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餐厅服务员高级模拟考试题与参考答案

一、单选题（共54题，每题1分，共54分）

1.西餐宴会的宾主位次安排应遵循“（）”的原则。

A、高远低近（E）

B、高近低远

C、右近左远

D、左近右远

正确答案：B

2.在西餐宴会服务时，不要在客人面前（）餐盘。

A、收

B、刮

C、洗

D、擦

正确答案：B

3.客房用餐菜单在选择的时候，特别应注意菜肴的（）、运送方便。

A、制作精良

B、风味特色

C、制作简单

D、销售价格

正确答案：C

4.自助餐台的食品陈列总体上来说是根据（）的顺序以及客人取食习惯来排列。

A、先主菜后副菜

B、先菜后主食

C、冷、热菜

D、西餐菜单上

正确答案：D

5.拟定一份好的菜单，不仅品种应丰富多彩，同时（）也应多样化。

A、烹饪

B、口味

C、菜品

D、原料

正确答案：B

6.菜单标志着餐厅的（）特色和水准。

A、品牌

B、服务

C、经营

D、菜肴

正确答案：D

7.服务员对客人的投诉进行解答时，必须注意合乎（），不能推卸责任，不能随意贬低他人或其他部门。

A、情理

B、规范

C、法规

D、逻辑

正确答案：D

8.客人的营养需要应人而异，不同职业、不同年龄、不同身体状况、不同性别、不同消费水平对营养的需求都有一定的差异，但设计宴会菜单时应把握总体的（）。

A、结构和比例

B、平衡

C、要求

D、比例

正确答案：A

9.以下符合上菜原则的是：（）

A、先优质后一般

B、先甜后咸

C、先菜后汤

D、先汤后菜

正确答案：D

10.对宴会菜单的设计要从客人（）营养需求出发。

A、客观的

B、个性的

C、实际的

D、特别的

正确答案：C

11.大型自助餐为保证客人（），一般设一个中心食品陈列桌和几个分散的食品陈列桌，以便分区，保证人流畅通。

A、方便取菜

B、自由选择菜肴

C、迅速顺利取菜

D、安全

正确答案：C

12.会务桌上的插花与西式餐台插花不同之处表现在形式和手法相对少些，（）相对小些。

A、数量

B、体量

C、面积

D、个体

正确答案：B

13.西餐宴会上奶酪的服务方法一般由服务员进行（），先用一只银盘垫上餐巾，摆上几种干酪，另一盘上摆上烤面包或苏打饼干，送到客人左边，任客人自己选用。

A、切配

B、分派

C、托送

D、拼摆

正确答案：B

14.要根据餐厅的（）选择厨师。

A、特色

B、风格

C、环境

D、定位

正确答案：D

15.（）是礼貌的具体表现，是礼貌在仪表、仪容、仪态及语言、行为等方面的具体要求。

A、服务

B、礼节

C、交往

D、礼仪

正确答案：B

16.ABC管理法中的A指的是（）。

A、卫生问题

B、重点问题

C、次重点问题

D、次要问题

正确答案：B

17.（）是指一种畅销或高利润的菜。

A、特殊菜品

B、每日时菜

C、特色烹调菜

D、特殊套餐

正确答案：A

18.水中剪枝可切断被剪花枝的截面与空气的接触，防止空气从切口处进入（），影响花枝的吸水功能。

A、输导组织

B、生长组织

C、营养组织

D、输氧组织

正确答案：A

19.西餐午、晚餐零餐菜单的排列次序通常按照（）、汤类、主菜类（海鲜、鱼虾、牛羊猪肉、禽类）、甜品等依次排列。

A、冷菜

B、开胃菜

C、点心

D、餐前小菜

正确答案：B

20.中餐厅餐具有（）餐具，包括装饰碟、骨碟、口汤碗、饭碗、调味碟、水果盘、汤勺、茶壶等。

A、瓷质

B、玻璃

C、金属

D、塑料

正确答案：A

21.炖就是将加工处理后的原料放入（）中，加水或清汤，用大火烧沸后转小火或微火炖至成熟的烹调方法。

A、陶瓷器皿

B、蒸锅

C、铁锅

D、砂锅

正确答案：A

22.菜单的作用不可低估，它是餐饮经营的（）所在。

A、理念

B、生命

C、前途

D、精髓

正确答案：D

23.为便于欣赏茶汤颜色及容易清洗，杯子内面最好（），而且是白色或浅色。

A、淡彩

B、上色

C、上釉

D、素色

正确答案：C

24.焖是将（）的原料，加入酱油、糖、葱姜等调味品和汤汁，用旺火烧开，转小火较长时间加热，在转旺火稠浓卤汁的烹调方法。

A、刀工处理

B、初步熟处理

C、焯水处理

D、腌渍处理

正确答案：B

25.徒手斟酒服务形式是：左手拿一块（），右手握瓶为顾客斟倒酒水。

A、服务餐巾

B、抹布

C、垫布

D、毛巾

正确答案：A

26.营销要求饭店在提供产品或服务之前，首先研究（）顾客的需要是什么，然后根据顾客的需要来设计或调整饭店的经营内容。

A、目标

B、主要

C、经常

D、特殊

正确答案：A

27.冲泡时红碎茶可以按每克（）ml的用水量，从较高处向茶壶冲入。

A、70—80

B、60—70

C、50—60

D、40—50

正确答案：A

28.西式早餐通常有英式、美式、（）式和自助餐式等多种不同的形式。

A、俄式

B、大陆

C、法式

D、意大利式