维生素与矿物质.pptVIP

2维生素D结构稳定性对热、碱稳定，但光照和氧气存在时迅速破坏（3）食物来源食品强化牛奶鱼油日光毒性3－5×RDA存在高毒性＝高血钙症3维生素E结构稳定性VE极易受分子氧和自由基氧化，可充当抗氧化剂和自由基清除剂猝灭单线态氧在食品的加工，包装，贮藏过程中，VE会大量损失。01植物在不同采收期维生素含量不同采收和屠宰后，内源性酶会分解维生素原料对食品加工中维生素含量的影响02浸提、切碎、研磨均会造成维生素的损失加工前处理对食品中维生素含量的影响6.4维生素在加工、贮藏中的变化第六章维生素与矿物质本章要点常见维生素的理化性质、稳定性，在食品加工、贮藏中的变化对食品品质的影响；矿物质在食品中的存在形式，及其在食品加工、贮藏中的变化对生物利用率的影响。辅酶或辅酶前体：如烟酸、叶酸等抗氧化剂：如VE、VC遗传调节因子：VA、VD某些特殊功能：VA－视觉功能VC－血管脆性01020304维生素的功能6.1概述维生素水溶性维生素脂溶性维生素B族VCVB1，VB2，VPPVB5，VB6，VHVB11，VB12VAVDVEVK溶于水容易提取烹调易于损失作为辅酶参与能量代谢50－90％VB被吸收6.2水溶性维生素1维生素B1（thiamin）具有酸碱性对热敏感，在碱性介质中加热易分解能被VB1酶催化，血红蛋白和肌红蛋白可作降解的非酶催化剂对光不敏感，酸性介质中稳定，碱性和中性介质中不稳定其降解受AW影响大，AW在0.5－0.65降解最快0103020405稳定性和特性早餐谷物在45℃贮存时硫胺素降解速率与AW的关系降解性食物来源食物中广泛存在白面包，猪肉，午餐肉强化谷物，全麦食品生鲜水产品01穷困人口02嗜酒者03老年人04膳食中富含精加工食品的人易缺人群2维生素VB2对热稳定，对酸和中性pH稳定，在120℃加热6h仅少量破坏1碱性条件下迅速分解2光照下转变为光黄素和光色素，并产生自由基，破坏其它营养成分产生异味，如牛奶的日光臭味3VB2的特性易缺人群低牛乳及乳制品摄入者嗜酒者长期使用镇静剂者食物来源乳及乳制品强化谷物动物肝脏牡蛎啤酒酵母对光（紫外照射）敏感应保存在纸制或不透明塑料容器内3维生素VC（AA）降解模式影响VC降解的因素O2浓度与催化剂催化氧化时，降解速度正比于氧气浓度；非催化氧化时，降解速度与氧气浓度无正比关系；有催化剂存在，氧化速度比自动氧化快2－3个数量级；厌氧时，金属离子对氧化速度无影响pH：VC在酸性（pH＜4）溶液中稳定，在中性以上（pH＞7.6）极不稳定02糖、盐及其它溶液浓度高时，可减少溶解氧，使氧化速度减慢；半胱氨酸，多酚，果胶对其有保护作用01V降解↑04温度及AW：结晶VC在100℃不降解，而VC水溶液易氧化，T↑，V降解↑，AW↑，03酶如多酚氧化酶，VC氧化酶，过氧化氢酶，细胞色素氧化酶等可加速VC的氧化降解食品中的其它成分如花青素，及多羟基酸如苹果酸，柠檬酸，聚磷酸等对VC有保护作用，亚硫酸盐对其也有保护作用胶原合成柠檬花椰菜土豆草莓青椒莴苣烹饪时易损失对热敏感对铁、铜、氧气敏感（4）食物来源6.3脂溶性维生素维生素A和胡萝卜素无O2，120℃，保持12h很稳定01有O2，加热4h失活02紫外线，金属离子，O2均加速其氧化03脂肪氧化酶可导致分解04与VE，磷脂共存较稳定05对碱稳定06VA（原）07（2）稳定性食物色素（3）食物来源logo胡萝卜素叶绿素