《烹饪原料学》调味原料PPT培训课件.pptVIP

《烹饪原料学》调味原料;第一节调味料概述;一、调味料的概念;二、调味料的烹饪作用;三、调味料的分类;第二节调味料的主要种类;一、咸味调料;1、咸味调料概述;2、咸味调料的主要种类;①食盐;②酱油;②酱油;酱油在菜点中的用量受两个因素的制约，菜点的咸度和色泽，还由于加热中会发生增色反应。

因此，一般色深、汁浓、味鲜的酱油用于冷菜和上色菜；色浅、汁清、味醇的酱油多用于加热烹调。

另外，由于加热时间过长，会使酱油颜色变黑，所以，长时间加热的菜肴不宜使用酱油，而可采用糖色等增色。

;③酱;因其原料不同和工艺的差异，我国主要有豆酱（黄豆酱、蚕豆酱、杂豆酱）；面酱（小麦酱、杂面酱）；复合酱；而日本有味噌；还有沙茶酱、XO酱等。;;④豆鼓;烹饪运用;二、甜味调料;1、甜味调料概述;甜度;;2、甜味调料的主要种类;①食糖;;②饴糖;②饴糖;③蜂蜜;④糖精;⑤木糖醇;⑥甜叶菊糖;三、酸味调料;1、酸味调料概述;2、酸味调料的主要种类;①食用醋;米醋;白醋;糖醋;黑醋;熏醋;甜醋;香醋;麸醋;②番茄酱;③柠檬酸;④苹果醋;⑤葡萄酒醋;⑥麦芽醋;四、麻辣味调料;1、麻辣味调料概述;麻辣味一般不能单独使用，必须与其他味道配合起来用才能起到良好的效果。

在烹调中麻辣味可以起到上色、增香、解腻、去腥等作用；

刺激食欲、帮助消化，杀菌。

不宜大量食用。;2、麻辣味调料的主要种类;①辣椒及其制品;朝天椒;辣椒制品;②花椒;;③胡椒;;④芥末;⑤咖喱粉;五、鲜味调料;1、鲜味调料概述;2、鲜味调料的主要种类;①味精;②特鲜味精;③鸡精;④蚝油;⑤鱼露;⑥腐乳;六、香味调料;1、香味调料概述;2、香味调料的主要种类;①八角;②茴香;③孜然;④丁香;⑤桂皮;⑥陈皮;⑦草果;⑧肉豆蔻;⑨白酒;⑩葡萄酒;?黄酒;较为著名的黄酒;?香糟;?酒酿;?茶叶