DB3203T 1065-2024 邳州八大碗制作规范.docx

ICS

67.020

CCS

X10

DB3203

徐 州 市 地 方 标 准

DB3203/T1065—2024

邳州八大碗制作规范

Specificationofproductionforeight-big-bowlsinPizhou

2024-10-11发布 2024-12-01实施

徐州市市场监督管理局 发布

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II

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目 次

前言 II

引言 III

范围 1

规范性引用文件 1

术语和定义 1

食材 2

主料 2

辅料 2

调料 3

菜品加工 4

虎皮扣肉 4

鸡蛋糕 4

小酥肉 4

四喜丸子 4

八宝甜饭 5

粉皮鸡 5

水千子 5

小酥鱼 6

虎皮鸡蛋 6

粉丝肉糕 6

蜜汁山药 6

瓦块鱼 7

大碗蒸鸡 7

制作场所及人员要求 7

制作场所 7

人员要求 7

评价和改进 7

顾客评价 7

专业评价 8

改进 8

附录A（资料性） 蓝花海碗外观图 10

A.1 蓝花海碗外观图 10

前 言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

本文件由邳州市烹饪协会提出。本文件由徐州市烹饪协会归口。

本文件起草单位：邳州市烹饪协会、邳州市市场监督管理局、邳州市惠丰烹饪学校。本文件主要起草人：焦杰、李江元、张鹏程、卞传建、翟壮丽、于跃、白金。

引 言

“邳州八大碗”文化底蕴深厚，制作技艺独特，是具历史情怀的民间味觉经典。随着时代的发展，邳州厨师们在传承传统“邳州八大碗”制作技艺的基础上不断探索、创新，形成现在较为新颖的“邳州八大碗”，具有质朴大方、绿色自然、搭配合理、口味多样、营养丰富的特点，可因需、因时、因地搭配制作，受到广大食客欢迎。

为传播“邳州八大碗”制作技艺，更好地满足广大消费者的需求，规范“邳州八大碗”制作技艺，提升菜品质量，特制定“邳州八大碗”地方标准，在徐海地区乃至全国推广应用，对弘扬邳州地方饮食文化，提升邳州地方美食知名度、美誉度，加大邳州美食的发掘、传承，打造名厨名店名吃，形成邳州地方饮食文化品牌，推动经济建设，具有重要的意义。

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邳州八大碗制作规范

范围

本文件规定了“邳州八大碗”制作规范的术语和定义、食材、菜品加工、制作场所及人员要求、评价和改进要求。

本文件适用于“邳州八大碗”的制作。

规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T317 白砂糖

GB/T1354 大米

GB/T1355 小麦粉

GB2707 食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品

GB2716 食品安全国家标准植物油GB2720 食品安全国家标准味精GB2721 食品安全国家标准食用盐

GB2749 食品安全国家标准蛋与蛋制品

GB2757食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒GB2758食品安全国家标准发酵酒及其配制酒GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763 食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

GB5749 生活饮用水卫生标准

GB/T8233 芝麻油

GB13104 食品香辛料调味品通用技术条件食糖

GB14963 食品安全国家标准蜂蜜

GB/T15691 香辛料调味品通用技术条件

GB16325 干果食品卫生标准

GB16869 鲜、冻禽产品

GB/T18186 酿造酱油

GB/T18187 酿造食醋

GB19300 食品安全国家标准坚果与籽类食品

GB31637 食品安全国家标准食用淀粉

NY68 小磨香油

NY/T422 绿色食品食用糖NY/T743 绿色食品绿叶类蔬菜NY/T744 绿色食品葱蒜类蔬菜NY/T1193 姜

SC/T

3108

鲜活青鱼、草鱼、鲢、鳙、鲤

SB/T

10416

调味料酒

术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

邳州八大碗 eight-big-bowlsinPizhou

以邳州地方出产的鸡、鱼、肉、