青岛市第十七届职业技能大赛中式烹调师（职工组）赛项技术工作文件.pdf

青岛市第十七届职业技能大赛

中式烹调师赛项技术工作文件

青岛市职业技能竞赛工作办公室

2024年5月

目录

一、技术描述1

二、试题与评判标准1

三、竞赛细则5

四、竞赛场地、设施设备等安排9

五、赛场安全10

六、比赛环境11

七、应急处理及处罚措施12

一、技术描述

（一）项目概要

本项目技术工作文件（技术描述）按照国家职业技能标准（三

级/高级工）及以上要求编制，通过比赛，促进中式烹调专业的

发展，培养适应现代餐饮产业发展需要的高素质技术型人才。本

文件是对本竞赛项目内容的框架性描述，大赛为个人赛，正式比

赛内容及要求以竞赛最终公布的赛题为准。

结合当前中式烹调职业发展的需求，适当增加新知识、新技

术（设备）、新技能及职业道德等相关内容，依据安全规程、突

出操作规范、关注操作细节进行竞赛。

烹调参赛作品均以适应当前餐饮市场为基本原则，需基于色、

香、味、意、形、器以及烹饪技法、烹饪食材基础上进行创新，

作品原料不限，突出主题和创新点。

二、试题与评判标准

（一）试题及配分

1.比赛模块

中式烹调竞赛按8人量完成实际操作三个任务，考试时长

150分钟：

一个花拼和四围碟；三个指定菜品；两个自选菜品。

2.配分说明

按中式烹调国家职业标准三级（高级工）命题，采用100分

制，60分为及格。

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3.各个评分项的分数应精确到小数点后两位

小数点后第三位数字采用四舍五入（如1.055计1.06，1.054

计1.05）。

（二）竞赛时间及试题具体内容

1.比赛时间安排

比赛时长150分钟。

2.比赛项目说明及评判要求

（1）冷菜围碟四个和花拼一个，菜品要求：

①花拼的盛器选择应在1.4尺—1.8尺之间，要求荤素搭配、

色彩鲜艳、口味丰富，六种及以上可食用原材料制作成花色拼盘，

原料净重500克—750克之间，整体造型具有食用性和观赏性；

②围碟应选择4寸大小的盛器，原料净重250克—300克之

间，制作成适合主题拼盘的围碟。

（2）指定菜品三道，菜品要求：

①指定菜品现场统一提供主辅料、调味料、器皿等；

②指定菜品范围如下：油爆双花、酱爆鸡丁、糖醋里脊、熘

肝尖、滑炒鱼丝、茄汁菊花鱼；

③指定菜品将由评委组在比赛前一天确定并公布。

（3）自选菜品两道，菜品要求：

①自选品种原料由参赛选手自备，须选用中高档原料成菜；

禁用国家保护类动植物原料成菜；

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②不可违规使用添加剂和国家禁令使用的动植物原料，确保

食品卫生安全；

③需长时间加热的原料和干货原料需要进行涨发、制汤等工

艺处理，可场外提前加工；

④自选菜品应在遵循继承和发扬鲁菜风味特色的基础上，体

现创新意识，尽量不采用其他菜系的菜品。

（4）指定菜品原材料、器皿由承办单位准备，花拼、围碟

和自选菜的原材料、器皿由选手自备。

（5）现场操作要求

①操作流程：操作规范，技法得当，流程合理，投料准确，

原料利用率高，按时完成，安全操作。

②卫生安全：操作区域整洁干净，注重个人卫生，废弃物处

理得当，原料及作品保存合理。

（6）竞赛实作评分标准：客观、公平、公正进行评判。

（三）竞赛成绩计分及名次排定

本次竞赛总成绩由现场成绩和作品成绩两部分组成（小数点

后保留两位），合计100分。从高分到低分排名，在总成绩相同

的情况下，作品成绩较高者排名在前。

（1）评判方法

①由现场检录裁判负责对所有参赛选手所携带物品进行全

面检查，任何不符合规定的物品和工具不得进入考场，发现私藏

夹带等作弊行为，现场制作得分为0分。

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