《企业食堂制止餐饮浪费管理规范》.doc

ICS03.080.20

CCSA12

DB32

江苏省地方标准

DB32/TXXXX—XXXX

企业食堂制止餐饮浪费管理规范

Specificationformanagementofstoppingcateringwasteinenterprisecanteen

(征求意见稿)

XXXX-XX-XX发布

XXXX-XX-XX实施

江苏省市场监督管理局?发布

DB32/TXXXX—XXXX

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企业食堂制止餐饮浪费管理规范

范围

本文件规定了企业食堂制止餐饮浪费管理的基本原则、基本要求、餐饮过程管理和监督与评价的要求。

本文件适用于各类企业食堂制止餐饮浪费管理工作要求。

规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB4806.1食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求

GB/T13234用能单位节能量计算方法

GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具

GB/T24359第三方物流服务质量及测评

GB/T28577冷链物流分类与基本要求

GB/T28843食品冷链物流追溯管理要求

GB/T39002餐饮分餐制服务指南

术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

企业食堂enterprisecanteen

具有集中供餐、一定用餐人员规模、固定内部场所等特点，供企业员工用餐的场所。

餐饮浪费foodwaste

在餐饮服务和消费中，对可安全食用或者饮用的食品未能按照其功能目的利用，包括不合理利用或者不必要废弃等行为。

餐厨垃圾canteenfoodwaste

企业食堂(3.1)在食品加工、饮食服务、单位供餐等活动中,产生的食物残渣、食品加工废料和废弃食用油脂等。

出成率yieldofprimaryproduct

原材料初步加工后可用部分的重量与加工前原材料总重量的比率，是衡量原材料有效利用率的指标。

基本原则

厉行节约、反对浪费

建立并倡导“厉行节约、反对浪费”的理念，多措并举弘扬制止餐饮浪费的中华民族传统美德，有效减少餐饮浪费，促进企业降本增效?。

节能环保、注重安全

建立健全节能、降耗、垃圾处理、食品安全管理体系等工作机制，减少资源浪费，减少环境污染，保证餐饮业的食品安全，履行社会责任。

精准施策、科学管理

针对不同的餐饮环节和场景，采取具体的、有针对性的措施。通过科学的管理方法和标准规范制作食品，提高餐饮供给质量，减少不必要的浪费。

基本要求

制度

应明确企业食堂制止餐饮浪费的部门，负责制止餐饮浪费相关制度、措施以及实施方案的制定和落实。

应建立餐饮资源消费统计、运用和通报制度，规范资源消耗计量、监测、统计分析、评价和通报工作。

应制定和完善企业食堂节能和节水、原料采购、储存、出入库、加工处理、烹饪制作、餐厨垃圾处置、“边角料”利用、宣传教育、监督考核等制度，将食堂制止餐饮浪费控制相关内容纳入现有制度。

应建立企业食堂制止餐饮浪费工作会议制度，定期研究制定并执行食堂节能降耗、节约粮食等工作计划和方案。

应根据各岗位工作量和难度核定企业食堂服务人员配备数量，通过优化餐饮生产工序、灵活用工、培训提升等方式节约人力资源成本。

有条件的企业可通过职工脸部识别系统或刷卡就餐等方式，建立职工就餐分析制度，对用餐人员数量、菜品结构与预约信息进行实时对比，形成综合分析和就餐高峰预警，动态调整采购、做餐和配餐，精准控制出餐量。

有条件的企业可通过“APP”智慧系统等方式，结合具体工作实际精准开展企业食堂制止餐饮浪费管理工作。

人员

应制定人员工作方案，方案包括领导管理、责任分工、任务要求、日常管控等内容，应配备专职或兼职管理员负责企业食堂制止餐饮浪费管理工作。

从事食堂餐饮工作的人员应按要求取得健康证、从业资格证等相关资质，同时应遵守食品安全相关规定。

应定期开展人员培训，适应企业食堂制止餐饮浪费管理工作。

设施设备

宜选用低能耗、低物耗、绿色环保的设施设备、餐饮容器和用品。

食堂水、电、气等能源资源应节约使用，控制设施设备开启条件、使用时间、温度等，实现经济运行。

应定期开展能耗计量、统计监测和评估，分析、改进各生产和服务环节的能耗状况，符合GB/T13234的要求。

应按需登记领用食堂消耗品，减少一次性用品的消耗。

应定期对食堂生产经营物料、原料、能耗等进行成本核算分析，为餐饮节约提供数据支撑。

倡导分餐制、公筷公勺制，分餐制服务应符合GB/T39002要求，公筷公勺材质应符合GB4806.1要求、公筷公勺清洁消毒应符合G