不同粉碎方式对谷物粉碎效果及品质影响研究进展_沈莎莎 .pdfVIP

小麦研究2013,34(2):17～24

JournalofWheatResearch

不同粉碎方式对谷物粉碎效果及品质影响研究进展

沈莎莎田建珍

(河南工业大学粮油食品学院，河南郑州，450001)

摘要淀粉是谷物的重要组分之一，是人体热能的主要来源。像小麦，玉米，

大米等谷物的主要成分就是淀粉，粉碎程度不同会导致淀粉损伤，导致面团吸

水率升高，影响淀粉类食品品质。本文主要是通过干法粉碎设备和湿法粉碎设

备等不同的粉碎方式对谷物粉碎效果及其品质影响的因素进行综述。

关键词粉碎设备机械损伤淀粉食品品质

小麦粉，玉米粉及大米粉是人类最主要的食物之一，比如面粉是面制品加工的最重

要原料，其品质的优劣直接影响到面制品的质量，不同的面制食品要求面粉具有不同的

损伤淀粉含量，淀粉粒及其损伤后特性对小麦育种、加工和面制食品品质有着重要的理

论指导意义。淀粉损伤后对面粉的理化性质、面团工艺性状和面粉的食品制作品质都会

有一定的影响。国外对机械处理后的小麦粉中淀粉的粉碎方式与损伤程度进行了研究，

淀粉被损伤后主要表现为对酶的敏感性增强、易被刚果红和碘着色、冷水提取物增加及

吸水能力增强。造成淀粉破损的因素很多，主要表现在小麦制粉过程中，诸如原料(软麦

与硬麦)，研磨强度(轧距松紧)、磨辊技术特性(光辊、齿辊、齿角、磨齿排列)、撞击

机使用情况、面粉粗细度等。

1国内外谷物粉碎方式研究的现状及进展

粉碎机就是指能够使用外力使物料发生形变并分裂成更细小粒子的机器叫粉碎机。

目前粉碎机已经在各行各业得到了广泛的应用。由于粉碎机的工作原理各有不同，所以

粉碎机的发展也呈现了多元化的发展，物料的粉碎是许多行业产品生产中不可缺少的一

种工艺过程，粉碎的任务是提供具有合适粒径及粒度组成的原料，满足进一步加工和使

用的需要。张裕中指出谷物类加工中几乎都要用粉碎与均质工艺，通常粉碎设备分干法

粉碎设备与湿法粉碎设备两种[1-2]。

资助项目：国家自然科学基金项目小麦加工产品质量安全影响因素及控制技术，

122102110105。

1989-

作者简介：沈莎莎（），女，河南商丘，在读硕士，研究方向谷物化学与品质。

通讯作者：田建珍（1957-），女，教授，研究方向谷物化学与品质。

18小麦研究34卷

1.1干法粉碎的国内外研究现状

干法粉碎设备有：超微粉碎机，锤片式粉碎机、辊式粉碎机，电动石磨等，将谷物

原料在机械力的作用下强制破碎。干法粉碎设备被大量地应用在饲料、添加剂、制粉等

行业中。干法所制成品粮食如白米、面粉、玉米粉、玉米糁等。

1.1.1超微粉碎

超微粉碎既可以用于干法粉碎又可以用于湿法粉碎，干法粉碎设备有气流磨、高速

机械冲击磨等。其工作原理为：通过直立式电机高速运转带动横向安装的粉碎刀片对物

料进行撞击，剪切式粉碎，所以物料的粉碎效果较为均匀。杨付生指出颗粒的微细化能

够导致谷物颗粒表面积和孔隙率的增加，使超细粉体具有独特的物理、化学性能，如良

好的分散性、吸附性、溶解性、化学活性、生物活性等，因此超微粉碎技术在食品行业

上的应用是一种新尝试[3]。可加工细度为0.5～l0μm任意窄级别的超细产品[4,5]。在食品

行业上的应用：通过改变面粉粒度的变化使其组分发生改变，可以得到不同蛋白组分的

面粉，大米粉，玉米粉等，从而可以满足人们不同的口味，满足人们不同的生活需要。

祁国栋指出谷物在机械力作用，能够使淀粉的溶解度增大[6]。傅茂润指出超微粉碎技术

可以改善糯米粉的粉体性质和加工特性。因为经过此粉碎后的糯米粉，随着其粒径的减

小，粉体的堆积密度、溶解度逐渐增大，糊化温度降低；冻融稳定性、酶解性质、高温

持水能力、透明度、沉降性能和流动性得到显著改善[7]。因此经过超微细粉碎的糯玉米

粉比较适于生产速溶、方便食品。

1.1.2锤片式谷物粉碎机

锤片式谷物粉碎机在粉碎物料过程中，在粉碎室内高速旋转的转子上的锤片，对物

料进行冲击、剪切、搓擦等综合作用下进行粉碎。陈立胜指出锤片式粉碎仅仅是简单粉

碎，而刨丝式粉碎能够将锤式粉碎的产品进一步粉碎，其粉碎产生的物料颗粒的形状