西式面点四级理论练习题500.docVIP

西式面点四级理论练习题

一、单项选择

1. 〔〕在水果甜汁中起稳定和黏稠的作用。

A、蔗糖 B、淀粉 C、果胶 D、面粉

2. 加工后原料重量等于加工前原料重量与〔〕的乘积。

A、出材率 B、本钱率 C、损耗率 D、毛利率

3. 某原料的进货单价是60元/千克，出材率是70%，经加工，产品的销售毛利率是68%，此原料180克的销售价格是〔〕。

A、48.2元 B、40元 C、26元 D、15.4元

4. “addflour”是指〔〕。

A、参加糖 B、参加面粉 C、冷冻面粉 D、搅拌面粉

5. 〔〕是食品添加剂的意思。

A、Freshflour B、Foodpowder C、Freshcream D、Foodadditive

6. 在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用〔〕电压。

A、48V B、36V C、24V D、12V

7. 不属于放射性污染源的是〔〕。

A、核爆炸 B、核设施 C、核意外事故 D、放射性保管食物

8. 鱼类脂肪大局部为〔〕。

A、饱和脂肪酸 B、不饱和脂肪酸 C、必需脂肪酸 D、非必需脂肪酸

9. 装饰造型类制品具有〔〕和欣赏双重价值。

A、营养 B、卫生 C、食用 D、美观

10. “奶油”用英文表示为〔〕。

A、butter B、suger C、plantoil D、oil

11. 通风设备在运转中要注意各种风口，不能有〔〕等异常现象。

A、堵塞 B、停转 C、大噪声 D、漏油

12. 〔〕的一般计算方法是:标准体重〔千克〕=[身高〔厘米〕-105]×0.9。

A、49岁以下成人体重 B、49岁以上成人体 C、重男性正常体重 D、女性正常体重

13. 对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和〔〕。

A、葡萄糖 B、半乳糖 C、纤维素 D、蔗糖

14. 为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致〔〕。

A、1～5.5% B、6～12% C、13～13.5% D、10～15%

15. “toastedbread”的意思是〔〕。

A、庆贺蛋糕 B、烤面包 C、热面包 D、制作面包

16. 亚硝酸盐的中毒剂量是〔〕克。

A、0.3～0.5 B、0.4～0.6 C、0.5～0.7 D、0.6～0.8

17. 预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在〔〕以下，以控制组胺的大量生成。

A、20℃ B、15℃ C、10

18. 食品容器消毒“四过关”的内容是〔〕。

A、一洗二刷三冲四消毒 B、一冲二刷三洗四消毒 C、一刮二刷三冲四消毒 D、一洗二刷三消毒四冲

19. 冷藏柜要放置在通风、〔〕且不受阳光直射的地方。

A、枯燥 B、清洁 C、远离加工设备 D、远离热源

20. 河豚鱼体内含毒素最多的部位有〔〕。

A、血液、内脏、皮肤、肌肉 B、肠管、眼睛、卵巢、血液 C、血液、内脏、皮肤、卵巢 D、鳃部、眼睛、卵巢、血液

21. 以下中不是厨房重点杀灭对象的是〔〕。

A、鼠 B、蝇 C、麻雀 D、蟑螂

22. 不能用细菌总数反映的食品卫生指标是〔〕。

A、一般卫生质量 B、生产、储运、销售中的卫生措施 C、粪便污染 D、生产、储运、销售中的管理情况

23. 净料单位本钱是毛料总值与〔〕的比值。

A、毛料重量 B、损耗重量 C、净料重量 D、消耗重量

24. 保护接地装置相当于人与接地电阻〔〕。

A、串联 B、并联 C、相一致 D、替换

25. 不会造成砷中毒的是〔〕。

A、砷化物混入食品 B、含砷杀虫剂混入食物 C、误食砷化物 D、食品原料中微量存在砷

26. 乳中蛋白质的消化率较高，一般为〔〕。

A、90%～92% B、87%～89% C、81%～83% D、78%～80%

27. 红色与黄色混合能得到〔〕。

A、褐色 B、紫色 C、灰色 D、橙色

28. 不粘锅可在〔〕以下长期使用。

A、180℃ B、260℃ C、300

29. 由致病活菌本身引起的食物中毒称〔〕食物中毒。

A、感染型 B、毒素型 C、过敏型 D、自发型

30. 企业管理者对产品生产中〔〕生产费用的支出和产品本钱的形成进行核算，就是产品的本钱核算。

A、燃料 B、人工 C、各项 D、原料

31. “Tunne