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食品冻结过程的基本规律

（一）冻结点和低共熔点

1、冻结点（Freezingpoint）

是指一定压力下液态物质由液态转向固态的温度点。

2、低共熔点

溶液或食品物料冻结时在初始冻结点开始冻结，随着冻结过程的进行，水分不断地转化为冰结晶，冻结点也随之降低，这样直至所有的水分都冻结，此时溶液中的溶质、水（溶剂）达到共同固化，这一状态点被称为低共熔点或冰盐冻结点。

水的相图

蔗糖水溶液的液固相图

（二）冻结过程和冻结曲线

1、冻结过程

是指食品物料降温到完全冻结的整个过程。

2、冻结曲线

是描述冻结过程中食品物料的温度随时间变化的曲线。

纯水的冻结曲线

蔗糖溶液的冻结曲线

不同冻结速率的食品物料冻结曲线

具有“第二冻结点”的冻结曲线

（三）冻结速率

冻结速率（Freezingvelocity）是指食品物料内某点的温度下降速度或冰锋的的前进速度。

1、时间—温度法

用热中心温度从-1℃降低到-5℃这一温度范围的时间来表示冻结速率。若通过此温度区间的时间少于30min，称为快速冻结；大于30min，称为缓慢冻结。

2、冰峰前进速率

是指单位时间内-5℃的冻结层从食品表面伸向内部的距离，单位cm·h-1

3、国际冷冻协会定义

食品表面与中心温度点间的最短距离（δ0）与食品表面达到0℃后食品中心温度降至比食品冰点（开始冻结温度）低10℃所需时间（τ0）之比，该比值就是冻结速度（v），单位cm

4、其它方法

冻结食品物料的外观形态，包括冻结界面（连续或不连续）、冰结晶的大小尺寸和冰结晶的位置等也可以反映冻结速率。