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餐饮服务配餐服务企业食堂管理制度

第一节原材料管理制度

一、采购食品索证索票管理制度

（一）采购员要认真学习《中华人民共和国食品安全法》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》，认真落实采购食品索证索票管理制度。

（二）采购食品应查验、索取并留存供货者加盖公章或盖章的许可证、营业执照、产品生产批次检验合格报告、购物凭证或每笔供应清单。

（三）采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂及相关部门规定必须索证索票的其他食品，要按照国家有关规定向供货方索取食品的检验合格证明和化验单，并注意检查核对合格证明中记载的产品名称、生产日期、批号等必须与产品相符，不得涂改、伪造。

（四）索取的检验合格证明由采购部门妥善保存，以备查验。

（五）不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品，以及无产地、无厂名、无生产日期、无保质期、标识不清及超过保质期限的食品。

（六）不得采购无许可证的食品生产经营者供应的食品、不采购不能提供检验报告或者检验报告复印件的食品。

（七）生肉禽类应索取畜牧部门的检疫合格证，不采购没有检疫合格证明的肉类以及来自非定点屠宰企业的生猪肉。

（八）建立食品采购台账，在验收食品时，核验所购食品与购物凭证是否相符，并做好台帐记录。

（九）采购食品索取的有关资料和购货凭证应按品种、进货时间先后次序进行整理，妥善保存备查，其保存期限不得少于2年。

（十）购物凭证是指能够进行食品溯源所的有效凭证，包括发票、收据、供货清单、信誉卡等。

二、食堂采购验收管理制度

为规范企业员工食堂原材料定价、采购、验收和结算流程，确保采购的原材料物美价廉，加强对各个环节的监督和审核，特制定本制度。

（一）供应商管理

1.原材料供应商由食堂厨师进行初步甄选，采购部进行资格审查，并签订供货协议，对送货品种、质量、规格进行约定。

2.如发现有供应商短斤缺两、以次充好等不诚信的行为，一律拒收、重送或补足份量，如多次发现类似情况，可对该供应商进行清退。

3.食堂不得私自从未经办公室审核合格的供应商处购买原材料。

（二）原材料定价

1.原材料每周或每半个月定价一次，所定价格在此期间不受市场行情涨落的影响。

2.由两名厨师和采购部验收员共同定价，并在报价单上签名，所有报价单报采购部负责人备案，要求所核定的价格合理、公道。

（三）采购和验收

1.食堂调味品必须在超市购买，做到数量合适，不能造成浪费或库存积压，所有调味品必须放食堂仓库保管。

2.原材料由当班厨师负责订购，供应商随货开具送货单，送货单一式两联，必须填写清晰，总金额以大写表示，并签字确认。

3.验收员负责对采购来的原材料等货物进行验收，核对品种、数量，厨师负责检查原材料的规格和质量，逐件核对，逐一过磅，凡不符合要求的物品应予以拒收或退换。

4.验收完毕，由厨师和验收员在送货单上共同签字确认。

5.厨师应轮流了解和熟悉市场行情，至少每周一次，积极建立货源点，勤跑、勤问、勤联系，掌握信息，货比三家，保证采购物品物美价廉，保证食堂正常运转。

6.遵纪守法，采购中不违反国家政策，讲究职业道德，增加透明度，积极开拓采购渠道，不营私舞弊，不假公济私，不搞不正之风，大宗物品价格集体决定。

（四）结算

1.所有送货单及时交记帐员登账，记帐员完整记录台账，在每次结算前先与供应商进行送货单据的核对，核对无误后，由供应商开具正规发票。

2.所有发票交财务部负责报销，并分别通知供应商前来签字领款。

（五）仓库保管

1.仓库由保管员负责管理，并建立仓库台账，做到随手关门，其他人不得随意进出，每半个月盘点一次，确保账物相符，如有差错，应及时向办公室主任汇报。

2.仓库实行分类管理，物品应按标记有序存放，分类明确，标签准确，食品与非食品不得混放或混装，货架必须清洁，仓库应保持干燥、通风、整洁。

3.任何人不得私自动用仓库内的物品，违者以偷盗公司物品论处。

食堂食品购进验收记录

购货

日期

食品名称

供货单位

数量

价格

生产厂家

批号（编号）

（生产日期）

有效期

质量状况

采购员

验收员

三、食品台帐记录制度

（一）由专人进行食品进货台帐记录。

（二）严格按照卫生部门指定的台帐格式进行登记。

（三）如实记录以下内容：

1.进货时间；

2.进货商名称；

3.进货商品的名称、生产厂名、厂址、规格、；

4.进货商品的产品质量检验合格证明情况；

5.进货商品的生产批号、生产日期、安全使用期（保质期、保鲜期、保存期）和失效日期；

6.进货商品的数量；

7.批发卖出的登记食品名称、流向、时间、规格、数量

（四）台帐记录必须将所有供货情况记录下来，保证真实、及时、完整、不得漏记。

（五）在登记台帐的同时，按时间先后顺序粘贴好供货清单和票据。

（六）台帐记录保存期限