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餐饮服务配餐服务设施设备维护管理制度

一、设备使用管理制度

为延长设备使用寿命，确保设备和人身安全、特制定员工餐厅设备管理规定：

（一）蒸汽设备（包括燃气蒸车、电蒸车）

1.为确保安全，必须专人专用，不经批准他人不得使用。

2.凡使用人员，必须了解设备的性能、额定气压和操作规程。

3.搞好设备保养、卫生。

4.中发现问题，应先关进气阀门，后开高压阀，放气后再检修，凡有破损或失灵，应立即停止使用。

5.装入食品或物品，不得超过规定数量，以防止气流堵塞出现意外。

6.勤擦洗，保持设备清洁和食品卫生。

（二）生加工类设备（包括合面机、压面机）使用规定

1.为保证设备的使用及安全，对各类设备要责成专人使用。

2.使用设备的人员，一律不准戴手套操作机器，女同志必须将长发盘进工作帽内，不准戴饰物工作。机器没停稳前不得把手伸入机内。

3.开机前，应先擦干手再按电门；以免发生触电事故。

4.使用时应先检查试机，不得超负荷操作，以免损坏机器设备。

5.工作结束要及时清洗干净，盖好防尘罩，以免设备生锈和污染。

6.离开岗位时，应将工具放回原位，切断电源后方可离开。

（三）冷藏设备（冷藏柜、电冰箱等）

1.由保管员或责成专人使用，管理和维护。

2.勤检查、勤清洗，保持清洁卫生，防止设备生锈。

3.每月清理冰箱一次，防止异味。

4.合理使用设备，做到定时存、取，不随意开关。

（四）员工食堂设备设施操作安全制度

1.炸炉使用注意不许乱滴油于地面，以免员工滑倒。

2.保持地面清洁，随时消除隐患。

3.煤气不用时关闭使用开关，下班前检查。

4.禁止随意动阀盒、电源，有问题即时汇报主管并找工程部。

5.工具码放注意安全，如锅、刀具等。

6.微波炉的使用：不得加热鸡蛋、金属，打制物品时不得开门，以免微波外泄伤害身体。

7.打碎机打制物品不得太多，用完关闭并清洁，用时用毛巾盖好，扶正。

8.吐司机使用时，不得用铁器或手指接触内部，使用时注意时间，以免食品烤糊，随时注意清洁。

9.使用开瓶器时，注意手指避免割伤。

10.使用工具时手要干净，刀柄不得有水或油，以免受伤。

11.使用刨刀机和绞肉机时，注意手不得接触刀片和刀口。

12.炸油温度保持一定温度，不得长时间高温。

13.开门时注意轻开轻关，以免毁坏设备、撞伤人。

14.厨具在火上时，注意避免烫伤；炼油、煮食品等炉子有火的时候必须有人看守，不得离开。

15.禁止用湿手、湿布接触电源。

16.禁止疲劳工作，工作时注意力集中。

17.禁止用刀具等乱打乱闹。

二、设备保养管理制度

（一）各种设备保养计划

1.每月检查一次设备的各连接处，插头，插座等要牢牢固定。

2.每15天测量烤箱内的温度。清洗烤箱内壁，清洁烤箱中的电风扇叶。定时检查烤箱的链条。

3.每15天清洁灶具和燃烧器的污垢。检查燃烧器的开关及安全。

4.每月检查油炸炉的箱体是否漏油，按时清洁，保持其灵敏度。

5.每月检查一次扒板温控器的灵敏度并保持清洁。

6.每月检查一次蒸柜中的燃烧器，检查空气与天然气的混合装置，保证它们正常工作。检查蒸汽管道的堵塞及损坏情况并及时更换。

7.每月检查一次冷藏设备的传动带，观察它们的工作周期和温度，及时调整除霜装置。检查冰箱门的密封装置，保证制冷效率。

8.每月检查一次洗碗机的喷嘴，箱体和加热管。保证其自动冲洗装置的灵敏度，随时检查并调整其工作温度。

9.每天检查厨房的各种用具及设备表面的清洁及使用情况。

（二）各种设备保养措施

1.烤箱：每天清洗烤箱的表面，检查所有线路是否畅通。保持链条和开关的连接性。保证其工作效率。2.炉灶：每天清洗炉灶上的铁架及不锈钢盘，经常清洗天然气喷头。

2.扒炉：每天清洗钢板，经常检修扒板的天然气喷头并保持清洁。每15天调整天然气的喷头和点火装置。3.油炸炉：每天清洗油炉内壁及过虑网。每15天调整天然气的喷头和点火装置。检查排油管装置。

3.蒸柜：每天清洗蒸柜内壁及隔板，每15天检查一次蒸汽管阀门及天然气与空气的混合装置。

4.冰柜：每天保持冰箱的内外部清洁，每天除霜一次。经常检查电源及温度控制装置。保持冰箱压缩机的正常工作状态。

5.洗碗机：每天保持洗碗机内外部的清洁。每30天进行一次内部的除水垢，经常检查清洁剂及催干剂的使用情况，防止异物堵塞。

6.其它厨房设备：每次使用后要进行彻底的清洁，经常维护，每月为齿轮和轴承上油。每3个月为电机检修一次。