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中级西式面点师习题库+答案
一、单选题（共84题，每题1分，共84分）
1.泡芙中的水是（）的必备原料，烘烤时，在热的作用下，水分的蒸发、体积的膨大都离不开水。
A、烫制栗粉
B、烫制面粉
C、烫制糖粉
D、烫制米粉
正确答案：B
2.食用人工合成色素应贮存在（）处。
A、密封、低温
B、密封、遮光、阴凉
C、干燥、阴凉
D、干燥、通风、阴凉
正确答案：C
3.在电气设备故障情况下，必须有自动切断供电、（）等电击防护措施。
A、电气隔离
B、漏电保护
C、绝缘保护
D、接地保护
正确答案：A
4.对食物中毒患者不能采用的急救方法是（）
A、对昏迷状态的病人催吐
B、对清醒状态的病人催吐
C、洗胃
D、导泻与灌肠
正确答案：A
5.硬质面包虽然不需要良好的网状结构，但必须要有良好的（）。
A、柔韧性
B、内部色泽
C、组织构造
D、质地
正确答案：C
6.在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占（）。
A、1/3
B、3/4
C、2/3
D、1/2
正确答案：A
7.硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积，使烘烤成熟的面包更具有（）。
A、整体结构细密
B、组织细腻
C、质地脆硬感
D、整体的结实感
正确答案：D
8.新生儿体内含水量约占其体重的（）左右。
A、80%
B、50%
C、60%
D、40%
正确答案：A
9.成本核算一般采用（）倒求成本的方法。
A、“以存计销”
B、“以销计耗”
C、“以存计耗”
D、“以耗计销”
正确答案：C
10.（）是一种内部组织水分少，结构紧密、结实的面包。
A、油脂面包
B、硬质面包
C、松质面包
D、脆皮面包
正确答案：B
11.制作牛奶饼干时，加入面粉后不要过分搅拌，以防面糊出筋，影响饼干的（）。
A、弹性
B、酥性
C、体积
D、形状
正确答案：B
12.硬质面包烘烤时，正常烤箱内的适度已能满足需求，（）开炉门
A、必须频繁
B、不能频繁
C、不可以
D、可以频繁
正确答案：B
13.一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生（）毫升的水。
A、20
B、12
C、22
D、40
正确答案：B
14.裱花袋裱形的方法使用一只手的虎口捏紧袋口，另一只手托裱花袋（）
A、下方
B、左边
C、上方
D、右边
正确答案：A
15.下列中属于不正常燃烧的是（）。
A、燃气燃烧呈蓝色火焰
B、爆炸
C、回火
D、闪燃
正确答案：C
16.在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、（）、比较的核算过程。
A、分析
B、控制
C、决策
D、预测
正确答案：A
17.泡芙油炸成熟的一般方法是：将调好的泡芙糊用餐勺或挤袋加工成（），放入五六成热的油锅炸至金黄色。
A、圆形或长条形
B、圆形
C、方形
D、球形
正确答案：A
18.每克单糖在体内完全氧化可产生（）千焦耳的热量。
A、38.6
B、27.8
C、16.2
D、21.6
正确答案：C
19.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是（）。
A、维生素是构成机体各组织的原料
B、维生素在机体内可以自行合成
C、维生素供给机体能量
D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。
正确答案：D
20.所有工具用后应用（）擦拭干净，防止生锈，以便下次使用。
A、洗涤布
B、清洁布
C、软布
D、干布
正确答案：D
21.是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善食品的感官性状，提高制品品质，防止食品（），在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。
A、硬化
B、变形
C、老化
D、腐败变质
正确答案：D
22.用油、糖拌和法调制出来的油脂蛋糕的特点是（）。
A、组织紧密、细腻
B、体积膨胀度大、组织细腻
C、蛋糕颗粒粗糙、紧密
D、体积大、组织松软
正确答案：D
23.我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过（）。
A、0.03%
B、0.05%
C、0.2%
D、0.5%
正确答案：A
24.“Whisk”是指（）的意思。
A、抽打
B、搅拌
C、擀
D、刮平
正确答案：B
25.乳冻一般由乳制品、砂糖、（）等原料调制而成的冷冻甜点。
A、琼脂
B、蟹胶
C、龟胶
D、鱼胶
正确答案：D
26.常用的食品容器消毒方法有（）、远红外线消毒、清洗消毒机消毒、化妆溶剂消毒等
A、抹布擦干
B、急流冲洗
C、温水浸泡
D、加热消毒
正确答案：D
27.鲜蛋的卫生问题主要是（）污染和微生物引起的腐败变质。
A、副溶血性弧菌
B、沙门氏菌
C、葡萄球菌
D、大肠杆菌
正确答案：B
28.油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的（），应在模具四周涂上一层油脂。
A、表面焦糊
B、面糊过度膨胀
C、形状受损
D、糊底
正确答案：C
29.调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是（
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