食品工艺学第四章 几种饮料的加工(1).ppt

Packageddrinkingwater：密封于容器中可以直接引用的水;采用从地下深处自然涌出的或经钻井采集的，含有一定量的矿物盐、微量元素或其他成分，在一定区域未受污染并采取预防措施防止污染的水；在通常情况下，其化学成分、流量、水温等动态指标在天然周期波动范围内相对稳定。;饮用天然泉水〔drinkingnaturalmineralwater〕;饮用纯洁水〔purifieddrinkingwater〕;以符合GB5749的水为水源，采用适当方法，不经调色处理而成的制品，如添加适量食用香精〔料〕的调味水。;一天然矿泉水的开展历史;世界各国中，欧洲是世界上开发利用矿泉水最早和最兴旺的地区，在欧洲许多国家作常盛行饮用矿泉水，法国和意大利生产与饮用矿泉水已有一百多年的历史。

多年来，天然矿泉水产量长期处在世界前列的国家有意大利、法国、德国、西班牙等；

1932年我国建立了第一家矿泉水厂——青岛崂山矿泉水厂，也是1980年以前我国惟一的一家矿泉水厂，规模很小。

随着改革开放，1980年后我国饮用矿泉水的生产得到了迅速的开展，尤其是1990年后是我国饮用矿泉水工业开展的鼎盛时期。;我国矿泉水资源十分丰富，全国产地多达3000多处，根本类型是碳酸水、硅酸水和锶水，比较著名的矿泉水有青岛崂山矿泉水、广东龙川矿泉水、黑龙江五大连池矿泉水等。

至今矿泉水生产企业1000多家，但产量与欧洲相比还有很大的差距。由于我国的消费市场巨大，近年来一些跨国公司如雀巢、达能也开始在我国建厂生产矿泉水。;矿泉水是以泉水所含盐类成分、矿化度、气体成分、少数活性离子以及放射性成分的多寡来定义的，与泉水、一般地下水是不同的。

一般从地下深部自然涌出的地下水称为泉水。在科学未昌明的古代，人们所认识的矿泉水，绝大多数是泉水，习惯上也把泉水称为矿泉水，事实上矿泉水与泉水是不同的。;

a)含气天然矿泉水;

b)充气天然矿泉水;

c)无气天然矿泉水;

d)脱气天然矿泉水。;三天然矿泉水的特征;〔一〕、根本研究：要进行地质勘探，开展矿泉形成和贮存条件的研究，矿泉水资源及动态研究，矿泉水物理-化学特征及运动条件研究，医疗特性的研究，在此根底上着手饮用???泉水的开发。

;1元素普查2水中成分分析

3放射性成分4微生物学检查;饮用天然矿泉水的根本工艺包括引水、曝气、过滤、杀菌、充气、灌装等

其中曝气和充气工序是根据矿泉水中的化学成分和产品的类型来决定的。

在采集天然饮用矿泉水的过程中，泉井的建设、引水工程等由水文地质部门决定。采水量应低于最大采取量，过度采取会对矿泉的流量和组成产生不可逆的影响。;;〔二〕工艺要点;;4.灭菌

生产上矿泉水灭菌一般采用臭氧杀菌和紫外线杀菌。

瓶子和瓶盖：消毒剂〔双氧水、次氯酸钠、高锰酸钾〕、臭氧、紫外线;5.充气

充气是指向矿泉水中充入二氧化碳气体，原水经过引水、曝气或气水别离、过滤和杀菌后，再充入二氧化碳气体。

与碳酸饮料类似;6.灌装

灌装是指将杀菌后的矿泉水装入已灭菌的包装容器的过程。目前在生产中均采用自动灌装机在无菌车间进行。;六、矿泉水加工中常见的质量问题;变色;沉淀;微生物