《食品保藏原理》食品的化学保藏.pptx

2023《食品保藏原理》食品的化学保藏

CATALOGUE目录食品化学保藏的必要性食品化学保藏的基本原理食品化学保藏的主要方法食品化学保藏的实践应用食品化学保藏的优缺点食品保藏技术的发展趋势

01食品化学保藏的必要性

1食品保藏的重要性23食品保藏是保证食品安全和品质的重要手段不同食品的变质腐败途径和速度不同，需要针对性的保藏方法食品保藏可以有效地延长食品的货架期，满足消费者需求

食品化学保藏的方法分类通过使用酸、碱或盐等物质调整食品的pH值，抑制微生物的生长繁殖酸碱保藏法氧化剂保藏法还原剂保藏法抑菌剂保藏法使用过氧化氢、过氧醋酸等氧化剂，杀灭微生物，同时具有防腐作用使用抗坏血酸、亚硫酸盐等还原剂，抑制微生物生长繁殖使用苯甲酸、山梨酸等抑菌剂，抑制微生物生长繁殖

食品化学保藏的应用范围粮油类食品是人们日常饮食的主要来源，化学保藏方法可以有效延长其保存期粮油类肉类食品在加工、贮藏过程中容易腐败变质，化学保藏方法可以有效延长其货架期肉类乳制品是高营养食品，化学保藏方法可以有效延长其保存期，保证其品质和安全性乳制品果蔬类食品富含维生素和矿物质，化学保藏方法可以有效延长其保存期，保证其营养价值果蔬类

02食品化学保藏的基本原理

食品在加工、贮藏过程中，由于微生物作用引起食品组成成分的分解，以及由于食品成分之间相互作用产生有害物质的过程。食品腐败变质微生物引起的腐败、食品成分相互作用引起的腐败、油脂酸败。食品腐败变质的类型食品腐败变质的机理

食品化学保藏原理利用化学物质抑制微生物生长繁殖或防止食品成分发生化学变化，以达到食品保藏的目的。食品防腐剂防腐剂是用于抑制或杀灭微生物生长繁殖的化学物质，包括天然和人工合成的防腐剂。食品化学保藏的原理

03保鲜剂的作用机理保鲜剂通过抑制或延缓果蔬呼吸作用，降低营养物质的消耗，从而延长果蔬的保鲜期。食品化学保藏剂的作用机理01防腐剂的作用机理防腐剂通过干扰微生物的酶系统，抑制其生长繁殖，从而延长食品的保存期。02抗氧化剂的作用机理抗氧化剂能够阻止或延缓食品氧化变质，提高食品稳定性和延长贮存期的物质。

03食品化学保藏的主要方法

通过调节食品的pH值，可以抑制微生物的生长繁殖和食品的腐败。原理在食品中加入酸性或碱性物质，如柠檬酸、碳酸钠等，以延长食品的保质期。应用酸碱保藏法的使用应考虑食品的pH值平衡和消费者的可接受性。注意事项酸碱保藏法

某些气体可以抑制微生物生长繁殖和食品腐败。气体保藏法原理在食品包装中充入二氧化碳、氮气、氧气等气体，以延长食品的保质期。应用气体保藏法的选择应考虑气体的稳定性、安全性以及对食品风味的影响。注意事项

应用在食品中添加苯甲酸、山梨酸等防腐剂，以防止食品腐败。原理某些化学物质可以抑制或杀死微生物，从而延长食品的保质期。注意事项防腐剂的使用应符合国家食品安全标准，并在使用过程中注意控制用量和适用范围。防腐剂保藏法

某些抗氧化剂可以防止或延缓食品氧化变质。原理应用注意事项在油脂类食品中加入抗氧化剂如维生素E、BHA等，以延长食品的保质期。抗氧化剂的使用应符合国家食品安全标准，并注意控制用量和使用范围。03抗氧化剂保藏法0201

腌制保藏法应用对蔬菜、肉类等食品进行腌制处理，以延长食品的保质期并赋予其特殊风味。注意事项腌制保藏法的使用应注意腌制时间、盐分用量和食品卫生等方面的控制，以保证食品质量和安全性。原理通过腌制处理，使食品中的水分活性降低，抑制微生物生长繁殖，同时形成特殊的风味和口感。

04食品化学保藏的实践应用

食品罐头的制作主要包括原料选择、预处理、装罐、密封、杀菌和冷却等步骤。制作流程食品罐头的质量受多个因素影响，如原料新鲜度、预处理方式、密封性能、杀菌温度和时间等。关键点控制通过高温灭菌和密封，食品罐头可以阻止微生物入侵，从而延长食品的保质期。保藏原理食品罐头的制作与保藏

腌制过程中，食盐和其他腌制剂可以抑制微生物生长，减缓氧化反应速度，并提高蔬菜的渗透压。腌制原理泡菜、酸菜、咸菜等。常用腌菜种类腌制蔬菜的贮藏条件包括低温和密封。贮藏条件蔬菜的腌制与贮藏

果实采收后需要进行挑选、清洗、打蜡、包装等处理，以延长保质期。采后处理果实可以采取冷藏、气调贮藏、真空包装等方式进行贮藏。贮藏方式适当的保鲜剂处理可以延长果实的保质期，如二氧化硫、苯甲酸钠等。保鲜剂使用果实的采后处理与贮藏

贮藏条件鱼类的贮藏条件包括低温、低氧和湿度控制。加工方式鱼类常见的加工方式包括冷冻、熏制、干制、罐装等。保藏剂的应用适量的保藏剂如食盐、糖、味精等可以改善鱼类的贮藏品质。鱼类的加工与贮藏

05食品化学保藏的优缺点

食品化学保藏的优点适用范围广化学保藏适用于各种食品，无论是果蔬、肉类还是谷物等，都可以使用相应的化学保藏剂进行保藏。成本较低相对于其他保藏方法，化学保藏的成本较低，因此具有较好的经济效