酸汤鱼·红酸江团鱼烹饪技术规范.docxVIP

1.菜点源流

改革开放后，餐饮业兴起。名不见经传的苗家酸汤饮食，在餐厅出现，并以

火锅形式一炮走红。在白酸汤火锅的基础上出现了加西红柿酸的红酸，又在发展

中开始添加糟辣椒，有的还混合磨浆调入，色更艳，味更美，鱼更鲜嫩。2.菜点典型形态示例

图A酸汤鱼·白酸稻花鱼

时尚黔菜

红酸江团鱼烹饪技术规范

1范围

本标准规定了时尚黔菜红酸江团鱼烹饪技术规范的原料及数量、烹饪器皿、

制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。

本标准适用于时尚黔菜红酸江团鱼的烹饪。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本标准必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本标准；不注日期的引用文

件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本标准。

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB/T317白砂糖

GB/T8967谷氨酸钠（味精）

GB/T29343木薯淀粉

GB/T18186酿造酱油

SB/T10303老陈醋质量标准

SB/T10416调味料酒

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T1534花生油

GB2707食品安全国家标准

鲜（冻）畜、禽产品

GB2762食品安全国家标准

食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准

食品中农药最大残留限量

NY/T1193姜

T/QLX001黔菜标准体系

3术语和定义

T/QLX002界定的术语和定义适用于本标准。

4原料及要求

4.1主配料

4.1.1鲜江团2条（2000g）。

4.1.2西红柿150g。

4.1.3黄豆芽100g。

4.1.4青线椒20g。4.2调味料

4.2.1清米红酸汤4000ml。

4.2.2木姜籽10g。

4.2.3鲜花椒籽10g。

4.2.4鸡精10g。

4.2.5味精10g，应符合GB/T8967的规定。

4.2.6胡椒粉5g。

4.2.7化猪油80ml。4.3料头

4.3.1香葱25g。4.4加工用水

应符合GB5749的规定。

5烹饪器具

5.1炊具

火锅及配套工具。

5.2器具

砧板、刀具等。

6制作工艺

6.1主配初步加工、刀工加工

6.1.1江团宰杀治净，在其背上斩数刀。

6.1.2西红柿洗净，切成大圆片；青线椒、香葱分别洗净，切成5cm长的段。

6.1.3豆芽淘洗，放入火锅内垫底。6.2烹调

火锅里舀入清米红酸汤，加木姜籽、鲜花椒籽、味精、鸡精、胡椒粉、化猪油；再放入宰杀好的江团、西红柿片、青线椒段，在撒入香葱段，端上桌后开火，

同时配上风味辣椒蘸水食用。

7盛装

7.1盛装器皿

火锅

7.2盛装方法

红酸汤舀入火锅内再放入主配料，开火食用即成。

8质量要求

8.1色泽

汤色通红，油淡清爽。

8.2香味

酸鲜浓郁，四溢飘香。

8.3口味

鱼肉细嫩，蘸食辣爽。

8.4质感

开胃食欲，风味独特。

9．最佳食用时间

从菜肴出锅煮食后，至食用时间不超过30min为宜，食用温度以75℃为宜。