DB4403T100-2020熟食中心建设与管理规范.docx

DB4403T100-2020熟食中心建设与管理规范

DB4403/T100—2020

熟食中心建设与管理规范

1范围

本文件规定了深圳市熟食中心的建设要求、基本管理要求、食品安全管理要求、营养要求、宣传教育、智慧管理和评价改进。

本文件适用于深圳市熟食中心规划、建设和管理。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T19538危害分析与关键控制点（HACCP）体系及其应用指南

GB/T22000食品安全管理体系适用于食品链中各类组织的要求

GB/T27306食品安全体系餐饮业要求

GB50763无障碍设计规范

SB/T10474餐饮业营养配餐技术要求

DB4403/T36中小学生营养配餐指南

SZDB/Z256餐饮业食品安全管理规范

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

熟食中心foodcenter

经各区政府或指定部门审批，为社区、工业园区和产业园区等人群相对集中区域提供用餐服务的场所，在确保食品安全的基础之上，具有统一管理、方便群众、价格实惠的特点，兼具宣传教育、应急保障的功能。

3.2

档口stall

为了满足消费者多元化的饮食需求，在熟食中心经营场所设置的供应不同菜品风味的窗口、摊位，同一档口的制作工艺或流程相近。

3.3

熟食中心经营主体foodcenterbusinessentity

1

DB4403/T100—2020

2全面负责熟食中心的规范性建设、日常运行管理、对外宣传教育等事务的单位。

3.4

“互联网+明厨亮灶”e-shownkitchen

利用摄像头、显示屏或移动终端等设备，通过网络向社会公众公开展示饮服务食品加工经营关键操作区域的相关过程。

4建设要求

4.1规划和选址应立足市民用餐需求，应选择用餐需求相对集中的区域开展建设，宜选择原有建筑或结合城市新开发和更新改造项目。

4.2建设应围绕“便民”原则，应配套和优化便民服务设施方便市民用餐。

4.3宜按照集体用餐配送单位的许可审查条件开展建设。

4.4宜提前对熟食中心的规划设计图进行规范性审查，避免加工流程设计不合理、不规范、不实用等情形。

4.5应在室外醒目位置悬挂全市统一的熟食中心标识牌匾，见附录A。

4.6供应菜品的档口应按菜品风味或加工工艺分类，档口数量应不少于5个。

4.7应设置就餐区，食品处理区、辅助区和就餐区的面积之和应不小于500㎡，并应与就餐人数、加工和供应品种及数量相适应。

4.8应按照餐饮服务食品安全量化（以下简称量化）A级的标准开展建设，建设要求见《深圳市A级餐饮单位建设标准》。

4.9应开展“互联网+明厨亮灶”建设，实现食品加工制作关键过程社会公示。

4.10应按GB50763的要求进行无障碍设计以满足不同人群的需求，并应依据幼儿等特殊人群的需要配备设施设备。

4.11应具备食品原材料安全管控的能力，应设置原材料快检室，自行运作或委托具有资质的第三方检验检测机构开展食材日常检测。

4.12应设置公示栏、服务咨询台、消费者维权站和宣传资料架等食品安全科普宣传服务设施。

5基本管理要求

5.1熟食中心应由一家熟食中心经营主体进行统一管理并负主体责任，经营主体应具有餐饮服务连锁企业总部或餐饮管理企业资质。

5.2熟食中心经营主体向食药安办或区政府指定部门递交纸质申请材料后，经评价审核合格并进行社会公示，可获得各区政府指定部门认定并授予“熟食中心”牌匾。

5.3各熟食中心应统一命名为“**（区）**（街道、村、社区、工地等地名）熟食中心”。

5.4各档口可由熟食中心经营主体自有品牌独立经营，或可采取引入周边流动摊贩、小餐饮、其他品牌餐饮单位的方式由多家食品经营单位联合经营。宜优先选择量化A级比率高的餐饮连锁品牌入驻经营，或引入后应加强统一管理提升其量化等级至A级。

5.5宜引入五常法、六T法、色标管理等先进管理体系，通过采用不同材质、形状或颜色等方式区分清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区以及食品工用具等，实现管理水平提升。

5.6宜采用配送的方式扩大熟食中心的餐饮服务覆盖范围。

5.7宜具备与应急后勤保障供餐人数、供餐形式相适应的餐饮服务提供能力。