武冈卤豆腐标准文本.docxVIP

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地理标志产品武冈卤豆腐

1范围

本部分规定了地理标志产品武冈卤豆腐的术语和定义、保护范围、原辅料要求、加工要求、产品要求、生产加工过程的卫生要求、检验规则及标志、标签、包装、运输、贮存的要求。

本部分适用于国家质量监督检验检疫总局根据《地理标志产品保护规定》批准保护的武冈卤豆腐。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T191包装储运图示标志

GB1352大豆

GB2720食品安全国家标准味精

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB2726食品安全国家标准熟肉制品

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T317白砂糖

GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定

GB5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定

GB5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定

GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱

GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则

GB/T12456食品中总酸的测定

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB/T15691香辛料通用技术条件

GB/T17924地理标志产品标准通用要求

GB31621食品安全国家标准食品经营过程卫生规范

3术语和定义

下列术语和定义适用于本标准。

3.1武冈卤汁（水）

采用武冈云山所产的小茴香、丁香、香叶、桂皮、山奈、甘草、高良姜、陈皮、白芷、八角、草果

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等植物性原料，辅以食用盐、味精、白砂糖、辣椒，将按比例称量好的卤料放入铁锅中用微火炒制至干燥发出微香，与猪骨汤（按5千克猪骨配50升水)旺火熬制30分钟至35分钟制得的卤汁。

3.2武冈卤豆腐WuGanglubeancurd

在地理标志产品保护范围内，以武冈市本地生产的大豆为原料，经选料、浸泡、磨浆、煮浆、凝固成型、压榨、烘干、卤制、包装杀菌制成的，具有武冈典型卤菜风格的非发酵性豆制品。

4保护范围

武冈卤豆腐地理标志产品保护范围限于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据《地理标志产品保护规定》批准的范围，现辖马坪、晏田、水浸坪3个乡，湾头桥、邓元泰、邓家铺、荆竹铺、文坪、龙溪、

司马冲、稠树塘、秦桥、大甸、双牌11个镇，辕门口、迎春亭、法相岩、水西门4个街道，见附录A。

5原辅料要求

5.1大豆

选用武冈本地生产的春播大豆，蛋白质≥45%、脂肪≥22%，符合GB1352、GB2761、GB2762、GB2763的要求。

5.2食盐

应符合GB2721的要求。

5.3香辛料

应选择无污染、无病斑、无虫蚀的香辛料，干制品水分含量不超过14.0%，粉状和颗粒状香辛料应符合GB/T15691要求，食品安全指标应符合GB2760、GB2762及GB2763的要求。

5.4干辣椒

应选择无污染、无病斑、无虫蚀、有辣味的干制辣椒，水分含量不超过14.0%，食品安全指标应符合GB2760、GB2762及GB2763的要求。

5.5味精

应符合GB2720要求。

5.6白砂糖

应符合GB/T317的要求。

5.7生产加工用水

应符合GB5749的要求。

6加工要求

6.1工艺流程

经选料、浸泡、磨浆、煮浆、凝固、成型、压榨、制坯、烘干、清洗修剪、卤制、包装、杀菌加工而成。

6.2.关键工艺

6.2.1选料：应除去大豆中的杂质，清除坏豆及明显杂物

。

挑选出符合食品安全标准及相关规定的原料。

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6.2.2浸泡：用水浸泡大豆至无干心为宜。水温10℃至12℃时浸泡7-8（hr），水温15℃至17℃时浸泡6-7（hr），水温20℃至22℃时浸泡5-6（hr），水温25℃至27℃时浸泡4-5（hr），水温28℃以上时浸泡3-4（hr）。

6.2.3磨浆：按水和大豆1：0.8比例进行磨浆。

6.2.4煮浆：温度控制在90℃~100℃,维持3至5分钟，直至浆上无沫，豆浆煮透。

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