-命名系统⊿油脂的命名立体有择位次编排命名法，见p160StereospecificnumberingSn－甘油－酯类（酸酯或酰）酯类（酰）－Sn－甘油⊿食品中主要的脂类化合物－酰基甘油分类乳脂月桂酸酯（椰子油）植物奶油（可可脂）油酸亚油酸酯（花生油、芝麻油）亚麻酸酯（豆油）动物脂肪（猪油）海产动物油脂（鳕鱼肝油）§4.3油脂的物理性质⊿1天然脂肪中脂肪酸的分布⊿2气味和色泽⊿3熔点和沸点⊿4烟点、闪点和着火点⊿5同质多晶⊿6晶核⊿7同质多晶与熔程⊿8油脂的塑性§4.4油脂的乳化及乳化剂⊿乳浊液油、水本不互溶，但在一定条件下，两者却可以形成介稳态的体系，其中一种以直径0.1-50μm的小滴分散在另一相中，前者称为分散相，后者称为连续相，形成的这种溶液为乳浊液。⊿乳浊液的失稳机制⊿斯托克定律⊿絮凝或簇集⊿聚结⊿界面张力⊿固体颗粒接触角⊿乳化剂的乳化作用§4.5油脂在食品加工和贮藏中的氧化反应⊿自动氧化－氢过氧化物的形成⊿自动氧化单一双键双键的α－C，游离基异构化，双键位移；游离基＋基态氧ROO·+RHROOH戊二烯结构