DB3201T 1184.5-2024 小型食品生产经营单位食品安全管理水平提升指南 第5部分：卤菜店.docx

ICS01.040.03

CCSX00

3201

南 京 市 地 方 标 准

DB3201/T1184.5—2024

小型食品生产经营单位食品安全管理水平提升指南

第5部分：卤菜店

Qualityandsafetymanagementlevelimprovementguidefforsmallfoodproductionandoperation-

Part5:Deli

2024-09-27发布 2024-09-30实施

南京市市场监督管理局??发布

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目 次

前言 II

引言 III

范围 1

规范性引用文件 1

术语和定义 1

总则 1

场所环境 1

设备设施 2

从业人员 3

采购控制 4

过程控制 4

包装与标签 4

自查 4

文件与记录管理 5

废弃物管理 5

其他提升要求 5

参考文献 6

前 言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

本文件是DB3201/T1184《小型食品生产经营单位食品安全管理水平提升指南》的第5部分。DB3201/T1184已经发布了如下部分：

——第1部分：食品小作坊；

——第2部分：食品摊贩；

——第3部分：小食杂店；

——第4部分：小餐饮；

——第5部分：卤菜店。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由南京市市场监督管理局提出并归口。

本文件起草单位：南京工业大学、南京市鼓楼区市场监督管理局、江苏中食安文化传播有限公司。本文件主要起草人：陈晓晔、赵耀、赵健、丁佐龙、李黎、黄阳。

引 言

小型食品生产经营单位是指生产经营规模小、从业人员少、利润额低的企业。本文件中小型食品生产经营单位是小型、微型、家庭作坊式企业和个体工商户的统称，主要包括食品小作坊、食品摊贩、小食杂店、小餐饮、卤菜店5种类型。

在食品生产经营单位的食品安全管理规范方面，我国已经发布了相关的食品安全通用标准。DB3201/T1184《小型食品生产经营单位食品安全管理水平提升指南》是结合地方法规要求，指导小微型食品生产经营单位提升食品安全管理水平的指南。拟由五个部分构成：

——第1部分：食品小作坊。目的在于为提升食品小作坊的食品安全管理水平，对生产加工全要素管理要求提供提升方向指导，并给出相关信息；

——第2部分：食品摊贩。目的在于为提升食品摊贩的食品安全管理水平，对销售和加工制作全要素管理要求提供提升方向指导，并给出相关信息；

——第3部分：小食杂店。目的在于为提升小食杂店的食品安全管理水平，对销售环节全要素管理要求提供提升方向指导，并给出相关信息；

——第4部分：小餐饮。目的在于为提升小餐饮的食品安全管理水平，对加工制作全要素管理要求提供提升方向指导，并给出相关信息；

——第5部分：卤菜店。目的在于为提升卤菜店的食品安全管理水平，对销售和现场制作全要素管理要求提供提升方向指导，并给出相关信息。

本文件根据长期实践经验，给出了卤菜店食品安全意识、场所环境、设备设施、人员、采购控制和过程控制等方面提升的内容，促进卤菜店主体责任落实，为提升“卤菜店”提供思路和指南。

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小型食品生产经营单位食品安全管理水平提升指南第5部分：卤菜店

范围

本文件给出了卤菜店的经营场所环境、设备设施、从业人员、原料采购、过程控制、包装标签、自查、文件管理及废弃物管理方面质量安全管理水平的指导。

本文件适用于加工或销售熟食卤菜的独立式门店和连锁经营门店。

规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB4806.1食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品

GB4806.8食品安全国家标准食品接触用纸和纸板材料及制品GB57