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第七章水产品类

——第四节软体动物

【复习提问】

水产产品分为几类，分别是什么？

常见的常见的虾蟹类原料都有哪些？

【思考讨论】

你知道何为软体动物吗？

那你都吃过那些软体动物呢？

本节重点

1.软体动物的基本概念

2.软体动物的基本分类

3.常见软体动物品种的基本特征

【基础概念】

身体柔软的一类无脊椎动物。

软体动物包括石龟类、掘足

类、腮瓣类、腹足类和头足

类。

二、常见软体动物原料

（一）头足类

本纲的主要特征是︰身体分头、颈、躯干三部分；有头足，又分腕及触手两种形态，足基部腹面有管状的漏斗，用以排出外套腔内的水。

扩展：奥陶纪与头足类

角石

扩展：奥陶纪与头足类

鹦鹉螺

扩展：奥陶纪与头足类

菊石

烹饪运用：鲜品肉色洁白，质地柔

韧，口感鲜美，适用于爆、炒、熘、

烧、焖或炝、拌等烹调方法。乌贼的

吃法很多，如凉拌，爆炒乌鱼丝，

乌鱼卷，烧乌汤，溜乌鱼片等，尤其

用鲜蒜苔红烧乌鱼肉，味道异常鲜

美。它的卵烤成鱼胶，再经厨师

手，就成了驰名中外的上等佳肴了。

另外，乌贼的内脏可榨制内脏

油，是制革的好原料。它的眼珠

可制成眼球胶，是上等胶和剂。

它的墨囊里的墨汁可加工为工业

所用。

墨斗鱼

巨型乌贼

鱿鱼又称为枪乌贼、柔鱼、油鱼等，为头足纲枪乌贼科动物。

烹饪运用：枪乌贼既可以鲜食，也可以干制。鲜食采用爆、炒、炝等旺火快熟的烹调方法，干制品为筵席中常用的主料或辅料，涨发后适于烧、煸、烩或制作汤菜。

二、常见软体动物原料

（二）腹足类

系软体动物门之一纲。亦称有头类以与无头类（瓣鳃类）相对应。为具有螺卷壳的一类。身体腹面宽广，肌肉发达而成足。成体因扭转而左右不对称。

烹饪运用：烹饪中常用生鲜品、速冻

品、罐头制品和干制品。生鲜品和速

冻品多用于爆、炒、炝等短时加热的

方法成菜，也可煮后白灼，以保持其

风味口感。

干鲍涨发后可用扒、烧、炖、烩、煨、

蒸等烹调方法，也可制汤。罐头制品

在装罐后经过高温杀菌，开罐即可食

用，也可经烹调后食用。

全鲍宴的典故

红烧鲍鱼

清汤鲍鱼

鲍鱼粥

鲍鱼板面

烹饪运用：可整用也可取肉烹制，可用爆、炒、炝等快速成菜，体现其脆嫩的特点；也可带壳用烧、煮、酿等方法成菜。

【扩展】福寿螺

小结

1.软体动物的基本概念

2.软体动物的基本分类

3.常见软体动物品种的基本特征

【练习】

1.软体动物主要分为

、、。

2.头足类主要的两种食材是

、。

3.腹足类主要的两种食材是

、。