DB36T+2019-2024赣菜+井冈烟笋烹饪技艺规范.docx

ICS67.020

CCSX10

DB36

江 西 省 地 方 标 准

DB36/T2019—2024

赣菜井冈烟笋烹饪技艺规范

RegulationforcookingtechniquesofGancai:Jinggangsmokedbambooshoots

2024-10-12发布

2024-10-12发布

2025-04-01实施

江西省市场监督管理局

发布

DB36/T2019—2024

DB36/T2019—2024

DB36/T2019—2024

DB36/T2019—2024

目 次

前言 II

1范围 1

2规范性引用文件 1

3术语和定义 1

4要求 1

5菜肴风格 2

6烹饪技艺特征 2

附录A（资料性）井冈烟笋介绍 4

参考文献 5

I

I

前 言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由江西省商务厅提出。

本文件由江西省餐饮标准化技术委员会（JX/TC022）归口。

本文件起草单位：江西省餐饮烹饪饭店行业协会、吉安市餐饮烹饪饭店行业协会、江西省质量和标准化研究院、南昌大学、南昌锄禾餐饮管理有限公司。

本文件主要起草人：肖普生、冯欣、郭海仁、邓火平、杨璇、聂少平、黄军根、陈奕、王玉婷、邹云伟、夏广、黄伟。

I

II

赣菜井冈烟笋烹饪技艺规范

范围

本文件规定了赣菜井冈烟笋的术语和定义、要求、菜肴风格和烹饪技艺特征。本文件适用于赣菜井冈烟笋的烹饪与教学。

规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T1445绵白糖

GB2717食品安全国家标准酱油

GB5749生活饮用水卫生标准GB/T9959.1鲜、冻猪肉及猪副产品第1部分：片猪肉GB/T30382辣椒(整的或粉状)GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范GB/T40851食用调和油SB/T10371鸡精调味品SB/T10416调味料酒DB36/T1487绿色餐饮企业评价规范市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告(国家市场监管总局2018年第12号)

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T9959.1鲜、冻猪肉及猪副产品第1部分：片猪肉GB/T30382辣椒(整的或粉状)

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范GB/T40851食用调和油

SB/T10371鸡精调味品SB/T10416调味料酒

DB36/T1487绿色餐饮企业评价规范

市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告(国家市场监管总局2018年第12号)

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

井冈烟笋Jinggangsmokedbambooshoots

以笋干为原料涨发切丝，配以五花猪肉丝、干红椒丝为主材炒制而成，是江西井冈山山区特色的传统名肴，赣菜十大名菜之一。其介绍参见附录A。

4要求

4.1原辅料要求

1

根据技艺要求，原辅料应符合以下要求：

——猪肉应符合GB/T9959.1；

——酱油应符合GB2717；

——食用盐应符合GB/T5461；

——饮用水应符合GB5749；

——干红椒应符合GB/T30382；

——食用油应符合GB/T40851；

——白糖应符合GB/T1445；

——香葱应符合NY/T744；

——鸡精应符合SB/T10371；

——料酒应符合SB/T10416；

——其他原辅料应符合GB2762、GB2763及相关食品安全国家标准的规定。

安全卫生及反食品浪费要求

烹饪加工过程应符合GB31654的相关规定。

烹饪安全操作应符合DB36/T1487、《市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告》中相关规定。

烹饪加工场所、烹饪生产安全、燃气管理、食品消费应符合对应法律法规要求，见参考文献。

5

5菜肴风格

烹饪技法：煸炒。

菜肴特征：刀工精细，香辣脆爽，回味绵长。

味型特征：咸鲜味型。

6烹饪技艺特征

原辅料

选用笋干200g，宜选用井冈山笋干的笋尖部位。

选用猪五花