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食堂菜品管理方案

第一节食谱的搭配方案

我方在对菜谱进行设计及在正式运营中，会安排专业的营养师对贵方每日、每周、每月、每季食谱进行营养分析和合理搭配，根据均衡六大营养素（蛋白质、油脂、糖类、维生素、水和无机盐）为原则，并寻求运用多样化的烹饪原料搭配，每餐供应人体所须的天然食物，以丰富的营养素来源、营养素互补及均衡吸收等原理搭配菜品。

为了很好的对员工食堂进行饮食保障，我们将丰富经营的品种，提供精品大锅菜品、特色小炒、各式干锅汤锅、各类烧菜、蒸菜、各类盖饭、炒饭、套饭、各类面食米线、特色小吃、炸烤类、各类卤菜、煲汤、冷热饮等多品种的饮食。我们也将随时根据就餐人员的需求不断更新我们的菜品最大限度的满足贵单位领导及员工们的饮食需求。

一、营养均衡的菜单设计

以供应均衡六大营养元素为原则，并寻求运用多样化的烹饪原料搭配，每餐供应人体所须的天然食物，以丰富的营养元素互补及均衡吸收等原理搭配菜品。

我方有专业营养师对每周食谱进行营养分析和合理搭配。

二、营养概念

二低三高不可少、四少一多更健康

二低：低油脂、低盐；

三高：高膳食纤维、高蛋白质、高钙；

四少：少肥肉、少高汤、少酱料、少油炸；

一多：多蔬菜水果。

三、食物种类

（一）员工餐早餐品种：

面食、粉、奶制品、禽蛋类、粥品、小吃、煎饼类、广式茶点、小菜自选等。

（二）员工餐午餐品种：

凉菜、烧腊、炒菜、蒸菜、烧菜、炖品、煮品（面条、手工水饺、抄手、粉）、冒菜、套餐、水果、饮品、甜品、自助餐等。

（三）员工餐晚餐品种：

凉菜、烧腊、炒菜、蒸菜、烧菜、炖品、煮品（面条、手工水饺、抄手、粉）、冒菜、套餐、水果、饮品、甜品、自助餐等。

（四）员工餐宵夜品种：

炒面、炒粉、炒饭、面食、套饭、煲仔饭等。

员工餐菜品示例

餐别

用餐品种

早餐

面食：包子类（芽菜包、豇豆包、素菜包、酱肉包等）

馒头类：（南瓜馒头、荞麦馒头、玉米馒头、老面馒头等）

花卷类：（蓝莓花卷、椒盐花卷、葱油花卷、枣泥花卷等）

煎饼类：油条、油糕、葱油饼、土豆饼等

饮料：鲜榨豆浆、牛奶、果汁、酸奶

素菜：各类时令蔬菜

鸡蛋：煮鸡蛋、茶叶蛋、荷包蛋、煎蛋

粥品：白粥、荷叶莲子粥、赤豆红枣粥、皮蛋瘦肉粥、绿豆粥、花生粥、南瓜粥、青菜粥等

小吃：浓汤米线、酸辣粉、碗杂面、牛肉面、鸡杂面、刀削面、番茄煎蛋面等

粗粮：烤红薯、煮玉米、煮芋儿、煮小土豆等

小菜：洗澡泡菜、青椒炒豆豉、红油洋姜、鱼泉榨菜、油酥花生、咸鸭蛋、秘制萝卜干、冷炝藕丁等

午晚餐

热菜：炒菜类（回锅肉、干锅香排、鲜笋肉片、辣子肉丁等）

烧菜类（酱焖牛腩、黄焖鸡、川香毛血旺、红烧肉等）

蒸菜类（粉蒸排骨、香菇蒸滑鸡、蒸肉饼、咸烧白等）

河鲜类（剁椒黄辣丁、大蒜烧鲢鱼、水煮乌江鱼等）

凉菜：蔬菜沙拉、红油兔丁、糖醋排骨、蒜泥白肉等

主食：白米饭、粗粮蒸饭、炒饭等

小吃：紫薯蛋挞、叶儿粑、糖油果子、南瓜西米露、蛋烘糕等

面食：担担面、北方水饺、红油抄手等

粗粮：五谷丰登

炖汤：雪豆炖蹄花；莲藕炖排骨、白果炖土鸡、虫草花炖老鸭

素汤：白菜豆腐汤、三鲜汤、酸菜豆瓣汤等

水果：西瓜、哈密瓜、苹果、香梨、香蕉、红提等

（五）自助售卖品种：

咖啡、饮料、三明治、水果蔬菜沙拉、面包、点心、鲜果等。

（六）接待餐

接待餐：

菜品数量：不低于5个凉菜、8个热菜、1汤、1水果、1小吃（提前一天预订）；或根据实际就餐人数提供50元/人、60元/人、70元/人、80元/人、90元/人、100元/人等标准。

四、菜品研发制度

（一）每月XXX号前推出下月4个套餐食谱（每周使用1套），主荤菜半月不重样，半荤菜一周不重样，并编制标准菜单（原料配比、加工程序、标准成本）。

（二）每餐、每天、每周不定期抽查菜品更新及质量，发现不足，及时改进，对于抽查优秀者予以书面表扬，以资鼓励。组织骨干力量，每周进行一次菜肴研发，推出新菜。

（三）试制新菜首先以书面形式上报厨师长，并注明菜品，烹制时间、味型和成本，然后由厨师长统一安排，并由其它管理人员共同评定是否推出，作出改正意见。

（四）定期派出厨师进行交流，积极引进新菜。

第二节员工餐厅菜谱

一、早餐

种类

周一

周二

周三

周四

周五

周六

周日

荤菜

素菜

面点

鸡蛋

水果

稀饭

饮料

二、午餐

种类

周一

周二

周三

周四

周五

周六

周日

荤菜

素菜

凉菜

米饭

汤

水果

小吃

三、晚餐

种类

周一

周二

周三

周四

周五

周六

周日

荤菜

素菜

凉菜

主食

小吃

汤

饮品

四、接待餐

接待餐菜单示例

100元/位*10位A套

澳虾酱鸡、汤全家福、运毛血旺锦、官汁爆虾球、红酒醉牛排（位）、手撕风干兔、桂花糯米藕、芥辣小花螺、麻酱冰菇菜、酥香小黄鱼、爽口苦菊

炖汤：凉瓜黄豆煲乳鸽（位上）

小吃：葱煎包、五谷丰登、重庆小面（位）、醪糟醉雪梨

精美水果拼盘